ICS 67.040 CCS X 09 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 4233—2025 餐饮服务复用餐（饮）具洗消规范 Hygienic specification for cleaning and disinfection of reusable tableware and drinkware in catering service units 2025-12-10发布 2026-01-10实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 4233 —2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区纤维质量监测中心、锡林郭勒盟维 权中心、西南民族大学、内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自 治区餐饮服务业标准化技术委员会。 本文件主要起草人：刘苏逸、党丽娟、海娜、郭昊翔、耿立民、冯丹丹、韩梦仪、夏楠、路佳宏、 牛银祥、郭建明。 DB15/T 4233 —2025 1 餐饮服务复用餐（饮）具洗消规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务复用餐（饮）具清洗消毒的基本要求、清洗要求、消毒要求、质量要求、设 施设备要求、作业人员要求及记录要求。 本文件适用于餐饮服务单位餐饮服务中复用餐（饮）具清洗消毒的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.1 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750.4 生活饮用水标准检验方法 第4部分：感官性状和物理指标 GB/T 5750.11 生活饮用水标准检验方法 第11部分：消毒剂指标 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB 31651 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 复用餐（饮）具 reusable tableware 餐饮服务单位提供给用餐者的用餐工具，包括重复使用的碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分 装盆等。 [来源：GB 31651 -2021，2.1，有修改 ]。 4 基本要求 复用餐（饮）具应符合 GB 4806.1 、GB 4806.9 的相关要求。 餐饮服务单位应建立、实施并遵守清洗消毒保洁的各项规定要求，确保消毒后的餐 (饮)具符合GB 14934的要求。 DB15/T 4233 —2025 2 清洗消毒作业用水应符合 GB 5749的要求。 消毒作业应符合 GB 31651 的要求。 应有独立的复用餐（饮）具清洗、消毒区域，区域面积应与餐饮服务单位的规模及复用餐（饮） 具使用量相匹配，各区域卫生应符合 GB 31654 的要求，各功能区的卫生不应对复用餐（饮）具清洗、 消毒过程造成污染。 清洗消毒场所内不应有食品腐败的气味和霉味，废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等 应符合国家有关规定。 应有相对固定的餐（饮）具使用及清洗消毒流程、条件等说明文件及材料，必要时对其工艺进行 安全性检验或验证（特别是无需漂洗的用品应有安全性验证材料）。 应及时对使用后的餐（饮）具进行清洗消毒，分开存放已清洗消毒和 未清洗消毒的餐（饮）具。 洗涤剂、消毒剂应专区存放，不应与食品及其相关产品混放。 5 清洗要求 手工清洗 手工清洗应包括但不限于以下步骤： a) 回收：使用过的餐（饮）具回收存放在暂存区域或者器具内，暂存区域或者器具在使用后应及 时清洗，保持洁净，回收过程中破损的餐（饮）具应及时清理； b) 除渣：用适当的工具刮掉餐（饮）具表面的大部分食物残渣、污垢； c) 分拣：按餐（饮）具大小、类别及形状分类分拣，分拣过程中应及时清理破损的餐（饮）具； d) 浸泡： 在洗涤池或浸泡池中放入适量符合 GB 14930.1 要求的洗涤剂， 注入 35 ℃～45 ℃热水， 搅拌均匀，浸泡 5 min～10 min，去除牢固的食物残渣、污垢； e) 洗涤：洗涤池水温控制在 40 ℃～50 ℃，用适宜的工具在含洗涤剂的溶液中将餐（饮）具刷 净，当清洗水去污功能下降时，需及时更换或补充； f) 冲洗：在冲洗池中用流动的自来水冲洗餐（饮）具内外，反复至少 2～3遍，冲洗时间不少于 30 s，确保冲洗彻底，无洗涤剂残留； g) 检查：目视检查清洗后的餐（饮）具，不洁净的应再次进行清洗。 机器清洗 5.2.1 按设备使用说明进行操作，基本流程包括回收、去残、分拣、冲洗、主洗、冲洗、干燥、检查、 消毒等步骤。 5.2.2 加压冲洗 环节的水不应重复使用。 5.2.3 每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗， 定期清除机内水垢， 每周至少对自动设备的滤网、 喷嘴等关键部件进行一次彻底拆解清洗。 手工和机器混合清洗 5.3.1 通过手工清洗对餐（饮）具进行初步处理，去除明显的残渣和顽固的污渍，再利用洗碗机进行 标准化的清洗和消毒。 5.3.2 手工处理部分遵循手工清洗的回收、去残、分拣、浸泡、洗涤、冲洗步骤，机洗部分参照机器 清洗要求执行。 洗涤剂使用要求 DB15/T 4233 —2025 3 5.4.1 洗涤剂应符合 GB 14930.1 的要求。 5.4.2 洗涤剂的使用应按照操作说明进行。 6 消毒要求 概述 复用餐（饮）具消毒方式有物理消毒和化学消毒，餐饮服务单位宜优先采用物理消毒法。因材料、 大小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全浸没的，宜采用喷洒、擦拭等化学消毒方式， 消毒后的复用餐（饮）具要冲洗、自然沥干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止再次污染。 物理消毒要求 6.2.1 洗净的餐 （饮） 具应侧放在消毒设备内， 确保沥干积水， 餐 （饮） 具之间应留有至少不低于 0.5cm 的间隙，确保热力能够穿透。 6.2.2 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应加热到 100 ℃，并保持 10 min以上。 6.2.3 采用红外线消毒的，温度应控制在 120 ℃以上，并保持 10 min以上。 6.2.4 采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要 求。 6.2.5 宜对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测和控制。 化学消毒要求 6.3.1 有清洗、消毒和冲洗专用水池， 各类水池应以明显标识标明用途， 并定期清洗，做到专池专用， 不应与清洗食品原料等水池混用。 6.3.2 消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求，宜使用含氯消毒剂或二氧化氯消毒剂。 6.3.3 消毒液应现用现配，严格按照消毒剂产品使用说明书的要求配制。 6.3.4 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的，有效氯浓度宜在 250 mg/L 以上，将餐（饮）具 全部浸入消毒液中 5 min以上；使用二氧化氯消毒剂的，有效氯浓度宜在 100 mg/L ～150 mg/L ，浸泡 10 min～20 min。 6.3.5 每2 h监测一次消毒液中杀菌有效成分的浓度，有效成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液 或适量补加消毒剂，每 4 h更换一次配置好的消毒液，并做好记录。 6.3.6 餐（饮）具消毒前应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果，消毒时应完全浸没于消毒液中。 6.3.7 消毒后，应用流动水冲去餐（饮）具表面残留的消毒液。 其他消毒要求 采用热力与化学结合消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。 7 保洁方法 餐(饮)具清洗消毒后宜沥干或烘干。采用擦干方式的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用， 防止餐(饮)具受到污染。 清洗消毒后的餐 (饮)具， 应统一放在专用密闭的保洁设施备内， 摆放整齐， 避免与其它杂物混放。 非餐期，各操作场所内的待用餐 (饮)具应采取有效保洁措施 (如洗涤后在餐 (饮)具外面加清洁塑料膜 )， 防止其再次污染。 DB15/T 4233 —2025 4 保洁设备应正常运转，有明显的区分标识，保洁设备应定期进行清洁和消毒，并记录。 餐饮服务单位宜按照餐 (饮)具数量配足消毒保洁一体化设备，确保消毒保洁一次性完成，减少消 毒后因人工周转造成餐 (饮)具污染。 宜定期对清洗消毒后的复用餐（饮）具进行实验室检测和快速检测，实验室检测由具有相应检验 资质认定的机构进行。 8 质量要求 感官要求 复用餐（饮）具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物、油渍、泡沫、异物、异味，不应有破损。 理化要求 复用餐（饮）具清洗消毒后理化指标应符合 GB 14934 的要求。