ICS 67.240 CCS B 04 GH 中 华 人 民 共 和 国 供 销 合 作 行 业 标 准 GH/T 1520—2026 感官分析 椒麻度评价 通用标记量值标度 法 Sensory analysis —Sensory evaluation of Chinese pepper pungency intensity — generalized Labeled Magnitude Scale method 2026 - 03 - 19发布 2026 - 07 - 01实施 中华全国供销合作总社 发布 GH/T 1520 —2026 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华全国供销合作总社提出。 本文件由全国辛香料标准化技术委员会（ SAC/TC 408 ）归口。 本文件起草单位：中国标准化研究院、中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所、北京 林业大学、江苏大学、四川五丰黎红食品有限公司、辣小鸭食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、 西南交通大学、四川丁点儿食品开发股份有限公司、利和味道 (青岛)食品产业股份有限公司、陇南利和 萃取科技有限公司、广州雪利昂生物科技有限公司。 本文件主要起草人：史波林、张锋伦、张璐璐、赵镭、傅雷、钟葵、张迪、周先礼、黄晓德、汪厚 银、邹小波、幸勇、赵麟、贤伟哲、罗强祖、朱翔、黄帅、张永昌、廖欣、赵楠、高合意、苏开、项雅 科。GH/T 1520 —2026 1 感官分析 椒麻度评价 通用标记量值标度法 1 范围 本文件描述了采用通用标记量值标度法评价椒麻度的方法。 本文件适用于食品及复合调味品的椒麻度评价，包括但不限于具有椒麻感的休闲食品、调味料和菜 肴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 46555 感官分析 感官评价员的选拔和培训 3 术语和定义 GB/T 6379.1 、GB/T 10221 、GB/T 38495 界定的以及下列 术语和定义适用于本文件。 椒麻感 pungency sensation 麻感 由不饱和脂肪酸酰胺类物质引起的口腔触觉和痛觉感知， 包括木感 （ numbing） 、 针刺感 （ tingling ）、 振颤感（ vibrating ）、涩感（ astringency ）、垂涎感（ salivating ）和灼热感（ burning）等。 注： 椒麻感主要由不饱和脂肪酸酰胺类物质作用于机械感受器与疼痛感受器，通过调节双孔钾离子通道（ KCNK）、 瞬间受体电位离子通道（ TRPA1）、热敏离子通道（ TRPV1）及电压门控型钠离子通道（ VGSC）等产生。 [来源：GB/T 38495 —2020，3.1，有修改 ] 椒麻度 pungency intensity 椒麻感强度 口腔中感知到的椒麻感强弱程度。 注： 一般用斯科维尔指数或通用标记量值标度等量化表示。 [来源：GB/T 38495 —2020，3.2，有修改 ] 标度 scale 用于响应标度或测量标度的术语。 注： 按照标度使用形式，分为：通用标记量值标度、量值估计、线性标度、类项标度等。 [来源：GB/T 10221 —2021，6.29，有修改 ] 通用标记量值标度 generalized Labeled Magnitude Scale ，gLMS 一种分类标度与比例标度相结合的使用形式。通常，在一定长度线段的固定位置上标识六个强度注 释词，评价员参照“任意感觉中可想象的最高强度”标注的位置，将其感知到的产品感官特性强度标记 在其认为合适的位置处，数值大小即代表感知强度。 注： 六个强度注释词及其所在线段上的位置分别为：几乎无感觉（ 1.38）、弱（5.75）、中（16.22）、强（33.11）、 非常强（ 50.12）以及任意感觉中可想象的最高强度（ 95.50）。 椒麻度参比样 reference sample 用于定义或阐明椒麻感特性或给定椒麻感强度水平的物质。 注1：为提高测试结果的可靠性，常用在通用标记量值标度中强度注释词为“中”所对应的椒麻度参比样。根据花椒GH/T 1520 —2026 2 油树脂的浓度（ X）与椒麻度（ Y）之间的幂函数关系 lnY = 0.762 6lnX + 2.361 5 (R2 =0.964 2)计算可知， 椒麻度“中”所对应的参比样为含总酰胺含量为 731.10 mg/L 的花椒油树脂醇水溶液，醇水溶液的配制方法见 附录A。 注2：参比样可以与被检样品不同，仅作为对照，其他 样品与之比较。 4 方法原理 由于人对椒麻度的感知遵循非线性规律，采用对数标度能够精确反映这种非线性关系， 从而保证 低 麻区域内 和高麻区域内的感知差异都能被有效区分。因此，基于心理物理学 的史蒂文斯幂函数 定律，按 照对数分布在 0～100的线段标尺上标注六个强度注释词及对应强度标度值 ， 分别为几乎无感觉 （ 1.38）、 弱（5.75）、中（16.22）、强（33.11）、非常强（ 50.12）以及任意感觉中可想象的最高强度（ 95.50）， 从而构成 gLMS。 在椒麻度评价时，评价员使用 gLMS将感知到的产品椒麻感强度标记在线段标尺的合适位置处， 并转 化为数值 ，从而实现对椒麻度的量化 ，此评价方法为椒麻度的直接测量法。 为了统一不同评价员相互间 对相同椒麻感样品给予相同或相似的强度赋值 ，在实验前的培训阶段和实验品评时都需要参照 共同的 感知顶点（即“任意感觉中可想象的最高强度”）和 所提供的 参比样，从而保证评价小组内的结果一致 性以及不同椒麻感样品间的椒麻度结果可比性。 5 评价员 评价员资格 剔除对椒麻感食品或复合调味品有明显偏好或厌恶的评价员，所有评价员应满足 GB/T 46555基本 要求。为保证最终通过考核的评价员人数满足方法中规定的最少人数要求，宜在 5.2规定的评价员人数 上多选取一倍左右的评价员，按照附录 A培训、考核后，建立评价小组，所有评价员均为具有相同资格 等级的优选评价员或专家评价员。 评价员人数 应选择优选评价员或专家评价员 10人及以上。 6 评价环境 应符合GB/T 13868 的规定。 7 试剂与仪器 主要试剂 7.1.1 花椒油树脂：总酰胺含量为 100 mg/g ～600 mg/g 。 7.1.2 乙醇，95%（V/V，食品级）。 主要仪器、器具 7.2.1 精密天平，精确至 0.000 1 g。 7.2.2 超声波清洗 器。 7.2.3 布氏漏斗， 80 mm。 7.2.4 抽滤瓶， 250 mL。 7.2.5 容量瓶， 100 mL。 7.2.6 圆底烧瓶， 500 mL。 7.2.7 定量移液枪， 100 μL、1 mL、5 mL。 7.2.8 烧杯。 7.2.9 品评杯。 7.2.10 无味试纸条， 1 cm×2 cm。 GH/T 1520 —2026 3 8 评价程序 样品制备 8.1.1 总则 所有被检样品应现制现测。样品宜在室温条件下制备，并在必要时进行保温处理。 8.1.2 固体样品制备 选取质量相同、形状相似、大小均匀的适量样品分装至品评杯或盘中，备用待测。 可直接评价的固体样品，如麻辣花生、豌豆、薯片、锅巴、牛肉干（粒）等，取完整部分的最小单 位，即1粒、1片、1块等，保留表面调味层以反映整体椒麻感；麻辣香肠、火腿肠等取中心部位，制成 1 cm3立方体， 若表面和中心椒麻度差异较大，可分别制备 1 cm³样品， 评价后结果取平均值；麻辣鸭舌、 牛板筋、豆干等，取同时包含表面和中心部位的样品，制成 1 cm2薄片；麻辣鸭脖截取包含表皮的 2 cm 长圆柱体； 麻辣金针菇、 海带丝等去掉两端、 截取中间部位 5 cm作为被检样， 保留表面调味料； 麻辣鱼、 肉罐头等去汁后准确称量 5 g±0.2 g；麻味菜肴评价若能整取，取最小食用单位（如 1片蔬菜、 1块肉， 保留表面调味料）并置于 45 ℃～55 ℃下保温，若不能整取，准确称量 5 g±0.2 g（混合表面和内部） 后置于45 ℃～55 ℃下保温，保温时长不超过 0.5 h，评价前立即从保温设备中取出后提供给评价员进 行椒麻度评价。 可间接评价的固体样品，如麻辣粉状调味料，收集样品并混合搅拌均匀后，取 1勺（容量 5 mL，约 2 g±0.1 g）样品均匀撒在去除外边、长宽高为 3 cm×3 cm×1 cm无糖、无盐、无添加剂的原味白面包 片上，备用待测。 需进行二次加工固体样品，如火锅调味料、面制品麻辣调料包等，准确称量获得的适量样品，按照 产品食用说明进行稀释和煮沸后，混合搅拌均匀，进行抽滤、去掉滤渣，对于加热食用的液体应置于 45 ℃～55 ℃水浴锅中保温，保温时长不超过