X00ICS67.040 团体标准 T/LJXQSCFW004-2021 餐饮即食食品六种致病菌评价指引 重庆两江新区市场服务协会  发布2021-12-28发布 2021-12-28实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LJXQSCFW004-2021 I前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由重庆两江新区市场服务协会提出并归口。 本文件起草单位：重庆重科检验检测有限公司、重庆两江新区市场监督管理局。 本文件主要起草人:胡江、陈娅、程鹏、唐智华、秦建波、朱文、肖文雯、罗峰、陈良、刘军。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LJXQSCFW004-2021 1餐饮即食食品六种致病菌评价指引 1范围 本标准规定了餐饮即食食品术语和定义、技术要求和判定原则。 本标准适用于餐饮即食食品，包括热处理即食食品、部分或未经热处理的即食食品、其他即食食品。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 3术语和定义 3.1餐饮即食食品 餐饮服务单位根据消费用餐者的订购要求，在餐饮服务单位加工场所加工成合格的可直接食用或饮 用的食品。 3.2热处理即食食品 制作过程中，所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间至少1min）的即 食食品。 3.3部分或未经热处理的即食食品 制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的即食食品。 3.4其它即食食品 经腌制、干制或发酵等工艺制备的即食食品和上述类别不包括的即食食品。 3.5满意 检测结果显示食品的致病菌状况良好。 3.6可接受 检测结果显示食品的致病菌状况未达到满意水平，不过仍可以接受。 3.7不合格 致病菌不合格，表明食品含有的致病菌超出可接受水平，可能危害健康。 4应用原则 全国团体标准信息平台 T/LJXQSCFW004-2021 2无论是否规定致病菌限量,餐饮即食食品生产者、加工者、经营者等均应采取控制措施,尽可能降低 餐饮即食食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。 样品的采集和处理按GB4789.1执行,按表1中检验方法检验。 5技术要求 餐饮即食食品六种致病菌评价指引指标应符合表1要求。 表1餐饮即食食品六种致病菌评价指引指标 致病菌评价等级检验方法满意 可接受 不合格 大肠埃希氏菌O157 未检出/25g不适用检出/25gGB4789.36第一法 沙门氏菌 未检出/25g不适用检出/25g GB4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 未检出/25g不适用检出/25g GB4789.30 副溶血性弧菌MPN/g(mL) <1×1021×102-<103≥103GB4789.7 金黄色葡萄球菌CFU/g(mL) <20 20-<104≥104GB4789.10第二法 蜡样芽胞杆菌检验CFU/g (mL)<103103-<105≥105GB4789.14第一法 常见餐饮即食食品六种致病菌项目指引见附录A。 6判定原则 常见餐饮即食食品六种致病菌监测项目参照附录A，检测结果按照表1限量进行判定。 全国团体标准信息平台 T/LJXQSCFW004-2021 3附录A （规范性） 常见餐饮即食食品六种致病菌项目指引 序号 常见食品类别 致病菌项目 备注 1熟制米饭、米粉、面条、 粥、饺子等沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌仅适用于以 米为主要原料制作的餐饮 即食食品 2熟肉制品沙门氏菌、单核细胞增生李斯 特氏菌、金黄色葡萄球菌、大 肠埃希氏菌O157— 3熟制水产品沙门氏菌、副溶血性弧菌、金 黄色葡萄球菌— 4去皮或预切的鲜水果和蔬 菜、含去皮或预切鲜水果 和蔬菜的食品等沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 大肠埃希氏菌O157— 5熟制凉拌菜、寿司等沙门氏菌、副溶血性弧菌、金 黄色葡萄球菌副溶血性弧菌仅适用于含 动物性水产品的寿司 _________________________________ 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 4 T/LJXQSCFW004-2021 重庆两江新区市场服务协会 团体标准 餐饮即食食品六种致病菌评价指引 T/LJXQSCFW004-2021 ※ 两江新区市场服务协会编印 重庆两江新区金开大道西段210号附34-15号（401121） 电话：023-60367920 版权专有侵权必究 全国团体标准信息平台