T/CWFP 惠安县崇武镇食品加工行业协会团体标准 T/CWFP0001—2018 崇武鱼卷 2018-07-28发布 2018-08-01实施 惠安县崇武镇食品加工行业协会 发布 T/CWFP 0001—2018 前 言 为保证崇武鱼卷产品质量和食品安全，规范本行业企业的生产经营行为，维护生产者、经营者和消 费者合法权益，发展崇武鱼卷加工产业，促进当地渔业经济的可持续发展，制定本团体标准。 本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。 本标准由惠安县崇武镇食品加工行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：惠安县崇武镇食品加工行业协会、中国质量认证中心、北京恩格威认证中心 有限公司、福建省标准化研究院、惠安瑞芳食品有限公司、惠安农香食品有限公司、福建曼玲食品有限 公司、惠安县崇武客记食品有限公司。 本标准主要起草人：李惠滨、郑建文、汪泳、经汉芳、王文芳、钱瑞芳、林三平、林国狮、龚建鸿。 T/CWFP0001-2018 崇武鱼卷 1范围 本标准规定了崇武鱼卷的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以新鲜或冷冻的马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等海水鱼为主要原料，经播溃后，加入鲜猪肉丁 （末）、淀粉、蛋清、葱白、食用盐、味精、白砂糖等辅料，添加或不添加磷酸氢二钠，按照搅拌揉制、 棒状成型、蒸煮冷却、冷冻或冷鲜等传统工艺而制成的崇武鱼卷。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准鲜(冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB5009.17 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 圭食品中的测定 GB5009.17 食品安全国家标准 圭食品中总汞及有机汞的测定 GB5009.45 食品安全国家标准 主食品中铅的测定 GB5009.56 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB5009.190 食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 T/CWFP 0001—2018 GB19295 食品安全国家标准速冻面米制品 GB 20941 食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB 25568 食品安全国家标准食品添加剂磷酸氢二钠 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB31637 食品安全国家标准食用淀粉 SC/T3016 水产品抽样方法 SC/T 3701 冻鱼糜制品 NY5073 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定（修订版） 3产品分类 按加工工艺分为冷鲜崇武鱼卷、冷冻崇武鱼卷两类。 4要求 4.1原辅料要求 4.1.1海水鱼： 应符合GB2733的规定。 4.1.2猪肉： 应符合GB2707的规定。 4.1.3淀粉： 应符合GB31637的规定。 4.1.4蛋清： 应符合GB2749的规定。 4.1.5食用盐： 应符合GB2721的规定。 4.1.6味精： 应符合GB2720的规定。 4.1.7白砂糖： 应符合GB/T317的规定。 4.1.8生产用水： 应符合GB5749的规定。 4.1.9磷酸氢二钠：应符合GB25568的规定。 4.1.10其它原辅材料应符合相应的国家或行业标准和食用相关规定。 4.2感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1感官要求 2 T/CWFP 0001—2018 项目 要求 外观 产品呈圆柱状、形体良好，个体大小均匀、完整、饱满，表面可见基本均匀的肉丁、葱白等辅料，不发粘 色泽 具有本品特有的乳白色泽 组织形态 组织细腻均匀，弹性较好 滋味、气味 具有本品特有的滋味、不咸涩，无异味、无酸败味 杂质 许有少量2mm以下小骨刺或鱼皮，无肉眼可见的外来夹杂物 11 4.3理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2理化指标 指标 检验方法 项目 失水率a/（%) SC/T 3701 水分／（%） ≤ 70 GB 5009.3 蛋白质/（%） 10 GB 5009.5 淀粉/（%） ≤ 15 GB 5009.9 过氧化值（以脂肪计)/（g/100g) ≤ 0. 25 GB 5009.56 挥发性盐基氮/（mg/100g) 30 GB5009.228 a仅限冷冻崇武鱼卷。 4.4卫生安全指标 卫生安全指标应符合表3规定。 3 T/CWFP0001-2018 表3卫生安全指标证 项目 指标 检验方法 汞（以Hg计)/（mg/Kg） > 0. 5 GB 5009.17 无机砷（以As计）/（mg/Kg） ≤ 0. 5 GB 5009.11 铅（以Pb计)/（mg/Kg） ≤ 0. 5 GB5009.12 镉（以Cd计)/（mg/Kg） ≤ 0. 1 GB5009.15 多氯联苯（PCBs） mg/Kg≤ 2.0 (以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、 PCB180总和计) 其中： GB5009.190 PCB138, mg/Kg 0. 5 PCB153, mg/Kg≤ 0.5 4.5微生物指标 4.5.1冷冻崇武鱼卷微生物指标应符合表4规定；冷鲜崇武鱼卷应符合GB10136的规定。 表4微生物指标 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示） 项目 检验方法 n c m M 菌落总数 5 1 10000 100000 GB4789.2 大肠菌群 5 1 10 100 GB4789.3平板计数法 a样品的采样及处理按GB4789.1执行 4.5.2食品中致病菌限量 崇武鱼卷致病菌限量应符合表5指标 T/CWFP0001-2018 表5食品中致病菌限量 采样方案及限量（若非指定，均以/25g或/25ml 表示) 检验方法 致病菌指标 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB4789. 4 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/g 1000MPN/g GBT 4789.7 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g GB4789.10第二法 样品的采样及处理按GB4789.1执行 4.6食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 4.7净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）的规定。 4.8生产加工过程 生产加工过程卫生要求应符合GB20941、GB14881的规定。 5试验方法 5.1感官要求 取适量试样置于洁净白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味。 5.2理化指标 5.2.1失水率 按SC/T3701规定的方法测定。 5.2.2水分 按GB5009.3规定的方法测定。 5 T/CWFP0001-2018 5.2.3淀粉 按GB5009.9规定的方法测定。 5.2.4蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定 5.2.5过氧化值 按GB5009.56规定的方法测定。 5.2.6挥发性盐基氮 按GB5009.228规定的方法测定。 5.3卫生安全指标 5.3.1汞 按GB5009.17规定的方法测定。 5.3.2无机砷 按GB5009.11规定的方法测定。 5.3.3铅 按GB5009.12规定的方法测定。 5.3.4镉 按GB5009.15规定的方法测定。 5.3.5多氯联苯 按GB5009.190规定的方法测定。 5.4微生物指标 5.4.1菌落总数 按GB4789.2规定的方法测定。 5.4.2大肠菌群 按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。 5.4.3沙门氏菌 按GB4789.4规定的方法测定。 5.4.4副溶血性弧菌检验 按GB4789.7规定的方法测定。 5.4.5金黄色葡萄球菌检验 按GB4789.10规定的方法测定。 6 T/CWFP0001-2018 5.5净含量 按JJF1070规定方法检测。 6检验规则 6.1组批