ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 007—2018 潮州菜 春卷烹饪工艺规范 2018 - 07 - 08发布 2018 - 07 - 08实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 007—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家。 本标准主要起草人：蔡伟群、吴梓青、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于 2018年07月08日首次发布。 T/CZSPTXH 007—2018 1潮州菜 春卷烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 春卷。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：潮式 薄饼皮36张、猪颈 肉150 g、去皮绿豆 畔300 g。 4.1.2　调味料：青蒜150 g、湿香菇丝 25 g、虾米25 g、花生油2500 mL(耗150 mL）、砂糖10 g、鱼露 10 mL、精盐20 g、味精8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。 6.1.2　虾米切细丁待用。 6.1.3　香菇切条。 T/CZSPTXH 007—2018 26.1.4　将猪颈肉切成粗丝。 6.2　烹调 6.2.1　将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅 料。 6.2.2　猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁 腌渍10 min待用。 6.2.3　取薄饼皮 1又1/4张（1/4张作贴底 ）铺在板上 ，取馅料40g、猪颈肉5 g放薄皮上 ，包成枕形 ， 接口处用面浆粘合 ，将花生油放入锅内烧热 ，待烧至油温六 、七成热时 （约180 ℃），放入春饼 ，炸至 金黄色便成。 7　装盘 盛装器皿 :宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　色泽 金黄色。 8.2　香味 香味浓郁。 8.3　口味 馅咸香。 8.4　质感 皮酥脆。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过 20 min为宜，食用温度以 50℃～70℃为宜。 _________________________________