ICS 67.120.10 X10/29 T/TYXH09—2017 手抓盐池滩羊肉 2018 - 03 - 01发布 2018 - 03 - 01实施 盐池县滩羊产业 发展协会 发布 团 体 标 准 前 言 本标准的编写格式符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求。 本标准由盐池县农牧局提出。 本标准由宁夏盐池县质监局归口。 本标准起草单位： 盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农 林科学院动物科学研究所、盐池县翔盛餐饮管理有限公司、盐池县宾馆（有限公司） 。 本标准主要起草人： 刘彩凤、黄玉邦、马青、庞金文、周进勤、李花涛、王锦、云华、马丽娜 。 T/TYXH09—2017 1 手抓盐池滩羊肉 1 范围 本标准规定了手抓盐池滩羊 肉的主料、辅料、调味料、烹饪过程及操作要求。 本标准适用于家庭和餐饮企业以盐池滩羊肉为原料 ,烹饪制作手抓盐池滩羊肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749－2006生活饮用水卫生标准 GB5461-2016食用盐 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 DB64/T1084 -2015盐池滩羊商品羊判定及胴体分级 DB64/T1232 -2016优质盐池滩羊肉生产技术规程 SB/T10371 -2003 食品安全国家标准 鸡精 3 要求 3.1 主料要求 3.1.1 品质及来源 原料肉为盐池滩羊米齿羊肉或成年羊肉，羊肉符合 DB64/T1084 -2015 和DB64/T1232 -2016 的规定。 从滩羊屠宰专区或专卖店购买，产品标识齐全，有盐池滩羊溯源二维码。 3.1.2 感官指标 感官指标应符合表 1的规定。 表1 感官指标 指标 感官要求 外观 包装完好，肉品新鲜。 色泽 肉色红润，背膘分布均匀。 组织状态 按压无血水 气味 无异味 3.2 辅料要求 3.2.1 水质符合 GB5749－2006 的规定。 3.2.2 食盐符合 GB5461-1992的规定。 3.2.3 生姜应使用无霉变、腐烂、有生姜固有气味的新鲜产品。 T/TYXH09—2017 2 3.2.4 葱以盐池当地旱地产红葱为最好。 3.2.5 干辣椒应使用无霉变、有固有辛辣气味的小尖椒或长尖椒干燥产品。 3.2.6 花椒应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的整粒产品。。 3.2.7 味精符合 GB 2720-2015规定。 3.2.8 鸡精符合 SB/T10371 -2003规定。 3.2.9 小茴香应使用无霉变、有小茴香固有香辛味的新鲜产品。 3.2.10 白扣应使用无霉变、有白扣固有香辛味的新鲜产品。 3.2.11 陈皮应使用无霉变、有陈皮固有香辛味的新鲜产品。 3.2.12 香叶应使用无霉变、有香叶 固有香辛味的新鲜产品。 4 原料准备 4.1 主料 冷鲜盐池滩羊肉 3000g。 4.2 辅料 鲜生姜30g、红葱100g、干辣椒 15g、整粒花椒 3g、食盐5g、小茴香 2g、味精3g、鸡精2g、白扣1g、 陈皮1g、香叶1g。 5 操作过程 5.1 原料、辅料加工 5.1.1 羊肉均匀分割为 2大块（每块约 1500g），清水浸泡 30分钟。 5.1.2 生姜切片，红葱切段。 5.1.3 将切好的生姜及红葱、整粒花椒 、小茴香、白扣、陈皮、香叶装入料包。 5.2 烹饪方法 5.2.1 将浸泡好的羊肉放入锅内，加清水，水量漫过肉块 5cm即可。 5.2.2 大火烧开，撇去浮沫，改中小火、放入料包和干辣椒，煮至全熟。 5.2.3 捞出煮熟的肉块斩 1.5cm×12cm长条，均匀撒盐，装盘。 5.2.4 将醋、蒜、少许生抽调匀制成味碟，蘸食。 6 特点 味香，不腻，不膻，鲜嫩，爽滑。 T/TYXH09—2017 3 图1 _________________________________