ICS 03.100.20 A10 团 体 标 准 T/ HDYFXH001 -2023 餐饮企业光盘行动标准 Restaurant“clear the plate ” Standard 2023-5-5发布 2023-5-20实施 北京市海淀饮服行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/ HDYFXH001 -2023 目 次 前言-------------------------- ---------------------------------------------- ----------- 1 餐饮企业光盘行动标准 -------------------------------------------------------- ----------- 2 1范围--------------------------------------------------------------------- ------------ 2 2规范性引用文件 ------------------------------------------------------------- ---------- 2 3规范内容和要求 -------------------------------- ----------------------------- ---------- 2 3.1基本要求------------------------------------------------------------- ---------- 2 3.2环境氛围营造 -------------------------- ------------------------------ ----------- 2 3.3前厅点菜服务 ------------------------- ------------------------------- ----------- 2 3.4后厨菜点出品 ------------- ----------- ------------------------------- ------------ 3 3.5打包专项服务 ----------------------- ------------------------------ -------------- 3 3.6公众监督与投诉处理 ---------------------------------------------- --------- ------4 全国团体标准信息平台 T/ HDYFXH001 -2023 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京市海淀饮服行业协会提出。 本标准由北京市海淀饮服行业协会归口。 本标准起草单位:北京市海淀饮服行业协会、北京市尚学英才职业技能培训海淀学校有限责任公司、 北京聚宝渔港餐 饮有限公司、北京西部马华餐饮有限公司、北京稻香湖景酒店、北京头 壹号餐饮管理 连锁有限公司、 东升食代 (北京) 酒店管理有限公司。 本标准主要起草人:邢涛、 李利利、张辉、张诚、 吴金鹏、刘宏蕊、刘亚军。 全国团体标准信息平台 T/ HDYFXH001 -2023 餐饮企业光盘行动标准 1范围 本标准规定了海淀区餐饮企业光盘行动的术语、定义、要求等内容。 本标准适用于北京市海淀区辖区内各种经济类型的餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅(含 饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅) 、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送企业以及提供餐饮服务 的超市等食品流通单位。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修 改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国反食品浪费法》 《北京市反食品浪费规定》 GB/T 33497 -2017 餐饮企业质量管理规范 SB/T 11070 -2013 餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T 11166 -2016 餐饮企业节约管理规范 3规范内容和要求 3.1基本要求 餐饮企业应严格遵守相关法律法规的要求,合法经营。 3.2应有高层管理人员负责节约型餐饮工作,明确岗位职责,实行岗位责任制。 3.2.1营业场所张贴光盘行动的各类海报 2张以上和提示“适量点餐” 、 “剩菜打包”反对浪费警示性 标语,张贴位置醒目,融合度好。 3.2.2 企业组织员工定期进行光盘行动培训,员工知晓率达 90%。有培训记录和参训员工签字。 3.3 前厅点菜服务 3.3.1 菜单符合标准,菜点水牌悬挂位置合理;菜单明示菜点主配料重量,有条件的企业要提供小份 全国团体标准信息平台 T/ HDYFXH001 -2023 菜、半份菜。 3.3.2 点菜服务讲究技巧、标准规范;提示顾客合理饮食、适量点餐、讲究质量。 3.3.3 菜点分发规范准确,尽量分餐、位上,主动提供分餐用具。 3.3.4 根据宴会餐标,结合菜点出品卡、食材投料重量,设计宴会菜单,并提示顾客知晓;从宴会菜 单设计开始,避免总重量超出太多而造成浪费。 3.3.5 餐间服务项目、程序设置合理,注重服务效果;不能限制消费,随时关心顾客是否需要补充。 3.3.6 诚信经营。提供小份、半份、减量点餐,应按实结账;点菜服务员结账收款前应与顾客核对确 认。 3.3.7 服务总体印象氛围舒适、亲和力好、服务主动,以良好的氛围提升顾客体验舒适度。 3.4 后厨菜点出品 3.4.1 原材料。选料合理,用料新鲜。 3.4.2 营养价值。主辅料食材配比合理,具有良好的营养价值;建议配备营养分析单。 3.4.3 有出品卡。应该一菜一卡,出品卡主辅料重量标准符合要求。 3.4.4 依标投料。主、辅料按出品卡过称投料;投料标准应在出品卡明示。 3.4.5 烹调方法。烹调方法多样,菜点质量稳定;尽量保持食材本味和营养不流失。 3.4.6 有条件的企业要提供小份菜、半 份菜。配备小份菜、半份菜餐用具;小份菜、半份菜出品质量 不得降低。 3.4.7 有营养师。应该配有专(兼)职营养配餐师(员) ,并对本单位供应菜点进行营养分析。 3.5 打包专项服务 3.5.1 管理意识。 要主动询问消费者是否有打包需求, 有打包服务标准, 有明确的打包服务管理制度; 检查打包服务管理制度执行情况。 3.5.2 打包服务条件。提供符合质量标准的打包用品。 3.5.3 员工打包服务培训情况。服务员 80%以上(含)接受过打包服务专门培训;本单位培训计划、 考试成绩等记录齐全。 3.5.4 打包服务技巧和安全提示。提示打包菜点储存和食用方法,预防食品安全事故;维护顾客消费 心理诉求,制定食品安全事故应急处置方案。 3.5.5 顾客打包激励机制。将提供顾客打包服务融入企业市场营销机制。 全国团体标准信息平台 T/ HDYFXH001 -2023 3.5.6 企业有打包服务监督员。有专人负责打包服务质量的监督;确保打包服务提供机制有效运行。 3.6 公众监督与投诉处理 3.6.1 投诉渠道。店堂醒目位置可见主管部门及本店顾客投诉监督电话。 3.6.2 投诉管理过程。顾客投诉记录完整;投诉处理方式得当,投诉处理满意率 85%以上;投诉事件 分析及时,由专人负责投诉处理程序跟进,分析有记录;制定被投诉事件再现措施,措施设计合理, 有可操作性,有人跟进;验证被投诉事件再现措施有效性,措施实施关联上下游环节认可并确认;被 投诉事件再现措施写入管理制度, 管理者当局签发补充管理制度; 投诉顾客回访, 投诉顾客回访率 100%。 3.6.3 消费者评价。有顾客现场调查表。 全国团体标准信息平台 T/ HDYFXH001 -2023 参考文献 [1] SB/T 11070-2013 餐饮服务企业打包服务管理要求 [2] SB/T 11166 -2016 餐饮企业节约管理规范 [3] SB/T 11046-2016 建设节约型餐饮企业 规范 全国团体标准信息平台

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