ICS 65.020.30 B 40 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2798.12—2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第12部分：畜禽屠宰 行业标准信息服务平台 2015-05-21发布 2015-08-01实施 中华人民共和国农业部发布 NY/T2798.12—2015 前言 NY/T2798《无公害农产品 生产质量安全控制技术规范》为系列标准： 一第1部分：通则； 一第2部分：大田作物产品； 一第3部分：蔬菜； 一第4部分：水果； 一第5部分：食用菌； 一第6部分：茶叶； 第7部分：家畜； 一第8部分：肉禽； 第9部分：生鲜乳； -第10部分：蜂产品； 第11部分：鲜禽蛋； 第12部分：畜禽屠宰； 第13部分：养殖水产品。 本部分为NY/T2798的第12部分。本部分应与第1部分结合使用。 本部分按照GB/T1.12009给出的规则起草。 本部分由中华人民共和国农业部提出并归口。 本部分起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量安全中心、 全国畜牧总站。 本部分起草人：汤晓艳、王敏、廖超子、朱或、于福清、刘彬、毛雪飞、曲志娜、孙京新、周剑、陶瑞、龚 行业标准信息服务平台 艳。 NY/T 2798.122015 无公害农产品生产质量安全控制技术规范 第12部分：畜禽屠宰 1范围 本部分规定了无公害畜禽屠宰生产质量安全控制的厂区布局及环境、车间及设施设备、畜禽来源、 宰前检验检疫、屠宰加工过程控制、宰后检验检疫、产品检验、无害化处理、包装与贮运、可追溯管理和生 产记录等关键环节质量安全控制技术要求。 本部分适用于猪、牛、羊、鸡、鸭等大宗畜禽无公害屠宰过程的生产、管理与认证。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB13457肉类加工工业水污染物排放标准 GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件 GB 18078.1 农副食品加工业卫生防护距离第1部分：屠宰及肉类加工业 GB/T20551 畜禽屠宰HACCP应用规范 GB/T20799 鲜、冻肉运输条件 GB/T 27519 畜禽屠宰加工设备通用要求 GB50317 猪屠宰与分割车间设计规范 NY467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY/T 1341 家畜屠宰质量管理规范 NY/T1764 农产品质量安全追溯操作规程畜肉 NY/T2076 生猪屠宰加工场（厂）动物卫生条件 服务平台 NY/T2798.1无公害农产品生产质量安全控制技术规范第1部分：通则 SBJ08牛羊屠宰与分割车间设计规范 SBJ15禽类屠宰与分割车间设计规范 SB/T10659畜禽产品包装与标识 3控制技术要求 3.1厂区布局及环境 序号 关键点 主要风险因子 控制措施 a）屠宰厂厂址应符合国家法律法规的有关规定，经当地县级以 废气、废水、废渣、致 厂址 3. 1. 1 上相关部门批准，且通过当地有资质的环境测评部门的环境评估 病微生物 b）厂区周边环境应满足NY/T2798.1的基本要求 1 NY/T 2798.12—2015 (续) 序号 关键点 主要风险因子 控制措施 c）屠宰厂不得建在居民稠密地区，应按GB18078.1的规定，保 持与这些区域的卫生防护距离 d）应远离水源保护区和饮用水取水口；远离受污染水体，避开 废气、废水、废渣、致 产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源 3. 1. 1 厂址 病微生物 的场所或地区。与上述场所或地区距离不小于3km，污染场所或地 区应处于厂址下风向 e）厂址应地势较高、干燥，应具备符合国家标准要求的水源和电 源，排污方便，交通便利 a）厂区布局应符合GB12694和GB50317的相关规定 b）生产区与生活区、清洁区与非清洁区应严格分开，并有明确 标识，各车间（区域）布局必须满足生产工艺流程和卫生要求 c）畜禽待宰圈（区）、可疑病畜隔离圈、急宰间、无害化处理间、废 3.1.2 厂区布局 致病微生物 弃物存放场所、污水处理站、锅炉房等应设置于非清洁区，位于清洁 区主导风向的下风向，与清洁区间距应符合环保、食品卫生等方面 要求 (P 人员、畜禽、废弃物和产品的出入口应分别设置，不得相互交叉 a）厂区环境应符合GB12694、GB50317和GB/T20094的相 关规定 b）进人厂区的主要道路和厂区主要道路（包括车库和车棚）的 路面，应坚硬平坦（如铺设混凝土或沥青路面）、易冲洗、无积水 建筑物周围和道路两侧空地应植树种草，无裸露地面 致病微生物、有毒有 3.1.3 广区环境 (P 除待宰畜禽外，厂区一律不得饲养其他动物 害物质 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所 e) f）厂区内应有与生产规模相适的车辆清洗、消毒设施和场地 g）厂区排水系统应保持畅通，生产中产生的废水和废料的处理 与排放应符合GB13457的有关规定 h）厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠、蝇、虫等 3.2车间及设施设备 序号 关键点 主要风险因子 控制措施 a）待宰区应符合GB12694、NY/T2076、SBJ08和SBJ15的 相关规定 b）应设有健康畜禽圈（区）、疑似病畜禽圈、病畜禽隔离圈、急宰 3. 2.1 待宰区 致病微生物 间和兽医工作室 c）应设有畜禽卸载台和车辆清洗消毒设施，并设有良好的污水 排放系统 a）车间布局应符合GB12694和CGB/T20094的相关规定 b）同一屠宰车间不得屠宰不同种类动物，以防疫病交叉感染 c）按照生产工艺先后次序和产品特点，将屠宰、食用副产品处 理、分割、原辅料处理、工器具清洗消毒、成品内包装、外包装、检验 和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，并在关键工序车间人 3.2.2 车间布局 致病微生物 口处有明确标识和警示牌，防止交叉污染 d）应留有足够的空间以便于宰后检验检疫，应设有专门的检验 检疫工作室（区），畜类屠宰车间应设有旋毛虫检验室 e）车间适当位置应留有专门的可疑病害体或组织留置轨道 (区域) NY/T 2798.12—2015 (续) 序号 关键点 主要风险因子 控制措施 a）车间建筑应符合GB50317、GB/T20094、NY/T2076、SBJ 08和SBJ15的相关规定 b）屠宰加工车间地面应采用不渗水、不吸收、易清洗、无毒、防 滑材料铺砌，表面应平整无裂缝，无局部积水，有适当坡度，屠宰车 间坡度不应小于2.0%，分割车间坡度不应小于1.0% c）墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，表面应平整光 滑，并用易清洗、防腐蚀材料装修高度不低于2.0m的墙裙，四壁及 致病微生物、有毒有 其与地面交界处呈弧形 3.2.3 车间建筑 害物质 d）顶棚或吊顶表面应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料 制作，顶角应具有弧度以防止冷凝水下滴 e）门窗应采用密封性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作， 窗台面应向下倾斜45°或无窗台 f）车间内地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的连接角应尽量减少，并 应设计成弧形 g）楼梯与电梯应便于清洗消毒，楼梯、扶手及栏板均应做成整 体式，面层应采用不渗水、易清洁材料制作 a）卫生消毒设施应符合GB12694、GB/T20094和GB/T 20551的相关规定 b）应设与车间相连接的更衣室，将个人衣物和工作服分开存 放，不同清洁程度的区域应设单独更衣室 c）应设卫生间、淋浴间，卫生间门窗不应直接开向车间，门应能 自动关闭，应设有排气通风设施和防鼠、蝇、虫等设施 d）车间人口处应设鞋靴清洗、消毒设施 3.2.4 卫生消毒设施 微生物、化学药剂 e）车间人口处、卫生间及车间适当位置应设有温度适宜的温水 洗手、消毒、干手设施，洗手水龙头应为非手动开关，洗手设施排水 应直接接人下水管道 f）屠宰线使用刀具、电锯工序的适当位置应配备有82℃以上热 水的刀具、电锯等的消毒设施 g）加工车间的工器具使用后应在专门的房间进行清洗消毒，消 毒间应备有冷、热水清洗消毒设施 a）屠宰分割设备应符合GB12694和GB/T27519的相关规 定，应采用不锈蚀金属和符合肉品卫生要求的材料制作，表面应光 滑、不渗水、耐腐蚀，便于清洗消毒，禁止使用竹木器具 b）设备连接处应紧密，不带死角，连接件在正常工作条件下不 屠宰分割设备 3.2.5 设备脱落物、微生物 得脱落 及工器具 c）屠宰、分割加工设备应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺 流程合理布局，避免交叉污染 d）不同用途容器应有明显标识，废弃物容器和可食产品容器不 得混用 a）车间内应有适度光线强度，以满足动物检疫人员和生产操作 人员工作需要 致病微生物、物理脱 b）车间照明应符合GB/T20094的相关规定，宰前检验区域应 3.2.6 车间照明 落物 在2201x以上，生产车间应在2201x以上，宰后检疫岗位照明强度应 在540lx以上，预冷间、通道等其他场所应在1101x以上 c）生产线上方的照明设施应装有防爆装置和安全防护罩 3 NY/T2798.12—2015 (续) 序号 关键点 主要风险因子 控制措施 a）屠宰、分割和无害化处理等场所应配备冷、热水供应系统，供 排水系统应符合GB/T20094的相关规定 3. 2.7 供排水系统 致病微生物、鼠虫害 b）车间排水系统应有防止固体废