ICS67.160.10 X66 团体标准 T/DYFIA003-2023 地理标志证明商标东阳红曲酒 Geographicalindicationcertificationtrademark-DongyangHongqujiu 2023-09-26发布 2023-10-28实施 东阳市食品工业协会发布 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-2023 Ⅰ目次 目次…………………………………………………………………………………………………………Ⅰ 前言…………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1范围…………………………………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件……………………………………………………………………………………………1 3术语和定义…………………………………………………………………………………………………1 4产品分类……………………………………………………………………………………………………2 5技术要求……………………………………………………………………………………………………2 6检验方法……………………………………………………………………………………………………5 7检验规则……………………………………………………………………………………………………5 8标志、标签、包装、运输及贮存…………………………………………………………………………6 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-2023 Ⅱ前言 本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》有关规 定起草。 本标准技术指标按照《中华人民共和国食品安全法》、GB2715《粮食卫生标准粮食》、GB2758《食 品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》等有关的要求 制订。 本标准由东阳市食品工业协会提出并负责起草和归口。 本标准主要起草单位：东阳市食品工业协会、浙江东阳东龙酒业有限公司、东阳市青联酒厂、东阳 市荣鑫酒业有限公司、东阳市勤龙酒厂、东阳市南市葛氏酒坊。 本标准主要起草人：乔国宾、吕敏湘、申屠东明、郭贤彬、吕祎凌、马荣金、葛其良、俞友生、周 忠良、蔡祖兰、程荣初。 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-2023 1地理标志证明商标东阳红曲酒 1范围 1.1本文件范围 本标准规定了地理标志证明商标东阳红曲酒的范围、术语和定义、产品分类、技术要求、 检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于地理标志证明商标东阳红曲酒的生产、检验和销售。 1.2生产及保护范围 地理标志证明商标东阳红曲酒生产及保护范围是以东阳市行政区范围内的吴宁、白云、 城东、南市、江北、六石等6个街道和横店、虎鹿、巍山、佐村、三单、歌山、东阳江、湖 溪、马宅、千祥、南马、画水等12个乡镇，370个村居（东经120°04′～120°44′，北 纬28°58′～29°29′）。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2715食品安全国家标准粮食 GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB6543运输包装用单瓦楞箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T13662—2018黄酒 QB/T2847—2007功能性红曲米（粉） QB/T5188酿造红曲 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1红曲酒hongqujiu 以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂而成的发酵酒。 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-2023 23.2东阳红曲酒dongyanghongqujiu 以优质糯米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，采用东阳红曲酒酿制技艺的 浸米、蒸饭投料、开耙、发酵、压榨、勾兑、煎酒、封坛、陈酿等酿造而成的优质黄酒。 3.3酿造红曲Brewingredmusic 以大米为原料，加入红曲霉属（Monascus）为主，经培养而成的具有一定酶活力的酿造 用曲。应符合QB/T5188的要求。 3.4酿造用水Brewingwater 应符合GB5749的要求。 3.5酒龄age 发酵后的成品原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐等容器中贮存的年限。 3.6标注酒龄markingage 销售包装标签上标注的酒龄，以基酒的酒龄加权平均酒龄计算，其加权平均后的酒龄应 大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50%。 3.7聚集物aggregate 成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 4产品分类 4.1东阳红曲酒分为： a)干红曲酒； b)半干红曲酒； c)半甜红曲酒； d)甜红曲酒。 4.2产品质量等级分为优级和一级。 5技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1酿造用水应符合GB5749-2022的要求。 5.1.2糯米应符合GB2715-2016的规定。 5.1.3酿造用红曲应符合QB/T2847-2007的要求。 5.1.4用于抑制发酵的白酒或食用酒精应符合相关标准要求。 5.1.5其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。 5.2酿造工艺要求 5.2.1制曲 应符合QB/T5188-2017要求，在东阳地区酿造环境内制作。 5.2.2酿造时节 东阳红曲酒酿造时节应当在立冬至立春前进行。 5.2.3浸米 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-2023 3立冬后开始浸米，确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。 5.2.4蒸饭投料 用饭甑蒸饭，确保米饭熟而不糊，内无生心，严格按工艺配方在大缸内投料，根据气 温、环境等掌握好温度。 5.2.5开耙 按东阳红曲酒的酿造技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。 5.2.6后发酵 前发酵结束后应在酒坛内进行低温较长时间的后发酵。 5.2.7压榨、勾兑 将发酵成熟的酒醅在木榨内进行压榨，压榨应在清明前进行，可对不同特点的酒醅和压 榨所得的生酒进行重新调配，以二次水调配达到产品质量的统一。 5.2.8煎酒、封坛 将生酒进行高温杀菌，以陶坛为贮存容器，然后采用棕叶、荷叶等作为封口的包材，将 坛口扎实，再用黄泥封坛。 5.2.9陈酿 东阳红曲酒应在阴凉、干燥的仓库中贮存。 5.3感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1东阳红曲酒感官要求 项目 类型 优级 一级 外观干红曲酒 半干红曲酒 半甜红曲酒 甜红曲酒压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，有 光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物。 香气干红曲酒 半干红曲酒 半甜红曲酒 甜红曲酒具有红曲酒特有浓郁或优雅醇香，无异香。 口味干红曲酒 柔净醇和，爽口，无异味。 柔净醇和，较爽口，无异味。 半干红曲酒 柔和，鲜爽，无异味。 较柔和，鲜爽，无异味。 半甜红曲酒 醇厚，鲜甜爽口，无异味。 醇厚，较鲜甜爽口，无异味。 甜红曲酒 鲜甜，醇厚，无异味。 鲜甜，较醇厚，无异味。 风格干红曲酒 半干红曲酒 半甜红曲酒 甜红曲酒酒体协调，具有红曲酒品种的典型 风格。酒体较协调，具有红曲酒品种的典 型风格。 5.4理化指标 5.4.1东阳红曲酒 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-2023 45.4.1.1干红曲酒 应符合表2的规定。 表2干红曲酒理化指标 项目 优级 一级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≤ 15.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 12.0 8.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 2.5 注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物，按14%vol折算。 注2：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol。 5.4.1.2半干红曲酒 应符合表3的规定。 表3半干红曲酒理化指标 项目 优级 一级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 15.1～40.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 14.0 10.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 2.5 注：同表2。 5.4.1.3半甜红曲酒 应符合表4的规定。 表4半甜红曲酒理化指标 项目 优级 一级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 40.1～100.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 14.0 8.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 3.0 注：同表2。 5.4.1.4甜红曲酒 应符合表5的规定。 表5甜红曲酒理化指标 项目 优级 一级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ＞ 100.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 12.0 8.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 3.0 注1：同表2。 注2：酿造过程中可允许添加米烧酒。 5.4.2按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准相应产品类 型表2至表5中的最低要求。 全国团体标准信息平台 T/DYFIA003-20