ICS 67.020 X 11 桂 DB4503 林 市 地 方 标 准 DB 4503/T 0006—2020 桂林干制米粉加工技术规程 Technical code of practice for Guilin dried rice vermicelli processing 2020 - 11 - 05 发布 桂林市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB4503/T 0006—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出。 本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、广西农科院农产品加工研究所、 桂林市米粉行业协会。 本文件主要起草人：连永超、韦玮、蒋晓龙、曾宪国、徐国俊、王敏丹、鞠伟、谢宏昭、黄林华、 覃辉跃。 I DB4503/T 0006—2020 桂林干制米粉加工技术规程 1 范围 本文件规定了桂林干制米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与设施要求、原 辅料要求、加工工艺。 本文件适用于桂林市行政区域内桂林干制米粉的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桂林干制米粉 Guilin dried rice vermicelli 在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经预处理（或清洗、浸泡）、磨浆（或粉碎）、混浆(添加 ≤45％的食用淀粉)或不混浆、压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、成型、老化、洗粉、干燥、包 装等工艺加工的产品。 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及相关规定要求。 5 设备与设施要求 包括但不限于除杂设备、泡米设备、磨浆（粉碎设备）、压滤设备、破碎机、米粉机、洗粉机或冷 水梳洗槽、干燥设备，应符合GB 14881的规定。 1 DB4503/T 0006—2020 6 原辅料要求 6.1 籼米 应符合GB/T 1354、GB 2715的规定，宜选择存放1～3年稻谷制成的籼米，其中碎米率指标不作要求。 6.2 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 6.3 加工用水 应符合GB 5749的规定。 6.4 其他 应符合国家相关标准的规定。 7 加工工艺 7.1 磨浆制粉工艺 7.1.1 工艺流程 见图2。 图1 7.1.2 7.1.2.1 磨浆制粉工艺流程图 工艺要求 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 7.1.2.2 浸泡 用水浸泡大米至用手揉捏米粒易形成碎粒状。 7.1.2.3 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过≥60目（0.25 mm）筛。 2 DB4503/T 0006—2020 7.1.2.4 混浆（或不混浆） 根据配方需要按大米：食用淀粉=≥55％:≤45％添加食用淀粉。 7.1.2.5 压滤 将米浆转送至压滤机进行压滤，在压力为0.06 MPa～0.08 MPa的条件下压至无水滴出。 7.1.2.6 破碎 将压滤后的粉饼放置于破碎机进行破碎。 7.1.2.7 熟化成型 采用米粉机通过高温挤压方式进行熟化成型，温度控制在 120 ℃～135 ℃，时间控制在 1 min～6 min。 7.1.2.8 老化 采用保湿静置方法在温度为 40 ℃～50 ℃、湿度在 90％以上的条件下保持 8 h～12 h。 7.1.2.9 洗粉 老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使粉条松散。 7.1.2.10 干燥 7.1.2.10.1 分段式干燥方式 将冷却后的米粉均匀抖开，置于烘干房采用三段式烘干，第一段温度为30 ℃～35 ℃、湿度为80％～ 85％，第二段温度为50 ℃～60 ℃、湿度为80％～85％，第三段温度为40 ℃～45 ℃、湿度为70％～75％， 总烘时间6 h～8 h，烘干至含水量≤14％，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。 7.1.2.10.2 直接干燥方式 在恒温封闭的房间采用热风干燥的方式在温度为60 ℃～70 ℃下烘4 h～6 h，烘干至含水量≤14％， 米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。 7.1.2.10.3 其他干燥方式 企业可根据自身选择其他干燥方式，但含水量≤14％。 7.1.2.11 包装 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。净含量按照国家相关规定执行。 7.2 湿粉碎制粉工艺 7.2.1 工艺流程 见图1。 3 DB4503/T 0006—2020 图2 7.2.2 湿粉碎制粉工艺流程图 工艺要求 7.2.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 7.2.2.2 浸泡 用水浸泡大米至用手揉捏米粒易形成碎粒状。 7.2.2.3 粉碎 将浸泡后的大米倒入粉碎机添加适量水进行粉碎，米浆细度全部通过≥60目（0.25 mm）筛，水分 含量宜在34％～38％。 7.2.2.4 混浆（或不混浆） 根据配方需要按大米：食用淀粉=≥55％:≤45％添加食用淀粉。 7.2.2.5 熟化成型 采用米粉机通过高温挤压方式进行熟化成型，温度控制在 120 ℃～135 ℃，时间控制在 1 min～6 min。 7.2.2.6 老化 采用保湿静置方法在温度为 40 ℃～50 ℃、湿度在 90％以上的条件下保持 8 h～12 h。 7.2.2.7 洗粉 老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使粉条松散。 7.2.2.8 7.2.2.8.1 干燥 分段式干燥方式 将冷却后的米粉均匀抖开，置于烘干房采用三段式烘干，第一段温度为30 ℃～35 ℃、湿度为80％～ 85％，第二段温度为50 ℃～60 ℃、湿度为80％～85％，第三段温度为40 ℃～45 ℃、湿度为70％～75％， 总烘时间6 h～8 h，烘干至含水量≤14％，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。 7.2.2.8.2 直接干燥方式 在恒温封闭的房间采用热风干燥的方式在温度为60 ℃～70 ℃下烘4 h～6 h，烘干至含水量≤14％， 米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。 4 DB4503/T 0006—2020 7.2.2.8.3 其他干燥方式 企业可根据自身选择其他干燥方式，但含水量≤14％。 7.2.2.9 包装 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。净含量按照国家相关规定执行。 7.3 干粉碎制粉工艺 7.3.1 工艺流程 见图3。 图3 7.3.2 7.3.2.1 干粉碎制粉工艺流程图 工艺要求 清理 大米经过除杂设备经过除石、除铁后，再进行干燥抛光处理，符合免洗大米的相关要求。 7.3.2.2 粉碎 将清理后的大米倒入粉碎机添加适量水进行粉碎，米浆细度全部通过≥60目（0.25 mm）筛，水分 含量宜在34％～38％。 7.3.2.3 混浆（或不混浆） 根据配方需要按大米：食用淀粉=≥55％:≤45％添加食用淀粉。 7.3.2.4 熟化成型 采用米粉机通过高温挤压方式进行熟化成型，温度控制在 120 ℃～135 ℃，时间控制在 1 min～6 min。 7.3.2.5 老化 采用保湿静置方法在温度为 40 ℃～50 ℃、湿度在 90％以上的条件下保持 8 h～12 h。 7.3.2.6 洗粉 老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使粉条松散。 5 DB4503/T 0006—2020 7.3.2.7 7.3.2.7.1 干燥 分段式干燥方式 将冷却后的米粉均匀抖开，置于烘干房采用三段式烘干，第一段温度为30 ℃～35 ℃、湿度为80％～ 85％，第二段温度为50 ℃～60 ℃、湿度为80％～85％，第三段温度为40 ℃～45 ℃、湿度为70％～75％， 总烘时间6 h～8 h，烘干至含水量≤14％，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。 7.3.2.7.2 直接干燥方式 在恒温封闭的房间采用热风干燥的方式在温度为60 ℃～70 ℃下烘4 h～6 h，烘干至含水量≤14％， 米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。 7.3.2.7.3 其他干燥方式 企业可根据自身选择其他干燥方式，但含水量≤14％。 7.3.2.8 包装 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。净含量按照国家相关规定执行。 _____________________ 6