ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.19—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.19—2019 湘西民族菜 第 19 部分 新晃带皮黄牛肉 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 197 DB43/T 1589.19—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 199 引言…………………………………………………………………………………………………… 200 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 201 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 201 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 202 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 202 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 202 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 204 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 204 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 204 附录 A（资料性附录） 新晃带皮黄牛肉原料配方…………………………………………………… 205 198 DB43/T 1589.19—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 19 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 199 DB43/T 1589.19—2019 引 1 言 菜点源流 新晃带皮黄牛肉是大湘西历史悠久的名菜。 新晃黄牛属于湘西黄牛。湘西黄牛，属巫陵牛品系，是根据当地自然条件和生产需要，经过长期的 自然选择和人工选择而形成的品种，是中国南方最优良的黄牛品种之一，已被列入国家畜禽遗传资源保 护名录。 新晃黄牛养殖历史已有上千年。 《沅州府志·乡都》记载： “龙溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉 之类俱集，贩豆、晃州黄牛肉尤多。 ” 《晃州厅志•职官》记载，宋代淳化年间，晃州刺史田汉权多次遣 使赴京进贡丹砂、白蜡、牛脯等物品，宋太宗赵光义赞赏晃州干牛肉味美可口，亲自召见了田汉权，并 赐予器币。 《晃州厅志•风俗》又载： “为市日中，惟米、谷、豕肉、黄牛肉、盐、布、油、铁之类，晃 州黄牛肉尤多焉。 ”从此， “晃州黄牛肉”得以流传，并随着历史的变迁和县名的改变而称“晃县黄牛肉”、 “新晃黄牛肉” 。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 200 DB43/T 1589.19—2019 湘西民族菜 1 第 19 部分 新晃带皮黄牛肉 范围 本标准规定了新晃带皮黄牛肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器 与运送。 本标准适用于新晃带皮黄牛肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、 朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告》 （2009 年第 127 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对屏南老酒、蕲艾、武穴酥糖、永州山苍子油、礼县苹果实 施地理标志产品保护的公告》 （2010 年第 159 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 201 DB43/T 1589.19—2019 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 定义与术语 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 新晃带皮黄牛肉 以带皮黄牛肉为主料，经煮制、煸炒后，加大红干椒、山胡椒油、高汤烧制而成的畜肉类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 带皮黄牛肉：应选用国家地理标志产品新晃当地农家放养的 2 年左右的带皮黄牛肉。 4.1.2 山胡椒油（山苍籽油） ：宜选用国家地理标志产品永州山苍子油。 4.1.3 牛骨高汤的制作方法：将牛杂骨（600 克） 、排骨和牛大骨（1000 克） ，在凉水里浸泡 1 小时左 右，再用开水泹去血水。取出置大锅里，加葱段、生姜、蒜头和足量的水；用大火煮沸，再转中火煨至 锅中的水剩下一半，随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫；待汤成乳白色时，加入牛排骨，用微火煨 3 小时，随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫；待至肉烂后，捞出排骨，刮去骨头上的肉；骨头继续 煨至汤变成浓浓的乳白色高汤。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为煮、炒，烹调方法为烧。 4.2.2 具体操作特征 将带皮黄牛肉加料酒、八角煮 50 分钟，用凉水洗净切片，加入七成热的油锅中煸炒，加大红干椒、 酱油、食盐等煸炒调味，加入牛骨高汤烧制 3 分钟，加芹菜、山胡椒油收浓汁，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香辣软韧。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 带皮黄牛肉应符合国家质检总局 2009 年第 127 号公告的质量技术要求及 GB 2707 的要求。 5.1.3 芹菜、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 202 DB43/T 1589.19—2019 5.1.5 大红干椒应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.6 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.8 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5.1.9 山胡椒油应符合国家质检总局 2010 年第 159 号公告的质量技术要求及 GB 2716 的要求。 5.1.10 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 5.1.11 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将带皮黄牛肉洗净改刀；生姜洗净切片，蒜瓣拍碎，芹菜洗净切段，待用。 5.2.2 预先熟制 将带皮黄牛肉加入冷水中，加料酒、八角，大火烧开，撇去浮沫，煮 50 分钟，取出用凉水洗净， 切 5 厘米长，0.8 厘米厚片状。 5.2.3 烧 炒锅内加茶籽油加热至七成热，加牛肉片、食盐煸炒，烹料酒，加入大红干椒、姜片、蒜子煸香， 加酱油调味，加入牛骨高汤烧制 3 分钟左右，加芹菜烧至收浓汁，淋山胡椒油炒匀，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红润 质 地 软韧 风 味 香辣 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） ≤ 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2