ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.16—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.16—2019 小吃湘菜 第 16 部分 牛肉馓子 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 163 DB43/T 1588.16—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 165 引言…………………………………………………………………………………………………… 167 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 168 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 168 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 168 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 169 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 169 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 170 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 171 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 171 附录 A（资料性附录） 164 牛肉馓子原料配方………………………………………………………… 172 DB43/T 1588.16—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 165 DB43/T 1588.16—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 16 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 166 DB43/T 1588.16—2019 引 1 言 菜点源流 牛肉馓子是长沙火宫殿火神庙会红火并一直传承的经典小吃。 馓子在我国已有千余年的历史。宋代诗人苏东坡曾为“馓子”写下了精彩的诗句： “纤手搓来玉数 寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。 ”对馓子的制作和特色作了细致形象的描述。 20 世纪四十年代火宫殿内张桂生制作的馓子独具特色，有炸馓与煮馓两种之分，炸馓色泽金黄，疏条 舒卷，入口酥脆；煮馓则是将炸好的馓子出锅后入汤，配以香葱花、芝麻油等调料，最后入碗时色香味 美、落口消融。煮馓子的原汤更是经秘方精制而成，在火宫殿的火神庙会上一经推出，便为广大香客所 喜爱，经久不衰。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 167 DB43/T 1588.16—2019 小吃湘菜 1 第 16 部分 牛肉馓子 范围 本标准规定了牛肉馓子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于牛肉馓子的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、 朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告》 （2009 年第 127 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 168 DB43/T 1588.16—2019 3.1 牛肉馓子 以面粉为主料，经和面、搓条、油炸、泡入牛肉汤中制作而成的麦粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 牛肉片：宜选用国家地理标志产品新晃黄牛肉片。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为油炸。 4.2.2 具体操作特征 将面团搓成长条形，用菜籽油浸泡 30 分钟，捞出，在手中扭好形状，加入八成热的油锅中，炸至 两面金黄，捞出沥油，泡入煨制好的牛肉汤即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酥软、咸鲜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。 5.1.3 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 熟牛肉片应使用符合国家质检总局 2009 年第 127 号公告中新晃黄牛肉的质量技术要求及 GB 2707 要求的黄牛肉熟制而成；熟牛肉片应符合 GB 2726 的要求。 5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.6 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将香葱洗净切花，待用。 5.2.2 预加工 将面粉加水、食盐和匀，和成面团，再搓成长条形，放入菜籽油中浸泡 30 分钟，待用。 169 DB43/T 1588.16—2019 5.2.3 油炸 锅中加菜籽油加热至八成热，将长条形面团在手中扭好形状，加入油锅中炸至金黄，捞出沥油；将 牛肉片加入牛肉高汤中煨至软烂。将炸好的馓子放入碗中，加入煨制好的牛肉高汤，点缀牛肉片，撒上 葱花，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 金黄 质 地 酥软 风 味 咸鲜 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） ≤ 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 熟制粮食制品类的规定，其他微生物指标应符合 GB 7099 的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 170 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 DB43/T 1588.16—2019 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。