ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.13—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.13—2019 小吃湘菜 第 13 部分 兰花干子 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 133 DB43/T 1588.13—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 135 引言…………………………………………………………………………………………………… 137 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 138 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 138 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 138 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 139 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 139 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 140 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 141 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 141 附录 A（资料性附录） 兰花干子原料配方……………………………………………………………… 142 134 DB43/T 1588.13—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 135 DB43/T 1588.13—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 13 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 136 DB43/T 1588.13—2019 引 1 言 菜点源流 兰花豆腐干是湖南地区广为流传的一道美味可口的特色小吃。 兰花豆腐干得名于兰花刀法，豆腐干切花后拉长时孔眼的形状，如同竹篮，美其名曰兰花干。其豆 腐干以熟石膏点卤为特点，含钙丰富，是古代人们广泛补钙和蛋白质的食物来源。湖南长沙地区的兰花 干子色泽红亮，形似兰花，质地软糯。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 137 DB43/T 1588.13—2019 小吃湘菜 1 第 13 部分 兰花干子 范围 本标准规定了兰花干子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于兰花干子的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 兰花干子 以豆腐干为主料，经改刀切花、油炸，再与猪筒子骨一起文火煨制而成的豆制品类热菜。 138 DB43/T 1588.13—2019 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 豆腐干：宜选用湖南产熟石膏制成的豆腐干。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为油炸，烹调方法为煨。 4.2.2 具体操作特征 将豆腐干两面斜切改刀，不可切断；加入七成热的油锅中炸至金黄；将炸好的豆腐干连同猪筒子骨 一起加入清水中，加八角、桂皮文火煨制 4 小时，加食盐等调味即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯咸香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 豆腐干应符合 GB 2712 的要求。 5.1.3 干椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.5 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。 5.1.6 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 5.1.7 味精应符合 GB 2720 的要求。 5.1.8 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.1.9 猪筒子骨应符合 GB 2707 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将豆腐干洗净，两面斜切改刀，不可切断，待用。 5.2.2 预先熟制 锅内加菜籽油，加热至七成热，加入豆腐干炸至金黄。 5.2.3 煨 139 DB43/T 1588.13—2019 将炸好的豆腐干与猪筒子骨一起加入清水中，加八角、桂皮文火煨 4 小时，加食盐、味精、干椒粉 调味，装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 软糯 风 味 咸香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） ≤ 2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 1～5 按相应的标准检验 模糊辣度/°M 5.5 安全要求 应符合 GB 2712 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 140 DB43/T 1588.13—2019 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 141 DB43/T 1588.13—2019 附录 A （资料性附录） 兰花干子原料配方 A.1 主料：豆腐干 750 克（10 份的量） 。 A.2 调料：干椒粉 30 克、食盐 20 克、桂皮 10 克、八角 8 克、味精 5 克。 A.3 助料：菜籽油 2000 克（实耗 50 克） 、清水 1000 克、猪筒子骨 60