ICS 03 A 12 DB13 河 北 省 地 方 标 准 DB13/T 2434—2016 高等学校学生食堂服务规范 University Student Canteen Service Standards 2016 - 12- 19 发布 河北省质量技术监督局 2017 - 02- 01 实施 发 布 DB13/T 2434—2016 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 3 5 饭菜质量 ........................................................................... 4 6 价格 ............................................................................... 4 7 流程 ............................................................................... 5 8 安全 .............................................................................. 10 9 卫生 .............................................................................. 12 10 记录 ............................................................................. 13 11 人员 ............................................................................. 13 12 就餐秩序 ......................................................................... 14 13 就餐环境 ......................................................................... 14 14 投诉 ............................................................................. 15 15 测评与改进 ....................................................................... 15 参考文献 ............................................................................. 16 I DB13/T 2434—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由河北省教育厅提出。 本标准由河北省服务标准化技术委员会（SAHB/TC 264）归口。 本标准起草单位：河北省高校国有资产管理事务和后勤服务中心、河北省高校后勤管理分会伙食 专业部、河北省标准化研究院。 本标准主要起草人：张跃民、杨杨、张富谊、孙云、杜利民、申建国、赵炳军、常志伟、赵立川、 辛贺明、姜亚东、王兴华、刘岩、周中建、董敬实、路源、贾迎新。 II DB13/T 2434—2016 高等学校学生食堂服务规范 1 范围 本标准规定了高等学校学生食堂服务的术语和定义、基本要求、饭菜质量、价格、流程、安全、 卫生、记录、人员、就餐秩序、就餐环境、投诉、测评与改进。 本标准适用于河北省行政区划内的高等学校及河北工业大学学生食堂服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB/T 18205 学校卫生综合评价 GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行） GB/T 29117 节约型学校评价导则 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50072 冷库设计规范 GA 654 人员密集场所消防安全管理 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 DB13/T 1197 学校消防安全“四个能力”建设指南 DB13/T 2055 学校安全管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学生食堂服务 学生食堂按照国家有关规定，对食品进行加工，为学生提供餐饮服务的过程和活动的总和。 3.2 学校伙食管理委员会 1 DB13/T 2434—2016 学生食堂管理和服务的校级综合协调机构。由主管校领导负责，相关处室、各院系负责人、学生 食堂负责人、学生和教师代表组成。 3.3 学校餐饮管理机构 学校内设的管理机构，代表学校对所有学生食堂进行全面监督管理。 3.4 学校餐饮服务实体 学校内设的服务实体，负责自办学生食堂的运行服务。 3.5 基本伙食食堂 制售的饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，以保障学生基本生活需要的餐饮服务场所。 3.6 经营性伙食食堂 制售的饭菜价格可与校外同类餐饮价格持平的餐饮服务场所。 3.7 风味食堂 制售各种风味小吃，基本采用现做现卖方式进行经营的餐饮服务场所。 3.8 小型食堂 加工服务场所使用面积在500 ㎡以下，或者就餐座位数在250座以下的食堂。 3.9 中型食堂 加工服务场所使用面积在500 ㎡～3000 ㎡（不含500 ㎡，含3000 ㎡），或者就餐座位数在250 座～1000座（不含250座，含1000座）的食堂。 3.10 大型食堂 加工服务场所使用面积在3000 ㎡以上（不含3000 ㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000 座）的食堂。 3.11 加工服务场所 与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 3.12 食品处理区 2 DB13/T 2434—2016 食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.13 清洁操作区 为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 注 1：专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 注 2：备餐场所：成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 3.14 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 注1：烹饪场所：对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的 操作场所。 注2：餐用具保洁场所：对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 3.15 一般操作区 其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 注1：粗加工场所：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 注 2：切配场所：把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 注 3：餐用具清洗消毒场所：对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 3.16 非食品处理区 办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3.17 就餐场所 供学生就餐的场所，但不包括卫生间、门厅、大堂休息厅、舞台等辅助就餐的场所。 3.18 从业人员 在高等学校中，从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫 生保洁等相关工作的人员。 4 基本要求 4.1 经营主体具有合法资质。 4.2 从业人员符合岗位要求。 4.3 食品安全得到切实保证。 3 DB13/T 2434—2016 4.4 各项服务实现标准规范。 5 饭菜质量 5.1 品种 5.1.1 大型学生食堂饭菜品种要求如下： ——早餐主食 10 种以上，副食 10 种以上，稀食 6 种以上； ——中、晚餐主食 16 种以上、副食 36 种以上。 5.1.2 中型学生食堂饭菜品种要求如下： ——早餐主食 8 种以上，副食 8 种以上，稀食 3 种以上； ——中、晚餐主食 12 种以上、副食 30 种以上。 5.1.3 小型学生食堂饭菜品种要求如下： ——早餐主食 6 种以上，副食 3 种以上，稀食 2 种以上； ——中、晚餐主食 5 种以上、副食 15 种以上。 5.2 基本伙食食堂菜品份量： 5.2.1 菜品份量量小型要求如下： ——无汁无汤的菜 150 克左右； ——带汁的菜 180 克左右； ——带汤的菜 200 克左右。 5.2.2 菜品份量量大型要求如下： ——无汁无汤的菜 250 克左右； ——带汁的菜 280 克左右； ——带汤的菜 300 克左右。 5.3 其他要求 5.3.1 基本伙食食堂应提供免费汤。 5.3.2 食堂应尽量降低饭菜出售最低限量，炒菜应出售半份，套餐应分别提供大小份。 5.3.3 应建立尊重少数民族学生饮食习惯的独立餐厅。 6 价格 6.1 基本要求 6.1.1 基本伙食食堂面积不