ICS 67.040 CCS X 104501 南宁市 地方标准 DB4501/T 1—2022 预制菜术语 Vocabulary of prepared dishes 2022 - 05 - 31发布 2022 - 06 - 30实施 南宁市市场监督管理局 发 布 DB4501/T 1—2022 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南宁市商务局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位:南宁市商务局、南宁市市场监督管理局、广西标准化协会、广西壮族自治区标准技术研究院、广西烹饪餐饮行业协会、广西营养学会、广西食品工业协会、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、南宁市餐饮行业协会、南宁市标准化协会。 本文件主要起草人:梁培正、李善钦、田祖业、潘贤新、谢宏昭、林建业、廖建杰、曾大文、邓其军、李林、马霞、李健、黄晓文、陆广、黄海燕、庄云高、张鑫、祝雄林、李悦波、张平、欧仁婧、胡程福、温美兰、吴培雄、罗玉娟。 DB4501/T 1—2022 1 预制菜术语 1 范围 本文件界定了预制菜分类、原辅料、工艺、烹调方法的术语和定义。 本文件适用于南宁市行政区域内预制菜生产、销售、科研、教学及其他相关领域。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 分类 3.1 预制菜 prepared dishes 以一种或多种食品原料,配以或不配以调味料等辅料, 添加或不添加食品添加剂, 经预处理或制作、 包装,采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。 3.2 畜禽蛋类预制菜 livestock, poultry and eggs prepared dishes 以畜禽肉及其制品、蛋及其制品为主料加工而成的预制菜。 3.3 水产类 预制菜 aquatic prepared dishes 以水产类及其制品为主料加工而成的预制菜。 3.4 蔬 菜类预制菜 vegetables prepared dishes 以蔬菜及其制品为主料加工而成的预制菜。 3.5 果品类 预制菜 fruits prepared dishes 以鲜果、干果及其制品为主料加工而成的预制菜。 3.6 粮食 类预制菜 grain prepared dishes 以谷物类、豆类、薯类等为主料加工而成的预制菜。 3.7 食用菌 类预制菜 mushrooms prepared dishes 以食用菌及其制品为主料加工而成的预制菜。 3.8 其他类 预制菜 other prepared dishes 除3.2~3.7规定的主料外的其他主料加工而成的预制菜。 3.9 生制预 制菜 raw prepared dishes 未经加热成熟的即食或非即食预制菜。 DB4501/T 1—2022 2 3.10 熟制预制菜 cooked prepared dishes 经加热成熟的即食或非即食预制菜。 3.11 生熟混制预制菜 raw and cooked prepared dishes 部分主料经过熟制的预制菜。 3.12 冻藏预制菜 frozen storage prepared dishes 经过速冻工艺加工,并在≤—18 ℃条件下贮存,在≤—15 ℃条件下流通、销售的预制菜。 3.13 冷藏预制菜 rerigerated prepared dishes 在8 ℃以下,冻结点以上条件下流通、销售的预制菜。 3.14 常温预制菜 paxkaged prepared dishes at temperatures 在自然温度条件下可控制产品质量,并在自然温度条件下流通、销售的预制菜。 3.15 即食预制菜 ready—to—eat prepared dishes 起封后可直接食用的预制菜。 3.16 即热预制菜 ready—to—heat prepared dishes 经过简单复热即可食用的预制菜。 3.17 即烹预制菜 ready—to—cook prepared dishes 已完成一定加工熟制过程的预制原料,配以或不配以辅料,进行烹调后可食用的预制菜。 3.18 即配预制菜 ready—to—process prepared dishes 经过清洗、分切等简单加工的预制原料,再配以或不配以辅料加工而成的预制菜。 4 原辅料 4.1 原料 raw material 加工食品时使用的原始物料。 [来源:GB/T 15091—1994,2.7] 4.2 配料 ingredient 在制造或加工食品时使用的并存在(包括以改性形式存在)于最终产品的任何物质。包括水和食品添加剂。 [来源:GB/T 15091 —1994,2.8] 4.2.1 主料 major ingredient(major material) 加工食品时使用量较大的一种或多种物料。 [来源:GB/T 15091—1994,2.8.1] DB4501/T 1—2022 3 4.2.2 辅料 minor ingredient 加工食品时使用量较小的一种或多种物料。 [来源:GB/T 15091—1994,2.8.2] 4.2.3 调味品 condiment(seasoning) 在食品加工及烹调过程中广泛使用的,用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味和气味的一类辅助食品。如酱油、食醋、味精、香辛料等。 [来源:GB/T 15091—1994,3.15] 4.2.4 食品添加剂 food additive 为改善食品的品种和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要,加入食品中化学合成物质或天然物质。 [来源:GB/T 15091—1994,2.8.3] 5 工艺 5.1 原料预处理 pretreatment of raw material 为使原料适应加工要求,保证成品质量,在主要加工工序之前对原料安排的准备工序的统称。 [来源:GB/T 15091—1994,4.2] 5.2 配菜 side dish 根据预制菜要求,把预处理的原辅料加以适当搭配,用于熟制或直接食用的加工过程。 5.3 调配 blending 通过加入食盐、酱或酱油、食糖等调味料,使预制菜达到色、香、味要求的操作。 5.4 制作 cooked 根据产品工艺不同将处理好的原料分别进行炒制、炖煮、蒸制、油炸、烘烤等烹调或非加热调制的过程。 5.5 保鲜 refreshment(refreshing) 采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法,使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。 [来源:GB/T 15091—1994,4.40] 5.6 冷藏 cold storage 在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。 [来源:GB/T 15091—1994,4.41] DB4501/T 1—2022 4 5.7 冻藏 frozen storage 在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。 [来源:GB/T 15091—1994,4.42] 5.8 食品包装 food packaging(food packing, food package) 为在流通过程中保护食品产品,方便储运,促进销售,按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称。 [来源:GB/T 15091—1994,4.56] 5.8.1 真空包装 vacuum packing 将食品装入气密性包装容器,抽去容器内部的空气,使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 [来源:GB/T 15091—1994,4.56.1] 5.8.2 充气包装 gas flush packaging(gas packing) 将食品装入气密性包装容器,用二氧化碳、氮气或其他惰性气体置换容器中原有空气的一种包装方法。 [来源:GB/T 15091—1994,4.56.2] 5.8.3 无菌包装 aseptic packaging(aseptic packing) 将经灭菌的食品在无菌条件下充填入无菌包装容器中,在无菌条件下进行密封的一种包装方法。 [来源:GB/T 15091—1994,4.56.3] 6 烹调方法 6.1 生炒 direct dry fried 将原料或经过加工处理并腌制后的原料直接投入少量热油的锅中,快速翻炒、调味、勾芡制成菜品 的烹调方法。 6.2 水浸 soaked in hot water 水烧开将原料放到热水中至原料熟(中心温度不低于70 ℃)的烹调方法。 6.3 扣 put the food in a container 食物预加工成形及经调味及后,整齐排放入扣碗中,经隔水蒸熟后,覆扣入器皿中再浇上用原汁勾芡的烹调方法。 6.4 酿 put food in another food 在一种原料中夹进、塞进、涂上、包入另一种或几种其他原料,经加热制成菜品的烹调方法 。 DB4501/T 1—2022 5 6.5 生焖 direct braised 将原料或经过加工处理并腌制后的原料直接投入锅内炒香后加水或直接加水大火烧开后小火至汤汁浓稠且原料软的一种烹调方法。 DB4501/T 1—2022 6 参考文献 [1] GB/T 15069—2008 罐头食品机械术语 [2] G

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