ICS67.020 X31 团 体 标 准 Ｔ/ZJGZ007—2022 功能性红糖加工技术规程 Technicalspecificationforprocessingfunctionalbrownsugar 2022-12-22发布 2022-12-30实施 浙江省甘蔗产业协会发布 全国团体标准信息平台 Ｔ/ZJGZ007—2022 I前  言 本标准按照GN/T1,1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由浙江省甘蔗产业协会提出并归口。 本标准起草单位：浙江磊博农业开发有限公司、义乌市五德丰农业开发有限公司、浙江省甘蔗产 业协会。 本标准主要起草人：吴德锋、楼朝斌、王园珍、金真洪、宋献民、宋厚达、卜龙飞、方春苗、郁 勤飞、赵琳谦、季建洪、宋朝阳。 全国团体标准信息平台 Ｔ/ZJGZ007—2022 1功能性红糖加工技术规程 1范围 本标准规范了功能性红糖加工的术语和定义、要求、加工方法、质量管理、包装储存等加工过程控 制。本标准适用于第3章定义的功能性红糖的加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳 酸氢钠GB2760食品安全国家标准食品添加剂 使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料 及制品GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦愣纸箱和双瓦愣 纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品 标签通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 以下术语和定义适用于本标准。 3.13.1 功能性红糖 在浙江省行政区域范围内，以含有钙、铁、硒元素的甘蔗为原料，经榨汁、过滤、熬制、成 型、干燥，采用浙江传统工艺（非石灰法）不经分蜜制炼而成的具有补钙、补血、活血、增强人 体免疫功能的红糖。 3.23.2 连环锅灶 从灶头按口径从大到小呈一字形排列建造的锅灶，一般由8～10口铁锅或不锈钢锅组成。 3.33.3 糖沫 蔗汁煮沸时上浮的含蔗蜡、絮凝物等杂质的泡沫。 3.43.4 全国团体标准信息平台 Ｔ/ZJGZ007—2022 2熬糖 烧煮蔗汁蒸发水分浓缩糖液的过程。 3.53.5 炒糖 用糖勺在糖锅内不断搅动、混合浓稠糖浆的操作过程。 3.63.6 糖槽 制糖专用工具。用于盛放浓稠成熟糖浆，作最后成型加工的木制槽。 3.73.7 糖勺 制糖专用工具。加装长木柄的铁皮勺，用于舀盛糖液，亦用于炒糖。 3.83.8 漏勺 制糖专用工具。加装长木柄的铁皮平底浅勺，底面钻有若干细孔，用于捞糖沫。 3.93.9 糖铲 制糖专用工具。铁质或不锈钢质的平口直铲，加装木柄，用于糖槽内搅动、摊晾、铲刮功能性红 糖。 3.103.10 糖锤 制糖专用工具。木柄前垂直装一段粗短圆木，用于揉碾粉碎红糖。 4要求 4.1原料 4.1.1原料蔗应干净，去除蔗叶、根毛、泥土等杂质。 4.1.2原料蔗不得使用品质劣变的甘蔗。 4.1.3原料蔗在搬运堆放贮存操作过程中应避免机械损伤、混杂和污染；原料蔗堆放场地要求地 面硬化，清洁卫生。 4.2辅料 4.2.1炒糖过程中允许添加少量符合国家标准的食用植物油。 4.2.2捞糖沫和加工成型时允许使用碳酸氢钠（小苏打）作为加工助剂。小苏打质量应符合GB 1886.2要求，使用量应符合GB2760的要求。 4.2.3禁止使用任何色素、增白剂、香精香料和其它添加剂。 全国团体标准信息平台 Ｔ/ZJGZ007—2022 34.3加工场地 4.3.1功能性红糖加工厂选址应远离污染源。 4.3.2冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。 4.3.3熬制、包装车间、成品仓库地面应硬化，灶面墙面应平整光洁，无污垢，并配建好必要的 卫生隔离防护。 4.3.4加工场地应通风透光良好，配备必要的照明设施。 4.3.5加工场地应将行政管理部门发放的营业执照、食品生产许可证（或食品生产经营登记证） 及企业的相关加工、管理规章制度公示上墙。 4.3.6加工场地应满足消防安全设计要求，并配备必要的灭火器等防火、灭火设施设备。功能性 红糖加工车间应和烧火间隔开，堆放燃料场地与加工车间应保持一定的安全距离。 4.4加工设施与设备 4.4.1功能性红糖加工应具备压榨机、过滤机与沉淀池、连环锅灶、制糖专用工具（平底漏勺、 糖勺、糖槽、糖铲、糖锤等）、干燥机等设施与设备。 4.4.2压榨机及动力配置应与熬糖车间产能匹配，优先选择提汁率高的压榨机。 4.4.3熬制功能性红糖的连环锅灶应拔火良好，节能环保，烟气须经环保处理达标排放。 4.4.4与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应选择无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制 作，并应易于清洁和保养。宜使用无异味、无毒的竹、木等天然材料制作的工具以及铁、不锈钢、食 品级塑料制成的器具。 4.4.5加工设备与设施在使用前应进行清洗，清除锈斑、灰尘、霉菌等，生产期间定期清洁维 护。榨糖季节结束后，应及时清洁、保养加工设备并封存。 4.5加工人员 4.5.1要求身体健康，上岗前应进行体检，持健康证上岗。 4.5.2上岗前应经功能性红糖加工技术和知识培训，掌握功能性红糖的加工技术和操作技能。 4.5.3进入加工场地应统一换工作鞋，穿戴工作衣、帽，洗手、消毒，包装车间工作人员还需戴 口罩上岗。 4.5.4工作时禁止吸烟、吃零食及随地吐痰。 5加工技术 5.1工艺流程 5.1.1功能性红糖采用机械榨汁与传统锅灶煎熬相结合的加工方法。 工艺流程：榨汁→清净（过滤、沉淀、捞糖沫、二次过滤）→熬制（熬糖、炒糖）→成型 （出锅、做糖）→干燥（需要时）→成品功能性红糖。 5.2工艺要求 5.2.1榨汁 精选原料蔗，除净根、叶、泥土（必要时用水冲洗），去除虫害及病变严重的劣质甘蔗，存放 清洁处待榨。一般选用小型五辊榨机（配15KW动力）榨蔗取汁。 5.2.2清净 蔗汁和糖水通过各种物理方法去除杂质。 全国团体标准信息平台 Ｔ/ZJGZ007—2022 45.2.2.1过滤 压榨机出水口和糖水池之间应放置10目～20目的滤网过滤蔗渣。 5.2.2.2沉淀后过滤 蔗汁先流经沉淀池(槽）除去粗重杂质，再流（泵）入存放池（桶）静置沉淀1小时左右，除去 细 腻沉淀物，然后进入200目的过滤机过滤后流入第一口锅。蔗汁存放时间不超过3小时。 5.2.2.3捞糖沫 沉淀后上清液流（泵）入连环锅灶的第一口大锅加热，沸腾前后用漏勺快速捞尽漂浮糖沫。可 加少量小苏打粉促进杂质上浮。再转入第二口锅继续捞糖沫，捞净糖沫后转入第三口锅。一般一次捞 沫处理蔗汁约200kg，后分两次熬制成糖。 5.2.2.4三次过滤 糖水进入第四口锅时，用200目～300目不锈钢滤网过滤，进一步去除固体杂质。 5.2.3熬制 5.2.3.1熬糖 将糖水分散在末端5～6口锅内同时煮炼浓缩，蒸发掉大部分水分，期间适当统筹调和，保持 各锅糖水浓度基本一致。熬制过程中锅内出现焦糖积炭时要及时清除。 5.2.3.2炒糖 当糖水浓缩变成浓稠糖浆时，全部舀入末四口锅并开始炒糖，用糖勺不断搅动混合，避免受热 不均发生糊锅焦糖。之后随着糖浆接近成熟渐次向末端糖锅集中，最后全部集中到末端一口锅。 5.2.4成型 5.2.4.1出锅 当沸腾汽泡变得稀少，糖锅上空基本看不到白色水汽时，说明糖浆已成熟，应快速出锅舀至 糖槽。正常生产两次出锅间隔时间约15分钟。 5.2.4.2做糖 出锅前可在糖槽内放置10克～30克小苏打（功能性月子糖不加小苏打），并与热糖浆搅拌 混合均匀，来回摊晾几次，待糖浆完全凝结时趁热铲翻，用糖锤揉碾粉碎，加工为成品粉糖。 将糖浆来回摊晾几次，基本凝滞时静置，凝结时用糖铲划切成块，冷却后铲起为成品块糖。 5.2.5干燥 遇潮湿天气在自然散湿条件下产品水分含量无法达标时，应启用干燥机。 6质量管理 6.1加工企业应根据本标准制定质量管理实施细则，完善岗位责任制。 全国团体标准信息平台 Ｔ/ZJGZ007—2022 56.2加工企业宜设置甘蔗和功能性红糖检测室，开展检测活动，并做好记录。 6.3加工企业应建立红糖质量安全追溯制度。应有加工原辅料、质量检验、入库、销售等记录。 6.4加工企业应对产品质量问题进行自查，并将整改情况记录在档。 7包装储存 7.1包装 7.1.1成品功能性红糖经出厂检验合格后，分级包装。 7.1.2包装材料包装袋或纸箱必须内衬食品级塑料内袋，并严密封口，防潮防霉。 7.1.3包装上须有标签，产品标签应按GB7718、GB28050规定执行。 7.1.4塑料包装袋及塑料桶应符合GB4806.7的规定。 7.1.5纸箱、纸盒应符合GB/T6543的规定。 7.2储存 7.2.1包装好的功能性红糖及时入库防止二次污染 7.2.2存放成品功能性红糖的仓库要求环境阴凉干燥，地面硬化，墙壁整洁。 7.2.3功能性红糖必须存放专用仓库，并不得与有害、有毒物品同仓贮存。 7.2.4仓库须阴凉干燥,并增设防火、防鼠、防尘、防虫等卫生 全国团体标准信息平台