青 海 省 地 方 标 准 DB63/T 2111 — 2023 学校食堂管理和服务规范 2023 - 02 - 09 发布 2023 - 03 - 01 实施 青海省市场监督管理局 发 布 ICS 03.080 CCS A 16 DB63 DB63/T 2111 — 202 3 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 — 2020 《 标准化工作导则 第 1 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规 定起草 。 本文件由青海省食品检验检测院提出 。 本文件由青海省市场监督管理局归口 。 本文件起草单位 ： 青海省食品检验检测院 、 青海省质量和标准研究院 、 青海省教育厅 、 青海大学 。 本文件主要起草人 ： 贾彩惠 、 杨丽婧 、 李春霞 、 李鸿雁 、 段晓萌 、 肖丽华 、 孔新月 、 束彤 、 王宝 臣 、 张元 、 王天祥 、 马明芳 。 本文件由青海省市场监督管理局监督实施 。 DB63/T 2111 — 202 3 1 学校食堂管理和服务规范 1 范围 本文件规定 了 学校 食堂 管理和服务的术语和定义 、 组织 管理 、 经营管理 、 硬件设置 、 人员管 理 、 食品安全管理 、 营养配餐要求 、 生产安全管理 、 应急 管理 、 食育文化 、 评价与改进 等 。 本文件适用于 高等院校 、 中等职业学校 、 普通高中的食堂 管理与 服务 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引 用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修 改单 ） 适用于本文件 。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 WS/T 554 学生餐营养指南 《 餐饮服务食品安全操作规范 》（ 国家市场监督管理总局 公告 [2018] 第 12 号 ） 《 学校食品安全与营养健康管理规定 》 （ 教育部 、 国家市场监督管理总局 、 国家卫生健康委 员会令第 45 号 ） 《 西宁市生活垃圾分类管理办法 》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 学校食堂 学校为学生和教职工提供就餐服务 ， 具有相对独立的原料存放 、 食品加工制作 、 食品供应及 就餐空间的餐饮服务提供者 。 3.2 学校食堂从业人员 学校食堂中从事食品采购 、 加工制作 、 供餐 、 餐饮 具清洗消毒等 有关的 工作人员 。 3.3 学生餐 学校食堂为在校学生提供的早餐 、 午餐和晚餐的统称 。 3.4 带量食谱 DB63/T 2111 — 202 3 2 以餐次为单位 ， 含有食物名称 、 原料种类及数量 、 供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组 合的食谱 。 4 组织管理 4.1 总体要求 4.1.1 学校食堂管理与服务 应依据现行有关法律法规和规章制度开展食堂管理相关工作 。 4.1.2 学校食堂原则上自主经营 ， 实行校长负责制 。 校长是第一责任人 ， 对学校食堂管理工作 负总责 。 并建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度 ， 明确学校食堂食品安全和营养健康主体 责任和管理人员 。 4.1.3 高等院校 、 中等职业学校 、 普通高中食堂应建立由学校领导 、 后勤部门负责人 、 专 （ 兼 ） 职营养配餐师 、 教师代表 、 家委会代表等组成的膳食委员会 ， 充分发挥膳食委员会 、 师生和家长 监督作用 ， 负责确定学生伙食收费标准 、 配餐食谱 、 及采购招标等日常监督管理工作 。 4.1.4 加强宣传教育 ， 提倡 “ 厉行节约 、 反对浪费 ” 的社会风尚 ， 培养学生勤俭节约 的 良好美 德 。 4.2 工作机制 4.2.1 实行主要领导负责制 。 学校 应成立工作领导小组 ， 明确责任和义务 ， 将学校食堂管理情 况纳入工作绩效评价 。 4.2.2 建立 岗位责任制 。 学校应根据学生就餐规模 ， 建立采购 、 加工 、 保管 、 会计 、 出纳 、 食 品安全管理等岗位责任制 ， 明确岗位职责 。 关键岗位人员应定期轮换 。 规模较小的学校 ， 部分岗 位可由符合任职条件的其他人员兼任 。 4.2.3 建立信息公开制度 。 学校应通过网络平台 、 学校宣传栏等 ， 公开食堂采购 、 带量食谱 、 食品生产过程等信息 ， 使学校食堂管理阳光透明 。 4.2.4 建立 “ 就餐巡查制度 ” ， 学校成立检查小组 ， 每餐有人员进食堂监督检查 ， 检查内容包 括菜品质量 、 环境卫生 、 就餐秩序等 。 5 经营管理 5.1 应以校长或学校举办者为法人代表取得 《 食品经营许可证 》， 并按照食品经营许可证载明 的经营项目进行经营 ， 不应超范围经营 。 5.2 对外承包或委托经营食堂的学校 ， 要按当地相关部门管理规定 ， 充分听取家长委员会或学 生代表大会 、 教职工代表大会意见 ， 公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或餐饮管理公司 ， 依 法签订合同 。 5.3 建立承包或委托经营的评价和退出机制 ， 对落实食品安全主体责任不到位 、 多次发生食品 安全事故等的承包或委托经营者 ， 学校要及时终止合同 ， 并通报属地教育 、 市场监管等部门 。 6 硬件设置 6.1 学校食堂要按有关部门 要求具有相应场所 、 设施设备 ， 具有合理的布局和工艺流程 ， 选址 、 建筑结构 、 设计和布局应符合 《 餐饮服务食品安全操作规范 》 的要求 ， 针对就餐人员较多的食堂 ， 有条件的单位 ， 收残区 应配备 统一的流水线式操作管理设备 。 DB63/T 2111 — 202 3 3 6.2 学校食堂的供水 、 排水设施 ， 清洗消毒保洁设施 ， 卫生设施 ， 通风排烟设施 ， 照明设施应 符合 《 餐饮服务食品安全操作规范 》 的要求 。 6.3 学校食堂与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离 ， 防止待加工食品与直接入口食品 、 原料与成品或者半成品交叉污染 ， 避免食品接触有毒物 、 不洁物 。 食品处理区 、 就餐区或附近配 备足够的洗手设施和用品 。 6.4 学校食堂应配备食品保暖设施设备 ， 学生餐厅配备就餐桌椅 ， 高度符合要求 。 6.5 学校食堂应加强信息化硬件建设 ， 配备视频监控 、 网络等设施设备 。 7 人员管理 7.1 人员配备 用餐人数在 200 人以内 ， 配备食堂从业人员至少 3 人 ～ 4 人 ， 用餐人数在 200 人以上 ， 只供 应午餐的每增加 100 人应增加 1 名食堂从业人员 ， 一天供应三餐的每增加 60 人应增加 1 名食堂 从业人员 。 7.2 人员要求 7.2.1 食堂从业人员应符合 《 餐饮服务食品安全操作规范 》 的要求 。 7.2.2 食堂从业人员应取得有效的健康合格证明 。 7.2.3 食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯和职业素养 ， 处理食品及分餐前 、 处理食 品原 料及使用卫生间后 ， 必须用肥皂及流动清水洗手消毒 ； 工作期间应佩戴口罩穿戴清洁的工作衣帽 ； 不得在食品加工和供应场所内吸烟 ； 未经允许 ， 无关人员不得进入食堂操作间内 。 7.2.4 应严格实行岗前检查制度 ， 不得带病上岗 ， 出现咳嗽 、 腹泻 、 发热 、 呕吐等症状时 ， 应 及时脱离工作岗位并主动报告学校 ， 避免造成疾病扩散 。 7.2.5 学校对食堂从业人员应定期组织食品安全知识 、 营养配餐 、 消防知识 、 职业道德和法制 教育的培训 ， 并做好检查和培训情况记录 。 7.2.6 学校应定期开展食堂从业人员健康检查 、 食品安全自查 ， 及时发现并消除食品安全隐患 。 7.2.7 学校食堂应配备具有餐饮服 务食品安全工作经历 、 持有有效健康证的专 （ 兼 ） 职食品安 全管理员 ， 每年应接受累计不少于 40 小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明 。 所配 备厨师应持有职业资格证书 ， 并定期接受营养专业相关知识培训 ， 无食品安全事故记录 。 8 食品安全管理 8.1 原料管理 8.1.1 采购食品 ， 应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件 ， 建立食品进货查验记录台账 。 8.1.2 米 、 面 、 油 、 蛋 、 奶等大宗食品及原辅材料 ， 应通过公开招标 、 定点采购的方式确定供 货商 。 8.1.3 生鲜食品原料应做到每日清 、 无库存 。 粮 、 油 、 调味品等耐储存食品原料采购可根据学 校储存条件制定 。 8.1.4 用水应符合 GB 5749 的规定 。 对加工用水水质有特殊需要的 ， 应符合相关规定 。 8.1.5 不应 采购 、 使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品 ， 食品添加剂采购应符合 《 餐 饮服务食品安全操作规范 》 的要求 。 不得采购 、 贮存 、 使用亚硝酸盐等国家禁