1T/YCY 永济市餐饮协会团体标准 T/YCY002—2023 永济刀削面制作规范 2023-01-01发布 2023-01-01实施 永济市餐饮协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YCY002—2023 1前  言 本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由永济市餐饮协会提出并归口。 本文件起草单位：永济市餐饮协会。 本文件主要起草人：侯红祥、张真、赵亚丽、白晓雪、王翠、薛秋梅、王蕾、张晓莉。 全国团体标准信息平台 T/YCY002—2023 1永济刀削面制作规范 1范围 本文件规定了永济刀削面的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特 点。 本文件适用于以小麦粉加工制作的经煮制而成的面食。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB8607高筋小麦粉 GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T23183辣椒粉 GB/T30383生姜 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T40466畜禽肉分割技术规程猪肉 SB/T10612黄豆复合调味酱 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1刀削面 将面粉和成团块状，一手托面团，一手持削面刀，将面一片一片地削入开水锅中，煮熟后捞出， 经调制而成的面食。 3.2传统肉丁面 用猪肉制成面卤，成品为半汤状的面食。 3.3香辣油泼面 油泼干拌状的面食。 全国团体标准信息平台 T/YCY002—2023 23.4招牌牛肉面 用牛肉制成面卤，成品为半汤状的面食。 3.5削面刀 用不锈钢制成的长方形削面专用工具。 4原料要求 4.1植物油应符合GB2716的要求。 4.2食用盐应符合GB/T5461的要求。 4.3生活饮用水应符合GB5749的要求。 4.4高筋小麦粉应符合GB8607的要求。 4.5保鲜膜应符合GB/T10457的要求。 4.6牛肉应符合GB/T17238的要求。 4.7酿造酱油应符合GB/T18186的要求 4.8酿造食醋应符合GB/T18187的要求。 4.9辣椒粉应符合GB/T23183的要求。 4.10生姜应符合GB/T30383的要求。 4.11复合调味料应符合GB31644的要求。 4.12猪肉应符合GB/T40466要求。 4.13黄豆复合调味酱应符合SB/T10612的要求。 4.14大葱、大蒜应符合NY/T744的要求。 5制作工艺 5.1制面剂 5.1.1配料 高筋小麦粉10kg，水4.1kg，食用盐30g。根据小麦粉的量按比例调整水、食用盐。 5.1.2和面 5.1.2.1将10kg面粉倒入和面机，另盆中放入30g食用盐，加入4.1kg水(室内温度高于30℃用冰水 和面，低于10℃用温水和面)，搅拌均匀后倒入和面机，充分搅拌成面团后取出，用湿布盖住，醒30min 后放入揉面机反复揉压，直到揉匀、揉软、揉光。 5.1.2.2将揉好的面倒出来打成4kg左右的圆柱型面团。打好后用保鲜膜包起来放冰箱冷藏。 5.2削面 锅中放适量水烧开后，一手托面团，一手持削面刀，沿面团两侧一刀一刀削入开水锅中(一碗面的 量280g~300g)，盖上盖子煮开，期间用勺子轻轻顺着锅底搅动，烧开后加一次冷水，煮沸后掀开锅盖 煮1min捞出。 5.3制作方法 全国团体标准信息平台 T/YCY002—2023 35.3.1传统肉丁面 5.3.1.1配料 猪前腿肉1kg，黄豆复合调味酱100g，大葱20g，生姜10g，酿造酱油10g，水1kg。 5.3.1.2制作流程 前腿肉切丁，大葱切小段，生姜切沫备用。 锅中放底油，放入肉丁炒香，炒出肥油，再倒入大葱、生姜炒香后，加入适量酱油炒至肉丁上色。 上色后加入100g黄豆复合调味酱，然后加入1kg水大火烧开，转小火慢炖30min后关火，再焖10min 待用。 煮好的面用笊篱捞出放入碗中，浇上面卤拌匀即可食用。 5.3.2香辣油泼面 5.3.2.1配料 葱白5g，大蒜10g，香菜5g，辣椒面5g，复合调味料30g，食用植物油10g（依个人口味添加）。 5.3.2.2制作流程 大葱、蒜、香菜切沫备用。煮好的面条放入碗中，依次放入复合调味料、葱花、香菜、辣椒面、蒜 沫，锅中烧油至240℃左右烹在辣椒面、蒜沫上，搅拌均匀即可食用。 5.3.3招牌牛肉面 5.3.3.1配料 生牛肉1kg，黄豆复合调味酱100g，大葱20g，生姜10g，酿造酱油10g，水1kg。 5.3.3.2制作流程 大葱切段、生姜切片，生牛肉改刀成大块，用水泡2h泡出血水。锅中加水，将泡好的牛肉凉水下 锅，烧开后改小火煮30min，捞出后改刀成2cm见方的小块备用。 锅中加入食用植物油，放入大葱、生姜煸炒，再下入牛肉块煸炒，然后放入100g黄豆复合调味酱， 加入1kg水烧开后，转小火60min后关火，再焖制10min待用。 煮好的面放入碗中，浇上面卤拌匀即可食用。 5.4成品特点 中厚边薄，棱锋分明，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。 全国团体标准信息平台 T/YCY002—2023 全国团体标准信息平台