ICS67.020 CCSX10 21 辽宁省地方标准 DB21/T3699—2023 辽河口渔家菜 Liaohekoufisherman'scuisine 2023-02-28发布 2023-03-28实施 辽宁省市场监督管理局  发布 DB21/T3699—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 4菜品命名.............................................................................3 5原料及要求...........................................................................3 6烹饪器具.............................................................................3 7制作工艺.............................................................................3 8菜品质量要求.........................................................................4 9饮食禁忌.............................................................................4 10菜品示例............................................................................4 附录A（规范性）辽河口渔家菜..........................................................5 DB21/T3699—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由辽宁省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：盘锦市机关事务中心、盘锦政通物业管理集团有限公司。 本文件主要起草人：魏旭阳、袁月、张强、王勃、程凯业。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我 们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 归口管理部门通讯地址：沈阳市皇姑区泰山路17号，联系电话：024-86892673。 本文件起草单位通讯地址：辽宁省盘锦市辽东湾新区宏冠大厦，联系电话：0427-2220035。 DB21/T3699—2023 1辽河口渔家菜 1范围 本文件规定了辽河口渔家菜的菜品命名、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、菜品质量要求、饮食 禁忌和菜品示例等内容。 本文件适用于以采用渔家菜传统工艺加工烹制而成的辽河口渔家菜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1445绵白糖 GB/T1532花生 GB/T1535食用油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T7900白胡椒 GB/T8885食用玉米淀粉 GB/T8937食用猪油 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T10345白酒分析方法 GB/T18186酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T18672枸杞 GB/T18824地理标志产品盘锦大米 GB/T19618甘草 GB/T22950河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中12种β-兴奋剂残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22951河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22953河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素和乙酰氨基阿维菌素残留量的 测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22954河豚鱼和鳗鱼中链霉素、双氢链霉素和卡那霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22955河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中苯并咪唑类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22956河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中吡喹酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22957河豚鱼、鳗鱼及烤鳗中九种糖皮质激素残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22958河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中角黄素残留量的测定液相色谱-紫外检测法 DB21/T3699—2023 2GB/T22959河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质 谱法 GB/T22960河豚鱼和鳗鱼中头孢唑啉、头孢匹林、头孢氨苄、头孢洛宁、头孢喹肟残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB/T22962河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中烯丙孕素、氯地孕酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22963河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残 留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T22964河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉 他霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T23207河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法 GB/T23208河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油 GB/T30379大豆蔻 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB/T31637国家食品安全标准食用淀粉 GB/T31784马铃薯商品薯分级与检验规程 GB/T39438包装鸡蛋 NY/T455胡椒 NY/T579韭菜 NY/T581茄子 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T964菠菜 NY/T1647菜心等级规格 NY/T1837西葫芦等级规格 SB/T10332大白菜 SB/T10458鸡汁调味料 SC128鲜带鱼 SC2035文蛤 SC/T2085海蜇 SC/T3506磷虾油 DB2111/T0005盘锦河蟹 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 辽河口渔家菜Liaohekoufisherman’scuisine 即盘锦特色地方菜，辽菜分支菜系之一。选取辽河入海口地区所独具地域特色的地理条件富产的大 量本地特色食材，采用传统做法而制作的特色菜肴。 DB21/T3699—2023 3 辽河刀鱼Liaoheswordfish 由于辽河入海口地区形成的独特地理条件下富产的淡水和海水两水野生带鱼。 4菜品命名 介绍菜肴的主料和辅料。公式：主料（形状）+辅料，如河蟹豆腐、金瓜河蟹、文蛤茄子、虾爬肉 炖菠菜、西葫芦炖文蛤、文蛤炖豆腐、八爪鱼炖白菜、清水鸭炖土豆、稻麸饮。 介绍菜肴的主料和味形。公式：主料(形状)+味形，如泥鳅鱼汤、文蛤菌汤、文蛤豆腐汤、橄榄 油苣荬菜、虾油双菇。 介绍菜肴的烹饪方法和主料。公式：烹法+主料，如碱地柿子炖牛尾、红烧辽河鱼、酱焖泥鳅鱼、 香煎河刀、醋烹河刀、清蒸河蟹、香辣小河蟹、炖鲜海蜇、白灼苇塘虾、清炒小河虾、炖鲜蒲笋。 介绍菜肴的创始人(发源地)、烹饪方法和主料。公式：人名(地名)+烹法+主料，如辽河鲜鱼汤、 辽河烹小鲜、渔家蚬子面。 文化寓意。如富贵美人椒、红滩绿苇。 5原料及要求 原料 5.1.1主料：指制作菜品的主要原材料，即辽河口渔家菜每道菜品的主食材选料，根据每道菜品不同 选取不同的食材作为主料。主料可按照2-4人餐进行备菜。渔家菜的主料主要有：盘锦河蟹、文蛤、虾 爬子、八爪鱼、清水鸭、泥鳅鱼、辽河刀鱼、野生苇塘虾、鲜海蜇、野生蒲笋等，具体指标要求详见附 录A中原料及要求。 5.1.2辅料：指对菜品制作起辅助作用的材料，原材料中比主料少或经济价值相对较小的食材选料，根据 每道菜选取相应的食材，如豆腐、金瓜、茄子、菠菜、西葫芦、白菜、土豆等作为辅料，每道渔家菜的辅 料要求详见附录A中原料及要求。 5.1.3调料：指在食品和烹饪中被广泛利用的用于调和滋味和气味，并具有去腥、陈膻、解腻、增香、 提鲜等作用的天然食品添加剂，根据每道菜品的口味需求选取食盐、白糖、酱油、虾油、橄榄油、醋等 辅助调和。每道渔家菜的调料要求详见附录A中原料及要求。 要求 主料、辅料、调料应符合各自菜品有关食品安全和检测方法等国家或行业或地方标准有关要求，详 见附录A中原料及要求。 6烹饪器具 除满足辽河口渔家菜系烹饪所需的锅、盆、碗、盘外，为保证菜品质量与口感，宜使用可持续加