ICS67.060 CCSX04 HBLS 湖北省粮食行业协会团体标准 T/HBLS0015—2023 荆楚粮油全谷黑米蒸煮食用品质感官评价 方法 JingchuGrainandoil-Methodforsensoryevaluationofwholegrainblackrice cookingandeatingquality 2023-03-13发布 2023-04-01实施 湖北省粮食行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/HBLS0015—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖北省粮食行业协会提出并归口。 本文件起草单位：华中农业大学、国粮武汉科学研究设计院有限公司、武汉轻工大学、湖北省粮油 食品质量监督检测中心、湖北洪山实验室、湖北双水双绿生物科技有限公司、湖北稻道鸿业生物科技有 限公司、湖北省粮食行业协会、湖北洪森实业（集团）有限公司。 本文件主要起草人：肖景华、李艳华、张庆路、张启发、谢健、丁文平、熊宁、刘勇、刘利、孙婷 琳、许诗尧、陈浩、余四斌、曹应龙、陈三才、张娟、洪传林。 全国团体标准信息平台 T/HBLS0015—2023 1荆楚粮油全谷黑米蒸煮食用品质感官评价方法 1范围 本文件界定了全谷黑米蒸煮的术语和定义，描述了评价方法的原理、仪器和器具、操作步骤、全谷 黑米米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果。 本文件适用于全谷黑米的蒸煮试验及全谷黑米米饭食用品质评定。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T10221感官分析术语 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 LS/T3247中国好粮油大米 NY/T832黑米 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 全谷黑米wholegrainblackrice 黑稻（果皮呈黑色的稻谷）在加工中仅脱去稻壳，皮层、胚和胚乳均完好的整黑米。基于食品安全 和质量控制，允许脱壳等处理过程造成皮层等损失不超过籽粒质量的3%。 3.2 全谷黑米食用品质感官评价sensoryevaluationofwholegrainblackricepalatability 全谷黑米在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过嗅、观、尝等方式对所测米饭的气味、外观结构、 适口性、滋味及冷饭质地进行综合品尝评价的试验，结果用食味综合评分的平均值表示。 3.3 全谷黑米食味综合评分tastingassessmentvalueofblackrice 全谷黑米米饭品尝试验所得的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等各项评分值的综合评分 值。 3.4 食味品评员的识别能力assessorevaluationsensitivity 食味品评员对不同的全谷黑米样品间米饭食味差异的识别能力。对品评员以样品为变量进行单因素 方差分析，以方差分析检验值F=0.05水平显著作为评价指标，测定品评员品评的各个黑米样品是否 存在显著差异。 3.5 食味品评员的嗜好性assessorevaluationpreference 食味品评员个人的评价结果与全体食味品评员的品评结果的相关性。计算全体食味品评员对每个 黑米米饭样品评价的平均值与各品评员个人的评价值之间的相关系数r，以相关系数r=0.05水平显著 评定品评员个人嗜好性。 3.6 全国团体标准信息平台 T/HBLS0015—2023 2初级全谷黑米食味品评员primaryassessor 经挑选、培训，具有基本的全谷黑米米饭食味识别能力的感官评价人员。 3.7 优选全谷黑米食味品评员selectedassessor 经挑选、培训，具有较高的全谷黑米米饭食味识别能力和较丰富感官分析经验的感官评价人员。 4原理 取一定量的全谷黑米试样，在规定条件下蒸煮成全谷黑米米饭，品评员通过感官对全谷黑米米饭的 气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等进行指标评价，以参加品评员评价的全谷黑米米饭食味综 合评分的平均值表示评价结果。 5仪器和器具 5.1实验砻谷机。 5.2天平：感量0.01g。 5.3烧杯：体积500ml。 5.4直热式电饭锅（型号规格一致，须经相同条件蒸煮试验测试后效果一致）。 5.5米饭品评盒：可放50g试样。 5.6餐盘。 6操作步骤 6.1全谷黑米米样制备 6.1.1扦样、分样 按GB5491规定执行。 6.1.2全谷黑米样品制备 黑稻用砻谷机（5.1）加工脱壳制备成全谷黑米，商品黑米直接分取试样。 6.1.3样品编号 编排试样的编号、电饭锅编号（5.4）和米饭品评盒编号（5.5）。 6.1.4全谷黑米参照样品的选择 全谷黑米品评参照样品要求品种年度品质稳定，食味口感适中。由全谷黑米食味品评员按照8.3.1 的规定，进行2~3次品评，取平均值，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为 品评的参照样品。 6.2全谷黑米饭制备 6.2.1洗米和煮饭用水 应符合GB19298中的包装饮用水的各项指标要求。 6.2.2称样 称取150～200g试样于500mL烧杯（5.3）中。 6.2.3洗米 全国团体标准信息平台 T/HBLS0015—2023 3将称量后的试样全谷黑米倒入电饭锅（5.4）内胆中，快速加水一次，前后搅拌4次，快速换水， 重复2～3次。第1次洗米后需要快速换水，避免浊水浸入米中，洗米时间控制在2~3min。 6.2.4加水浸泡 加水的质量为全谷黑米质量的1.4倍，加水量可依据黑米的含水量以13.5%为基准值适当增减，室 温下20℃～25℃水，浸泡1小时。 6.2.5蒸煮 蒸煮时接通电饭锅（5.4）电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。 6.2.6搅饭 电饭锅的开关跳开后，立即用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的中间按横竖两个方向画“十字”， 再从锅周边松动，使米饭与锅壁分离，接着用饭勺上下轻轻搅动，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，焖 制10min。 6.2.7取样 米饭完成焖制后，从锅中分别取约50g米饭松松地盛入贴有不同颜色标签（红、黄、蓝、绿）的 米饭品评盒内（5.5），放在餐盘（5.6）上，每人1盘，每盘4份试样，1份对照。 7评价试验要求 7.1检验室环境 应符合GB/T10220的规定。 7.2品评实验室 应符合GB/T13868的规定。 7.3品评人员 依据附录A挑选出5～10名优选全谷黑米食味品评员或不少于15名初级全谷黑米食味品评员，对 品评员随机编号。要求品评员品评前一天及当天不要过分饮用酒精类产品，节制刺激性餐食，早餐及午 餐不要过饱或过饿，清淡饮食，避免使用刺激性化妆品、香水及护发产品，品评前30min内不能吸烟 或者喝咖啡等刺激性饮品等。 7.4米饭品评份数和品评时间 每次品评试验试样信息不得告知品评员。每一轮次品评试验安排试样5份（包含4份被检样品和1 份参照样品（6.1.4）；当试样为5份以上时，应分两次以上安排试验；当试样不足5份时，可以将同 一试样重复品评。同一位全谷黑米品评员每天品评次数不得超过2个轮次，品评时间安排在饭前1h 或饭后2h进行。 7.5品评样品编号与排列顺序 将全部试样随机编号试验，每4份试样为1组。分别对应红、黄、蓝、绿四种颜色标签，参照样品 （6.1.4）为空白，不贴颜色标签。每一组的试样，重复2次品评，2次重复品评试样随机排列顺序。 全国团体标准信息平台 T/HBLS0015—2023 48样品品评 8.1品评内容 全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、软硬度 和滑口性）、滋味和冷饭质地。 8.2品评顺序及要求 8.2.1品评前的准备工作 保持最佳的感官灵敏度，品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。 8.2.2辨别米饭气味 将全谷黑米米饭趁热时置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别试样米饭的气味。 8.2.3观察米饭外观 观察全谷黑米米饭表面的颜色、光泽度和饭粒完整性。 8.2.4辨别米饭的适口性 用筷子取全谷黑米米饭少许放入口中，细嚼3～5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品评， 与参照样品（6.1.4）比较，辨别试样米饭的粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味和冷饭质地等指标。 8.2.5冷饭质地 全谷黑米米饭在室温下放置1小时后，品评判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。 8.3评分 8.3.1评分方法一 8.3.1.1根据全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹 性、软硬度和滑口性）、滋味和冷饭质地，对比参照样品（6.1.4）进行综合评分，综合评分为各项得 分之和，评分规则和记录表格式见附录B。 8.3.1.2统计分析每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（超过平均值10分以上）， 计算平均值。以综合评分的平均值作为感官评价的结果，计算结果保留整数。按附录D的格式填写“黑 米食用品质感官评价结果统计表”。 8.3.1.3按综合评分划分为5个等次，以59分以下为很差，60分～69分为差，70分～79分为一般， 80分～89分为好，90分以上为极好。 8.3.