ICS 67.020 CCS FYCYX10 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 200—2023 汾阳宴系列菜品 基本规范 2023 - 04 - 01发布 2023 - 05 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 200 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、梁耀奎、解亚山、李光、曹永海、王伟、雷艳伟、郭长皓、 任舒奇、武鼎国、范利生、田大江、王福江 、刘佳蓉。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 200 —2023 II 引 言 汾阳是第五个“中国厨师之乡”，有着悠久的饮食文化历史，随着“中国厨师之乡·汾阳”品牌效 应的发挥，人们对汾阳美食不再满足于原有的几种典型食品菜品，而是提出了新的要求。为此汾阳市餐 饮旅游饭店行业协会召集名厨委梁耀奎、解亚山、李光、曹永海、王伟、雷艳伟、郭长皓、任舒奇、武 鼎国、范利生、田大江、王福江等十多位烹饪大师名师反复实践、五议其稿、多次研发，相继邀请国家 级烹饪专家、教授和相关文化学者指导、点评改进而确定的“汾阳宴”。 “汾阳宴”，是在汾州三八八宴席基础上，与时俱进、守正创新，不断改进而发展起来的，其特点 是整体菜品色香味的提升， 适应了现代人的生活需求。 所谓守正， 就是保持汾州三八八宴席的基本格式、 烹炒技艺、口味特点、生活习俗；创新，就是选用汾阳地域特点、绿色、原生态食材，将昔日油大、色 深、味重的传统饮食习俗，改为少盐、少油、少糖，力求符合现代人的饮食口味与要求。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 200 —2023 1 汾阳宴系 列菜品 基本规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴系列菜品的术语和定义、基本类别、上菜次序及数量、要求、标准代号序列分 配、品牌保护。 本文件适用于汾阳宴系列菜品的基本要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 汾阳宴 是汾阳餐饮人 在汾州三八八宴席基础上，正本清源 、守正创新，不断改进而发展起来的，其特点是 整体菜品的色泽、口味和营养搭配有所提升，更适应现代人的餐饮 需求。 守正创新 所谓守正，就是保持汾州三八八宴席的基本格式、烹炒技艺、口味特点、生活习俗。创新，就是选 用汾阳地域特点、绿色、原生态食材，将昔日油大、色深、味重的传统饮食习俗，改为少盐、少油、少 糖，更符合现代人的饮食口味与要求。 4 基本类别 汾阳宴集历代汾阳传统烹炒技艺，由茶点、干果、鲜果、凉菜、头汤、热菜、扣碗 、主食等八个菜 品类别组成。 5 上菜次序及数量 每桌汾阳宴每个菜品类别的数量及上菜次序见表一。 表1 5 上菜次序及数量要求 上菜次序 类 别 数 量 1 汾阳宴·点心 4 2 汾阳宴·新鲜果蔬 4 3 汾阳宴·干果、坚果 4 4 汾阳宴·凉菜 4 5 汾阳宴·头汤 1 6 汾阳宴·热菜 8 7 汾阳宴·扣碗 4 8 汾阳宴·主食 4 全国团体标准信息平台 T/FYCY 200 —2023 2 6 要求 汾阳宴各个菜品在制作方法上，应由汾阳市烹饪大师 、名师，集炒、炸、烩、熘、蒸、炖等八大 烹饪技艺，通过精心研制、广泛征求意见、专家指导 品评，确认定型后方可制定标准。 器皿的选择，应根据菜品色彩、图案、形态而搭配， 力求大方美观、美丽喜人。 菜品的样式、盛装器皿，宴席摆放形式，可参考附录 A。 7 标准代号序列分配 汾阳宴每个菜品类别的标准代号序列号分配见表 2。 表2 标准代号序列分配表 类 别 标准代号序列分配 分配数量 “汾阳宴”基本要求 FYCY 200 1 汾阳宴·点心 FYCY 201～219 19 汾阳宴·新鲜果蔬 FYCY 220～229 10 汾阳宴·干果、坚果 FYCY 230 ～239 10 汾阳宴·凉菜 FYCY 240～259 20 汾阳宴·头汤 FYCY 260～269 10 汾阳宴·热菜 FYCY 270～299 30 汾阳宴·扣碗 FYCY 300～329 30 汾阳宴·主食 FYCY 330～259 30 8 品牌保护 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责汾阳宴的宣传 、推广、使用，确保汾阳宴品牌不受侵害。 汾阳宴的名称、烹饪技艺、菜品名称、寓意、概述、器皿的规定与使用，皆由汾阳市餐饮旅游饭 店行业协会授权后方可使用，任何单位和个人在没有授权的情况下，不得使用。 全国团体标准信息平台