ICS 67.120.01 CCS FYCYX22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 203—2023 汾阳宴 点心系列：汾酒一品驴肉酥 制作工艺规范 2023 - 04 - 01发布 2023 - 05 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 203 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业 协会,杏花村汾酒集团酒都宾馆 。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、王伟、梁耀奎、张旭东、白东英、王仰治、程建波、 殷开吉、 李德高、刘焕新、安涛、高永平 、刘佳蓉。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 203 —2023 II 引言 汾阳食用驴肉的历史悠久，俗语“天上龙肉，地上驴肉”称赞驴肉是人间至味，是人们对驴肉的最 高褒扬。 驴肉具有高蛋白、低脂肪 ，高氨基酸、低胆固醇 的“两高两低”特点，能为老人、儿童、体弱者和 病后调养的人提供良好的营养补充。 这道菜品是古贤村驴肉与汾酒的 完美结合， 无论是口感、 还是营养， 对食客都是一种良好能量补充。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 203 —2023 1 汾阳宴 点心系列：汾酒一品驴肉酥 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 点心系列 : 汾酒一品驴肉酥制作工艺的原料、制作和菜品特点。 本文件适用于汾阳宴 点心系列 : 汾酒一品驴肉酥 的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 4.1.1 馅料 a) 汾酒煮好的 驴肉150； b) 杏鲍菇100克； c) 葱花15克； d) 香菜8克； e) 耗油12克； f) 老抽8克。 4.1.2 皮料 a) 高筋面粉 150克； b) 美玫面150克； c) 猪油200克； d) 鸡蛋1个。 5 制法： 制水油皮 高筋粉150克，美玫面 20克搅匀，加入猪油 25克，鸡蛋1个，水120克，调和 成面团。醒面 30分钟。 制干油酥 美玫面130克，猪油170 克，反复用手擦为酥面团 。 制馅 5.3.1 将驴肉、杏鲍菇切块成丁，将杏鲍菇先炸后氽水。 5.3.2 锅内放油烧热，加入调料进行翻炒入味。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 203 —2023 2 开酥 用水油皮包干油酥，擀为长方薄片、折叠（三、三、四）擀叠三次后均分为七份，再逐序喷水 摞起 为七层。 成型 将酥皮切薄片（约2mm）再擀为 1mm薄片,放入炒好的馅，卷起，抹蛋液，卷严馅心，并上下收严挤 口，两边沾黑芝麻 。 成熟 油锅上火，烧热至130 ℃时下入锅，炸成熟即可。 6 菜品特点 层次清晰，小巧玲珑，肉香皮酥，营养健康。装盘后菜品效果见附录A 。 全国团体标准信息平台