ICS 67.120.10 CCS FYCYX22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 300—2023 汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉 烹饪工艺规范 2023 - 04 - 01发布 2023 - 05 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 300 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 , 汾阳市贾家庄裕和花园酒店 。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、刘蕾、解亚山、赵威 。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 300 —2023 1 汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉烹饪工艺的原辅材料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料 主料 牛后腿肉( 肥三瘦七)200 克、土豆 100克。 配料 鸡蛋10个、香菇2克、马蹄2克、姜末10 克、菠菜段2 根、葱丝0.5 克、香菜0.5克、红黄蛋皮 0.5克、 玉米淀粉100 克、鸡汤 250克。 调料 盐10克、味精 5克、鸡精5 克、胡椒粉 3克、五香粉2克、料酒 20克、花椒水20 克、酱油 1克、香油 1克。 5 制作方法 将牛后腿肉用绞肉机搅成肉馅， 加入姜末 10克、打入鸡蛋 2个、花椒水 5克、料酒 5克、花椒水 10克、盐5克、味精 2克、胡椒粉 1克，搅拌均匀备用。 将土豆切片（厚度 10毫米）蒸 10分钟，冷却后取出切成 10毫米见方的丁，放入肉馅中，加玉米 粉40克搅拌均匀。 拌好的牛肉馅抹入盘内，用刀将肉馅表面刮平，分成块状 (长3厘米、宽 5毫米、厚5毫米)，挂 上蛋糊(鸡蛋3个、玉米粉20克、盐1克，搅拌均匀），下入六成热的油温内炸至金黄色，捞出放入蒸 盘内，蒸一小时后取出冷却，切成 8厘米长、 3厘米宽、 6毫米厚的片码入碗内，蒸 15分钟取出扣入汤 碗内。 锅内加250克鸡汤，加入盐 5克、味精 2克、鸡精 2克、胡椒粉 3克、老抽和酱油各 1克，下入 菠菜段烧开勾芡，淋入香油，撒上葱丝、香菜、红黄蛋皮浇在扣碗中即可。菜品图片见附录 A。 全国团体标准信息平台