ICS65.020.20 CCSB31 团 体 标 准 T/XJY2205—2023 湖南辣椒泡制辣椒生产技术规程 CodeforprocessingofpickledHNpepper 2023-4-1发布 2023-4-1实施 湖南省蔬菜协会  发布 全国团体标准信息平台 T/XJY2205—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原辅料要求..........................................................................2 5生产环境............................................................................2 6生产工艺............................................................................2 7质量要求............................................................................3 8检验规则............................................................................4 9包装标识与运输储存..................................................................5 10记录与保存.........................................................................6 全国团体标准信息平台 T/XJY2205—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。 本文件主要起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司、湖南坛坛香食品科技有限公司、 湖南军杰食品科技有限公司、湖南省火辣辣食品有限公司等。 本文件主要起草人：赵玲艳、邓放明、周望庭、王蓉蓉、蒋立文、秦丹、李清明、廖明系、周熠、 覃业优、范时超、胡德宜。 全国团体标准信息平台 T/XJY2205—2023 1湖南辣椒泡制辣椒生产技术规程 1范围 本文件规定了湖南辣椒泡制辣椒生产的原辅料要求、生产环境、生产工艺、质量要求、检验规则、 包装标识与运输储存等内容。 本文件适用于湖南辣椒泡制辣椒产品的生产，也适用于泡制辣椒半成品的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 湖南辣椒hunanpepper 在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒及辣椒制品。 3.2 泡制辣椒半成品semi-pickledpepper 泡制辣椒半成品是新鲜辣椒经经预处理（去杂、去果柄、清洗、沥水、挑选）、盐渍、装袋、密封、 存放等工序加工而成的泡制辣椒加工用原料。 全国团体标准信息平台 T/XJY2205—2023 23.3 泡制辣椒pickledpepper 新鲜辣椒经预处理（去杂、去果柄、清洗、沥水、挑选）、拌料、发酵、调配、灌装、真空封口、 杀菌、检验等工艺加工而成的产品；或者是以泡制辣椒半成品为原料，经脱盐、发酵或不发酵、调配、 灌装、真空封口、杀菌、检验等工艺加工而成的产品。 4原辅料要求 4.1新鲜辣椒 新鲜辣椒应有光泽、硬实、不萎蔫，无腐烂、无异味、无损伤，色泽一致，污染物限量应符合GB2762 的规定，农药残留限量应符合GB2763的规定。 4.2食用盐 应符合GB2721的规定。 4.3加工用水 应符合GB5749的规定。 4.4其它辅料 应符合相应食品安全国家标准及相关规定。 5生产环境 应符合GB14881的规定。 6生产工艺 6.1工艺流程 泡制辣椒生产工艺流程见图1。 6.2预处理 6.2.1去杂 去除辣椒中的杂物，如辣椒果柄、树枝树叶、纤维绳等。 6.2.2去果柄 沿萼片上端剪去辣椒的果柄，避免损伤萼片和果肉。 6.2.3清洗 去除辣椒表面的农药残留、泥沙、灰尘等杂质。 6.2.4沥水 去除辣椒表面水分。 6.2.5挑选 全国团体标准信息平台 T/XJY2205—2023 3去除不符合4.1加工要求的辣椒和异物。 6.3拌料 干腌法以辣椒重量计（湿腌法以辣椒和水总重计），食盐添加量宜为5%～10%（W/W）；可辅以添加 柠檬酸、亚硫酸及其盐类等食品添加剂，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，添加剂使用前用水溶 解。 6.4盐渍 干腌法以辣椒重量计（湿腌法以辣椒和水总重计），保存时间为3～9个月的半成品，食盐添加量宜 为10%～15%（W/W）；保存时间≥10个月的半成品，食盐添加量宜为16%～20%（W/W）；可辅以添加柠檬 酸、亚硫酸及其盐类等食品添加剂，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品添加剂使用前用水 溶解。 6.5装袋 将泡制辣椒半成品装入包装容器中，密封，标注产品信息。包装容器可采用塑料袋、陶瓷坛、塑料 桶等，塑料袋包装宜采用四层包装，自里而外分别是2层0.02mm～0.05mm厚的食品级塑料袋、1层遮光 塑料袋、1层具有一定强度和韧性的编织袋。 6.6存放 食盐添加量为10%～15%的泡制辣椒半成品宜于4℃～6℃存放；食盐添加量≥16%的泡制辣椒半成品 可常温存放。 6.7脱盐 泡制辣椒半成品加水浸泡、过滤，将食盐含量降低到5%～10%为宜。 6.8发酵 将拌料或脱盐后的辣椒直接或者接种乳酸菌发酵剂后放入发酵容器，密封，发酵，装量为发酵容器 容积的90%左右，乳酸发酵剂的使用参照产品的使用说明。 6.9调配 在发酵或不发酵的泡制辣椒半成品中加入辅料及食品添加剂，搅拌均匀。食品添加剂的使用应符合 GB2760的规定。 6.10灌装与真空封口 将调配后的辣椒进行定量灌装，真空封口。定量包装产品应符合原国家质量监督检验检疫总局令第 75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验方法按JJF1070的规定执行。 6.11杀菌与冷却 真空封口后的产品宜采用水浴杀菌，杀菌温度宜为80℃～95℃，杀菌时间宜为20min～40min。杀 菌后产品应立即冷却到室温。冷却水应符合GB5749的规定。 7质量要求 7.1感官要求 泡制辣椒的感官要求应符合表1的规定。 全国团体标准信息平台 T/XJY2205—2023 4表1泡制辣椒感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有相应产品应有的色泽。 将适量试样置于干净的白色盘 中，在自然光线下观察色泽和 外观形态；检查有无外来杂质； 闻其气味后，用温开水漱口， 品其滋味。滋味与气味具有相应产品应有的滋味和气 味，无异味。 外观形态无霉变，无霉斑白膜，辣椒大小 均匀、完整。 杂质 无正常视力可见外来杂质。 7.2理化指标 泡制辣椒理化指标应符合表2的规定。 表2泡制辣椒理化指标 项目 指标 检验方法 总酸含量（以乳酸计）/（g/100g) ≦2.5 GB/T12456 氯化物(g/10