ICS65.020.20 CCSB31 团 体 标 准 T/XJY2203—2023 湖南辣椒辣椒酱生产技术规程 TechnologyregulationforproductionofHNpeppersauce 2023-4-1发布 2023-4-1实施 湖南省蔬菜协会  发布 全国团体标准信息平台 T/XJY2203—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4环境及设备..........................................................................2 5原辅料要求..........................................................................2 6加工................................................................................2 7质量要求............................................................................3 8检验方法............................................................................4 9检验规则............................................................................4 10包装、标签、标识、运输和储存.......................................................5 11废弃物处理.........................................................................5 12记录与保存.........................................................................6 全国团体标准信息平台 T/XJY2203—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。 本文件主要起草单位：辣妹子食品股份有限公司、湖南农业大学。 本文件主要起草人：廖明系、周熠、李清明、胡璇、王锋、罗凤莲、苏小军、王燕、赵玲艳。 全国团体标准信息平台 T/XJY2203—2023 1湖南辣椒辣椒酱生产技术规程 1范围 本文件规定了“湖南辣椒”辣椒酱的术语和定义、环境及设备、原辅料要求、加工工艺流程、质 量要求、检验方法、检验规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。 本文件适用于“湖南辣椒”辣椒酱的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定 GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）） 食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 全国团体标准信息平台 T/XJY2203—2023 2 湖南辣椒hunanpepper 在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。 辣椒酱peppersauce 以辣椒（盐渍辣椒、新鲜辣椒或干辣椒）为主要原料，添加适量食盐、食用油以及其它辅料，添加 或不添加食品添加剂，经清洗、碾磨、炒制、灌装、封口、杀菌等工序生产而成的半固态辣椒调味料。 4环境及设备 生产环境 厂区环境、厂房和车间、卫生条件、生产过程的卫生要求应符合GB14881的规定。生产用水的水质 应符合GB5749的规定。 生产设备 生产设备的要求应符合GB14881的规定。 5原辅料要求 盐渍辣椒 应符合GB2714的规定。 新鲜辣椒 新鲜辣椒应新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。 干辣椒 干辣椒应无霉变、无虫害、无杂质，应符合相应国家标准和有关规定。 食用植物油 应符合GB2716的规定。 食用盐 应符合GB2721的规定。 其他原辅料 应符合相应食品安全国家标准及相关规定。 6加工 工艺流程 “湖南辣椒”辣椒酱加工工艺流程为： 原材料验收→清洗与分选→碾磨（或粉碎）→调配→炒制→过滤→灌装→杀菌冷却→成品。 清洗与分选 将辣椒进行清洗，并分选出杂质、烂椒和杂色椒。 碾磨 将盐渍辣椒或新鲜辣椒放入碾磨设备中磨成泥状或粉状，干辣椒使用粉碎设备粉碎后过80目筛。 调配 全国团体标准信息平台 T/XJY2203—2023 3将磨碎粉碎后的辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。 炒制 先放入定量的植物油，并升温，依次加入辅料，炒至底料变色，然后加入主料继续炒制，炒制成色 泽呈暗红色或棕红色，组织显油，粘稠适度。 灌装、密封 经炒制后辣椒酱在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。 杀菌冷却 真空封口后的产品宜采用常压杀菌或高压杀菌，常压杀菌温度宜为80℃~95℃，杀菌时间宜为20 min~40min。杀菌后产品应立即采用分段冷却，先从杀菌温度冷却到60℃左右，再从60℃左右冷却到室 温，并尽快干燥产品包装外表水分。高压杀菌宜采用121℃，时间20min-40min。冷却水应符合GB5749的 规定。 7质量要求 感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1感官指标 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 将样品置于白瓷盘中，在自然光线下， 观察其色泽、组织形态、杂质。嗅其气 味，品其滋味。组织形态 呈粘稠、均匀的半固体状，无霉斑白膜 滋味和气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 食盐（以NaCl计）/(g/100g) ≤ 15.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 锡a（以Sn计）（mg/kg） ≤ 250 亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg) ≤ 20.0 a仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。 其他污染物限量 应符合GB2762要求。 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 全国团体标准信息平台 T/XJY2203—2023 4表3微生物限量 项目采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群 5 2 10 1000 GB4789.3 沙门氏菌 5 0 0/25g -- GB4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g1000CFU/g GB4789.10第二法 a样品的采集及处理按GB4789.1。 食品添加剂 食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 净含量 按国家质量监督检验检疫总