ICS65.020.30 CCSA0311 NAASS 宁夏回族自治区农学会团体标准 T/NAASS062—2023 宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程 TechnicalregulationsforfinecarcasssegmentationofbeefcattleinLiupanMountain AreaofNingxia 2023-03-22发布 2023-04-25实施 宁夏回族自治区农学会  发布 全国团体标准信息平台 T/NAASS062—2023 I目  次 前言..................................................................................Ⅱ 1范围................................................................................3 2规范性引用文件......................................................................3 3术语和定义..........................................................................3 4宰前管理及屠宰要求..................................................................4 5产品种类............................................................................4 6部位肉及分割方法....................................................................5 7操作要求............................................................................9 8产品检验...........................................................................10 9包装、标识及贮运...................................................................10 附录A（资料性附录）分割部位实物示意图..............................................11 全国团体标准信息平台 T/NAASS062—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 专利免责申明：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宁夏回族自治区科技厅提出。 本文件由宁夏回族自治区农学会归口。 本文件主要起草单位：宁夏大学、宁夏回族自治区畜牧工作站、宁夏尚农生物科技产业有限公司、 中国肉类食品综合研究中心、宁夏食品检测研究院。 本文件主要起草人：王松磊、封元、蒋秋斐、艾琦、张瑶、何智武、李亚蕾、董福佳、曹松敏、赵 冰、罗玉龙、侯艳茹、程有斗。 全国团体标准信息平台 T/NAASS062—2023 3宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程 1范围 本文件规定了宁夏六盘山区肉牛胴体分割的术语和定义，宰前管理及屠宰要求，产品种类，部位肉 及分割方法，操作要求，产品检验，包装、标识及贮运要求。 本文件适用于宁夏六盘山区肉牛的屠宰分割，同样也适用于以冷鲜胴体、二分体、四分体为原料按 部位分割加工的牛肉产品。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛 T/NAASS053宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范 T/NAASS055宁夏六盘山区牛肉包装标识通则 3术语和定义 GB/T17238界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 牛胴体cattlecarcass 牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾及内脏、肾周脂肪、生殖器（母牛去除乳房）后的屠体。 [引用GB/T17238-2022中的3.1，有修改] 3.2 二分体halfcarcass 将牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成的两半胴体。 [引用GB/T17238-2022中的3.2，有修改] 3.3 四分体quadrantbeef 二分体在第12和13根肋骨之间切断，分成四分体。 [引用GB/T17238-2022中的3.3，有修改] 3.4 宁夏六盘山牛肉Ningxialiupanshanbeef 指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。 地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″，土地总面积1.7万 平方公里，涉及6县（区）80个乡（镇）。 [引用T/NAASS053-2022中的3.1] 3.5 分割牛肉beefcuts 根据牛胴体各部位肉品质不同，按一定分割标准要求，将牛胴体分割成为带骨或者去骨的部位肉。 全国团体标准信息平台 T/NAASS062—2023 4[引用GB/T17238-2022中的3.4，有修改] 3.6 精细分割finesegmentation 按照规范要求，将胴体分割出的大块肉进一步分割为外部形态整齐、便于包装、加工使用的部位肉。 4宰前管理及屠宰要求 4.1宰前管理按照GB12694、GB/T19477相关规定执行。 4.2牛屠宰及品质检验符合GB/T19477、GB/T18393操作要求，牛胴体排酸操作按照GB/T19477执 行，排酸时间应不少于48h。 5产品种类 5.1按照牛胴体部位可将产品分割为20个部位，脖肉、肩峰、肩肉、前胸肉、胸肉、上脑、辣椒肉、 针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛腩膜、肋条肉、外脊、里脊、眼肉、小黄瓜条。 5.2部位肉平面分布示意如图1所示，部位名称中英文对照如表1所示。（部位实物示意图见附录A） 图1分割肉种类部位平面示意图 表1分割牛肉种类名称对照表 序号 商品名 别名 英文名称 1 脖肉 脖颈肉 Neck 2 上脑 — Chuckroll 3 眼肉 莎朗 Ribeye 4 外脊 西冷 Striploin 5 里脊 牛柳、菲力 Tenderloin 6 辣椒条 辣椒肉、嫩肩肉、小里脊 Chucktender 7 肩峰 — Blade 全国团体标准信息平台 T/NAASS062—2023 58 肩肉 肩甲肉 Shoulder 9 前胸肉 胸叉肉 Brisketpointend 10 胸肉 胸口肉、后胸肉 Brisket 11 肋条肉 肋腹肉、腹肉 Thinflank 12 牛腩 — Flank 13 牛腩膜 — Outsideskirt 14 尾龙扒 臀肉、臀腰肉、尾扒 Rump 15 针扒 米龙 Topside 16 烩扒 大黄瓜条 Outsideflat 17 小黄瓜条 鲤鱼管、小条 Eyeround 18 霖肉 膝圆、和尚头、牛林 Knuckle 19 牛前腱 牛展、金钱展 ForeShank 20 牛后腱 — Hindshank 6部位肉及分割方法 按照产品部位种类进行精细分割，具体部位描述、分割方法及示意图如表2所示。 表2部位肉描述及精细分割方法 序 号产品 名称部位描述及分割方法 分割肉图示 1脖肉部位：附着在1-6节颈椎骨上的肉，主要包括斜 方肌、胸头肌、股头肌及肩甲突肌等，后端与上脑相 连。 分割方法：一端在第1颈椎处切断，另一端从颈 椎骨与胸椎骨交界处（第7节颈椎骨）下刀，沿前腿 向下分割切断，剥离颈椎，抽出筋腱，切口平滑整齐。 2上脑部位：肩峰肉上侧，脊骨两侧，第1至第5根肋 骨之间脊椎上部的肉，前端在最后颈椎后缘，后端与 眼肉相连，包括背最长肌和斜方肌。 分割方法：前断面从最后1节颈椎处垂直切下， 后断面从5、6胸肋垂直切下，剥离胸椎，去除筋腱， 在眼肌腹侧距离6-8厘米处切下。 全国团体标准信息平台 T/NAASS062—2023 63眼肉部位：牛背前面两侧，第5根至第12根肋骨之 间，牛上脑肉与牛外脊肉之间的那块肉，叫眼肉，横 切面呈眼睛状。 分割方法：从第5、6根肋骨之间垂直下刀，再 从第12、13根肋骨后垂直下刀，分割时先剥离胸椎， 抽出筋腱，在背最长肌腹侧距离为8cm~12cm处切 下。 4外脊部位：背最长肌，牛背上脊骨两侧第12、13根 肋骨间至腰椎末端分割下来的近似长方形肉块称为外 脊肉。 分割方法：从第12、13根肋骨之间垂直下切6-8 厘米，另一端在腰椎末端垂直下切6-8厘米，从腰椎 骨剥离下来，在腹侧距离腰椎骨15厘米左右处切下， 逐个把胸、腰椎骨剥离。 5里脊部位：即腰大肌，位于脊背内侧，脊骨和肋条连 接的缝隙里，呈长条状。 分割方法：剥去肾周围脂肪，沿耻骨前下方将里 脊取出，然后由里脊头到里脊尾依此剥离