ICS67.060 CCSX10T/NJCX 团 体 标 准 T/NJCX2—2023 内江名小吃内江牛肉面制作工艺规程 2023-04-24发布 2023-04-30实施 内江市餐饮协会发布 全国团体标准信息平台 T/NJCX2—2023 I前  言 本文件是按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编 写的。 本文件由内江市餐饮协会提出。 本文件由内江市餐饮协会批准发布。 本文件主要起草单位：内江市餐饮协会、内江市炖香园餐饮管理有限公司、蜀麦香牛肉面、成华区 立强牛肉面馆、内江曾家面大王、内江寡妇面、内江志强面馆、内江老刘抄手面、内江姜丝牛肉面、肖 文武餐饮店、内江郑眼镜面店、内江市中区三鲜炝锅面店、内江真味面馆、内江蔡式牛肉面、资中独一 面、内江黄三面馆、内江回味面馆、正宗麻辣面。 本文件主要起草人：王道银、杨国钦、李光前、张烺、刘汉忠、邓正波、余政全、郑远辉、郑立强、 廖勇、肖文武、李冬、孙传勇、张安凤、蒋璐遥。 本文件于2023年4月24日发布，于2023年4月30日实施。 全国团体标准信息平台 T/NJCX2—2023 1内江名小吃内江牛肉面制作工艺规程 1范围 本文件规定了内江名小吃内江牛肉面的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、食用方法、卫生要求。 本文件适用于内江名小吃内江牛肉面的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1536菜籽油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T11761芝麻 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T24864鸡胴体分割 GB/T30382辣椒（整的或粉状）(GB/T30382-2013/ISO972:1997) GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GH/T1139洋葱 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 内江牛肉面 全国团体标准信息平台 T/NJCX2—2023 2以内江碱性湿面为主要原料，以大骨汤为汤底，以红烧牛肉为臊子，添加熟油辣椒、韭黄等配料而 成的具有口感细滑、麻辣鲜香风味的汤面。 4原辅料要求 4.1碱性湿面 应采用内江传统手工艺制作的碱性湿面，并符合食品卫生安全要求。 4.2牛肉 采用新鲜牛肉，以牛腩为宜，并符合GB/T17238标准要求。 4.3猪腿骨 应符合GB/T9959.3标准要求。 4.4辣椒 采用干红二荆条辣椒、灯笼辣椒、子弹头干红辣椒，并符合GB/T30382标准要求。 4.5菜籽油 采用压榨菜籽油，并符合GB/T1536标准要求。 4.6食用猪油 采用猪板油炼制猪油，并符合GB/T8937标准要求。 4.7豆瓣酱 采用红油豆瓣酱，并符合相应标准要求。 4.8鸡精 应符合SB/T10371标准要求。 4.9味精 应符合GB/T8967标准要求。 4.10酱油 应符合GB/T18186标准要求。 4.11食醋 应符合GB/T18187标准要求。 4.12食用盐 应符合GB/T5461标准要求。 4.13白砂糖 全国团体标准信息平台 T/NJCX2—2023 3应符合GB/T317标准要求。 4.14花椒 应符合GB/T30391标准要求。 4.15香辛料 应符合GB/T15691标准要求。 4.16料酒 应符合SB/T10416标准要求。 4.17芝麻 应符合GB/T11761标准要求。 4.18鸡架 应符合GB/T24864标准要求。 4.19洋葱 应符合GH/T1139标准要求。 4.20韭黄、葱、姜、蒜、香菜 应符合相应标准要求。 4.21猪皮 应符合相应标准要求。 4.22水 应符合GB5749标准要求。 5制作工艺 5.1猪骨汤制作 用大不锈钢锅盛装15kg水，加入漂洗干净的猪腿骨2kg、鸡架1kg、猪皮0.5kg、拍破的老姜150g，大 火烧开，然后转小火慢熬4小时，保持微沸状态待用。 5.2红烧牛肉臊子制作 5.2.1精选新鲜牛肉7.5kg，放冷水浸泡两个小时，泡去血水，然后捞起沥干。 5.2.2沥干后的牛肉放锅里重新加水没过牛肉，大火烧开，除去锅面上的血沫，待牛肉汆烫过心后捞 起，沥干水份，切成约2cm见方的块备用。 5.2.3将锅烧热，炙锅，然后加入熟菜籽油750g，烧到五成热，将切好的牛肉块全部倒入炒锅，开大 火，不停翻炒，不能糊锅，爆炒到水分略干、出油出香味时，捞出装入不锈钢盆中。 全国团体标准信息平台 T/NJCX2—2023 45.2.4另起锅烧油，加入熟菜籽油1250g和熬制好的牛油250g，用中火，放入辣椒节100g，翻炒至颜 色变深、略有糊香之时，陆续下入花椒颗粒50g、剁细的泡椒250g、老姜末250g、大蒜颗粒250g、香 辛料粉40g，不停翻炒至水份略干，最后加入红油豆瓣酱400g，用中小火继续翻炒，不能糊锅，炒到全 部底料颜色红亮时，倒入5.2.3制作的牛肉，继续翻炒均匀。然后加水6kg、料酒50g、鸡精25g、味精 25g，大火烧开，转小火慢炖约100min，至牛肉软糯化渣即可。 5.3油辣椒制作 5.3.1选用干二荆条辣椒500g、干灯笼辣椒1000g、干子弹头辣椒1500g，剪成约1.5cm小节，文火炒 至酥脆，打碎成粗粉状，盛入不锈钢桶待用。 5.3.2将15kg菜籽油倒入烧热的锅中，加入洋葱1kg、老姜250g、大葱250g，烧至金黄后捞出配料， 继续大火加热至油温240℃-260℃，关火冷却。 5.3.3待油温下降至220℃时，将4kg油舀入盛有辣椒面的不锈钢桶中，搅拌均匀；待油温下降至180℃ 时，再将4kg油舀入盛有辣椒面的不锈钢桶中，并加入芝麻500g，继续搅拌均匀；待油温下降至140℃ 时，将剩余的油全部舀入盛有辣椒面的不锈钢桶中，搅拌均匀，静置一天后待用。 5.4打底料 准备盛面的碗中加入油辣椒50g、酱油25g、姜蒜水5g、鸡精2g、味精2g、猪油10g、花椒粉1g、醋 3g，葱花10g、韭黄节5g。 5.5煮面 5.5.1在打好底料的碗中放入骨头汤300g，加上烫好的时令蔬菜50g。 5.5.2将碱性湿面140g放入烧沸的开水锅中，大火煮15s左右，断生捞起放入打好底料的碗里。 5.5.3浇上红烧牛肉臊子80g，撒上香菜，一碗麻辣鲜香的内江牛肉面即成。 6食用方法 从面品出锅到食用，时间不宜超过1min。 7卫生要求 应符合GB31654的规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台