ICS67.040 X10T/SPFA 团 体 标 准 T/SPFA001—2023 川菜复合味型荔枝味型 2023-05-04发布 2023-05-10实施 四川省调味品协会发布 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA001—2023 1目  次 目  次...............................................................................................................................................................1 前  言...............................................................................................................................................................2 1范围...................................................................................................................................................................3 2规范性引用文件..............................................................................................................................................3 3术语和定义......................................................................................................................................................3 4主要调味料......................................................................................................................................................4 5代表菜...............................................................................................................................................................4 6品评指标...........................................................................................................................................................4 7评价方法及结果..............................................................................................................................................5 附录A.1（资料性附录）锅巴肉片制作工艺..........................................................................................7 附录A.2（资料性附录）荔枝肉花制作工艺..........................................................................................8 附录A.3（资料性附录）荔枝肝片制作工艺..........................................................................................9 附录A.4（资料性附录）火爆鱿鱼卷制作工艺....................................................................................10 附录B（规范性附录）荔枝味型感官评分表.....................................................................................11 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA001—2023 2前  言 本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。 本文件由四川省调味品协会归口。 本文件起草单位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院。 本文件主要起草人：张敏、邓晓青、宋小焱、辛松林、万敏惠、李想、靳泽荣、卢黎、欧阳灿、童 光森、黄继伟、唐旻子。 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA001—2023 3川菜复合味型荔枝味型 1范围 本标准规定了川菜荔枝味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内 容。 本标准适用于荔枝味型的川菜。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T317白砂糖 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8233芝麻油 GB/T12313感官分析方法风味剖面检验 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 SB/T10416调味料酒 GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则 3术语和定义 3.1 川菜 形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是 川式菜肴的简称。 3.2 复合味型 用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。 3.3 荔枝味型 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA001—2023 4以食用盐、白砂糖、食醋、酱油、料酒等主要调味料，辅以葱、姜、蒜和泡辣椒等，经炒制呈现出 的色泽棕色，咸鲜酸甜，呈荔枝味感的复合味道。 3.4 标度 用数字表示感觉强弱或者持续程度。 3.5 水淀粉 淀粉和水的混合物。 4主要调味料 4.1白砂糖应符合GB317的规定。 4.2食用盐应符合GB5461的规定。 4.3酱油应符合GB/T18186的规定。 4.4食醋应符合GB18187的规定。 4.5料酒SB/T10416的规定。 4.6淀粉GB31637的规定。 4.7菜籽油应符合GB2716的规定 4.8加工用水应符合GB5749的规定。 4.9香油应符合GB/T8233的规定。 4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。 5代表菜 荔枝味型代表菜有锅巴肉片、荔枝肉花、荔枝肝片、火爆鱿鱼卷，其配方及工艺见附录A。 6品评指标 6.1一般要求 6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。 6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。 6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。 6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。 6.1.5品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。 6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。 6.1.7在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。 6.1.8为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。 6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。 6.2颜色 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA001—2023 5在光线充足条件下，荔枝味型颜色应光亮，呈浅棕色。 6.3气味 应呈显著的醋香。 6.4滋味 咸鲜酸甜，咸鲜适口，先酸后甜，酸味柔和，酸甜突出，强度次于糖醋味型、高于糊辣味型，呈青 荔枝感。 6.5形态 汤汁有粘稠感，呈可流动的黏糊状态。 7评价方法及结果 7.1感官特征的评价方法 荔枝味型的定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB/T12313），建立的一种定性定量感 官特征的评价方法，参考GB/T29605定性产品特征。表1为采用五点标度对荔枝味型产品的感官定量 描述分析结果，图1为荔枝味型风味剖面图。 表1荔枝味型感官定量描述分析结果 样品特征 颜色 气味 滋味 形态 浅棕色 酸香 咸 鲜 酸 甜 酸甜感 粘稠感 标度 4 3~4 2~3 1~2 3