ICS67.020 CCSX28 团体标准 T/ZSSP0022-2023 2023-05-10发布 2023-05-10实施 中山市食品学会发布鸭仔饼 Duckcookies 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0022-2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出。 本文件由中山市食品学会归口。 本文件起草单位：中山市食品学会、中山洪力健康食品研究院有限公司、中山市东区街道食品药品 监督所、中山市南区街道食品药品监督所、中山市火炬高技术产业开发区食品药品监督所、咀香园健康 食品（中山）有限公司、中山市日威食品有限公司、利诚检测认证集团股份有限公司、中山市百威食品 有限公司、廉江市检验检测中心、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、中山职业技术学院、中山 海关技术中心、广东省焙烤食品产业技术创新联盟、广东药科大学、中山利麦澳食品有限公司。 本文件起草人：胡志高、龙锦建、卢美谷、张延杰、邓清、邓丽洪、李冰霞、袁楚玲、张石丰、李 蓉、罗紫明、梁志深、吴小勇、黄露、龚启宙、郑萍、刘霭莎、彭丽谕、李菲菲、莫定芬、何雁虹、何 爱冰、欧坤娣、梁金华。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0022-2023 1鸭仔饼 1范围 本文件规定了鸭仔饼的术语和定义、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、 标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于鸭仔饼的生产、销售及检验。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB/T1534花生油 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T5737食品塑料周转箱 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7099食品安全国家标准糕点、面包 全国团体标准信息平台 T/GDBK0022-2023 2GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8608低筋小麦粉 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T11761芝麻 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20883麦芽糖 GB/T20977糕点通则 GB/T21270食品馅料 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T23780糕点质量检验方法 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液 SB/T10170腐乳 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1鸭仔饼duckcookies 以低筋小麦粉、麦芽糖、花生油、白砂糖为主要原材料制成饼皮，包裹以鸭肉制品、冬瓜蓉、芝麻、 腐乳等为主要原料制成的馅料，经包馅、成型、烘烤而制成的中式糕点。 3.2鸭肉制品duckmeatproducts 以鸭肉及其可食用内脏及副产品为主要原料，添加或不添加辅料，添加或不添加食品添加剂，经前 处理、配料、或腌制、或油炸、或烘烤、或烟熏、或卤制、真空密封包装或充气密封包装、或杀菌等工 序加工制成的鸭肉制品。 4技术要求 4.1原辅料要求 4.1.1低筋小麦粉：应符合GB/T8608的规定。 4.1.2麦芽糖：应符合GB20883的规定。 4.1.3花生油：应符合GB2716和GB/T1534的规定。 4.1.4白砂糖：应符合GB/T317和GB13104的规定。 4.1.5饮用水：应符合GB5749的规定。 4.1.6鸭肉制品:应符合GB2726的规定。 4.1.7冬瓜蓉：应符合GB21270的规定。 4.1.8芝麻：应符合GB/T11761的规定。 4.1.9腐乳：应符合SB/T10170的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0022-2023 34.1.10以上原辅料还应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。 4.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 具有产品应有的正常色泽 口感、滋味 具有产品应有的口感和滋味，无异味 组织形态 花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、坍塌、离皮和漏馅现象，无霉变，无生虫 杂质 无肉眼可见杂质 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 干燥失重，% ≤ 25 粗脂肪，% ≤ 34 总糖（以葡萄糖计），% ≤ 40 蛋白质，（g/100g） ≥ 5 酸价（以脂肪计）（KOH），（mg/g） ≤ 5.0 过氧化值(以脂肪计)，（g/100g） ≤ 0.25 铅（以Pb计），（mg/kg） ≤ 0.5 铝的残留量（干样品，以Al计），（mg/kg） ≤ 20 4.4微生物指标 应符合表3的规定。 表3微生物限量 微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落总数 5 2 104CFU/g 105CFU/g 大肠菌群 5 2 10CFU/g 102CFU/g 霉菌 ≤100CFU/g 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行。 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量 值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 4.5食品添加剂要求 全国团体标准信息平台 T/GDBK0022-2023 44.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 4.5.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。 4.6净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号的规定。 5生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881的规定。 6试验方法 6.1感官要求 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有无 杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。 6.2干燥失重 按GB5009.3规定的方法测定。 6.3粗脂肪 按GB5009.6规定的方法测定。 6.4总糖 按GB/T23780中规定的方法测定。 6.5蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定。 6.6酸价 按GB5009.229规定的方法测定。 6.7过氧化值 按GB5009.227规定的方法测定。 6.8铅 按GB5009.12规定的方法测定。 6.9铝 按GB5009.182规定的方法测定。 6.10菌落总数 按GB4789.2规定的方法测定。 全国团体标准信息平台