ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 65.6-2023 余杭径山茶全产业链标准综合体 第6部分：加 工技术规程 径山红茶 Integrated standards for whole industrial chain of Yuhang Jingshan Tea Part 6：Technological regulation for processing of Jingshan congou black tea 中国茶叶学会 发布 2023-04-27 发布 2023-06-26 实施 全国团体标准信息平台 1 前 言 T/CTSS 65 《余杭径山茶全产业链标准综合体》分为以下 8个部分： ——第1部分：总则 ——第2部分：产地环境条件 ——第3部分：苗木扩繁 ——第4部分：茶园管理技术规范 ——第5部分：生态低碳茶园建设规程 ——第6部分：加工技术规程 径山红茶 ——第7部分：包装、标识、贮存和运输规范 ——第8部分：产品质量安全追溯技术规范 本文件为 T/CTSS 65的第6部分。 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由杭州市余杭区农业农村局提出。 本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。 本文件起草单位： 中国农业科学院茶叶研究所 、杭州市余杭区农业技术推广中心 、杭州市余杭区 径山茶行业协会。 本文件主要起草人： 袁海波、 江用文、 朱建杰、余秋珠、庞英华、 滑金杰、王近近、李佳 、汪群。 全国团体标准信息平台 2 余杭径山茶全产业链标准综合体 第6部分：加工技术 规程 径山红茶 1 范围 本文件规定了径山红茶加工的术语和定义、原料、加工条件、加工技术、标志、包装、运输、贮存 的规范要求。 本文件适用于径山红茶 的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 14881 食品生产通用卫生规范 茶叶加工良好规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 3222 工夫红茶加工技术规范 3 术语和定义 下列术语及定义适用于本 文件。 3.1 径山红茶 Jingshan congou black tea 以浙江省杭州市 余杭区行政区域内采收的 ‘径山1号’‘径山 2号’‘龙井43’‘中茶 108’‘浙茶 113’及鸠坑群体种等 茶树品种 鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、 干燥、精制等制成的条形红茶 。 4 原料 4.1 原料要求 4.1.1 基本要求 芽叶新鲜、匀净， 无病虫叶，无劣变叶 及非茶类 夹杂物。 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度 分三个等级，具体要求 为：特级径山 红茶原料中一芽一叶的比例应不低 于90 %；一 级径山红茶原料中一芽一叶至一芽二叶初展的芽叶比例应不低于 90 %；二级径山红茶原料中一芽二叶 至一芽三叶初展的芽叶比例应不低于 90 %。 4.2 装运 采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等专用器具装运鲜叶 。鲜叶应避免紧压，运输工 具保持清洁，不得与有害 物品接触。 5 加工条件 全国团体标准信息平台 3 加工场所、加工设备和加工人员的要求 应符合GB 14881 、NY/T 3222 的相关规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制→成品茶 。 6.2 加工技术要求 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋工艺 分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽（萎凋机） 萎凋。 6.2.1.1.1 日光萎凋 气温在25 ℃～30 ℃时，将鲜叶摊放在 竹匾（竹垫） 上，摊放厚度 3 cm～5 cm，直接晒于日光下。 每隔20 min～30 min翻抖一次，翻 抖动作要轻 、缓。春季萎凋 60～120 min，夏秋季 于上午10时之前或 下午2时后萎凋 40 min～60 min。萎凋结束后，萎凋叶应在阴凉处继续进行自然萎凋 。 6.2.1.1.2 室内自然萎凋 选择空气 流通、宽敞、清洁，安装有百页窗的建筑物作为萎凋室。萎凋室内设萎凋架，每架放 竹匾 （竹垫） 10～15层，每层间距 15 cm～20 cm，底层离地 20 cm。将鲜叶摊放在竹匾（竹垫）上，摊放厚 度3 cm～5 cm，摊叶要均匀。 每隔2 h～3 h翻抖一次 ，翻抖动作要轻、缓。一般春季 萎凋时间 12 h～16 h，夏秋季 8 h～12 h。 6.2.1.1.3 萎凋槽（萎凋机）萎凋 将鲜叶均匀摊放在摊叶帘上， 摊叶 厚度10 cm～20 cm， 摊叶要均匀； 通风温度控制在 25 ℃～35 ℃， 温度先高后低，下叶前 10 min～15 min停止鼓热风，改为鼓自然风 。每隔1 h～2 h翻抖一次，翻抖动作 要轻、缓。一般 萎凋时间 6 h～10 h。 6.2.1.2 萎凋程度 不同原料级别适宜的 萎凋程度 不同：特级原料萎凋至含水率 60 %～64 %，一级原料萎凋至含水率 58 %～62 %。以叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团， 松手可缓慢松散为适度。 6.2.2 揉捻 采用揉捻机 作业，投叶量以 萎凋叶自然装满揉桶 为适度。揉捻时间与加压方式技术要求应符 合表1 的规定。 以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面 为揉捻适度。 揉捻后采用解块机 解块。 表1 揉捻时间及加压程度 单位：min 原料级别 推荐机型 加压程度 全程 时间 不加压 (桶盖刚接 触在制品 ) 轻压 (桶盖下降距离 为桶高的 1/5～ 1/4) 中压 (桶盖下降距离 为桶高的 1/3) 重压 (桶盖下降距 离为桶高的 1/2～2/3) 轻压 特级原料 45型、55型 20～25 20～25 20～25 — 10～15 70～90 一级、二 级原料 55型、65型 15～20 20～25 25～30 10～15 10～15 80～105 全国团体标准信息平台 4 6.2.3 发酵 6.2.3.1 发酵工艺 分为发酵室发酵、发酵机发酵 等方式，工艺参数如表 2所示。 表2 不同发酵方式的工艺参数 工艺参数 发酵方式 发酵室发酵 发酵机发酵 温度 环境温度 25 ℃～30 ℃，叶温不高于 35 ℃ 环境温度 25 ℃～30 ℃，叶温不高于 35 ℃ 湿度 相对湿度≥ 90 %，可采取喷雾或洒水等增湿措施 相对湿度≥ 90 % 通风 发酵室应保持新鲜空气流通 隔30 min，通风5 min 摊叶厚度 摊叶厚度 8 cm～12 cm，叶层厚薄要均匀，不应紧压 时间 3 h～6 h 6.2.3.2 发酵程度 至发酵叶 叶色变为黄红色， 青草气消失， 呈现花果香、甜香为发酵适度。 6.2.4 干燥 6.2.4.1 毛火 宜采用链板式烘干机，温 度105 ℃～115 ℃，摊叶厚度 1 cm～2 cm，时间10 min～15 min，至在制 品含水率达 20 %～25 %，条索收紧，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度。毛火后将毛火叶放置于竹匾或输 送带上摊凉 30 min～60 min。 6.2.4.2 足火 宜采用链板式烘干机 或箱式烘干机，温度85 ℃～95 ℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间30 min～60 min，至在制品含水率 ＜6 %，梗折即断，用手指捻茶条即成 粉末为适度。 6.2.5 精制 6.2.5.1 宜采用拣梗机 或色选机去除筋梗 ，采用风选机去除黄片、毛衣。 6.2.5.2 宜采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细， 风选机区分轻重 ，实现规格匀整。 6.2.5.3 按商品茶品质要求进行匀堆拼配 。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 产品包装标志 符合GB 191的规定。 7.2 包装 产品包装应符合 GH/T 1070 及相关规定。 7.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨防潮。不得与其他物品混装、混运。 7.4 贮存 按照不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专用仓库，并应符合 GB/T 30375 的规定。 全国团体标准信息平台