ICS67.060 CCSC53DB3704 枣庄市地方标准 DB3704/T0016—2023 风味豆制品生产加工卫生规范 2023–04–17发布 2023–05–17实施 枣庄市市场监督管理局发布 DB3704/T0016—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由枣庄市市场监督管理局提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：枣庄市市场监管综合服务中心、枣庄市食品药品检验检测中心、枣庄市山亭区市 场监督管理局、枣庄市山亭区休闲食品协会、山东宏仔生物科技有限公司、山东春福盈豆制品有限责任 公司、枣庄市谷川绿色食品有限公司、宏昱（枣庄）豆制品有限公司、枣庄正康食品股份有限公司、山 东嘉利丰食品有限公司、山东平芝食品有限公司、枣庄市山亭区川味食品香料厂、枣庄市湘味食品有限 公司、枣庄雅利洁食品有限公司。 本文件主要起草人：张波、宋洪春、刘冰、马俊龙、王根平、李朋、孔令斗、路宁、王健、李景阳、 田阿丽、杨玉珍、史东志、杨双、李德祥、任广利、李佳阳、任振国、曹猛、宋金楼、宋传宏、张金龙、 田家国、张成河、任广浩。 本文件为首次发布。 DB3704/T0016—2023 1风味豆制品生产加工卫生规范 1范围 本文件规定了风味豆制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人 员的基本要求和管理准则。 本文件适用于风味豆制品的生产、检验和管理。不适用于现制现售的产品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 3术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 3.1 即食风味豆制品 以大豆或大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白、膨化豆制品或其他豆类加工制成品中的一种或多种为主 要原料，添加食品辅料和（或）食品添加剂，经配料、调味、夹心等工艺加工而成的即食产品，不包含 冲调类豆制品、豆类饮料和发酵性豆制品。 3.2 非即食风味豆制品 大豆经压榨去除部分油脂后，粉碎成的大豆粉,添加食品辅料和（或）食品添加剂经挤压膨化加工 制成的各种形状的非即食产品。包括膨化豆制品和相同工艺的大豆素肉、大豆组织蛋白。 4选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 DB3704/T0016—2023 25厂房和车间 5.1应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。 5.2厂房和车间的设计通常划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离, 防止交叉污染。一般作业区通常包括原料处理区、仓库、外包装区、杀菌区等；准清洁作业区通常包括 配料区等；清洁作业区通常包括调配区、内包装区等。具体划分时根据产品特点、生产工艺及生产过程 对清洁程度的要求设定。 5.3风味豆制品企业一般应设置原料处理区、配料区、干燥脱水（或杀菌）区、调配区、包装区、仓 储区、检测实验室等。如使用周转的容器生产,还应单独设立周转容器检查、预洗区（间）。 5.4清洁作业区必须安装与生产能力、车间面积相适应的环境清洁消毒设施。 5.5出入清洁作业区的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置专 用物流通道或者脱包间等。 5.6作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洁等区域的地面应耐酸 耐碱。 6设施与设备 6.1应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。 6.2设施 6.2.1风味豆制品加工过程中大量产生水蒸气、烟雾的区域，应设有与之相适用的强制通风和排油烟 设施，应设有防虫害侵入的措施。 6.2.2应根据工艺需要配备包装容器清洁消毒设施,如使用周转容器生产,应配备周转容器的清洗消毒 设施。 6.2.3生产场所或车间入口处如设置风淋设施,应定期对其进行清洁和维护。 6.3设备 6.3.1应配备与生产能力和实际工艺相适应的设备,风味豆制品生产一般包括:原辅料处理设施、杀菌 设备、干燥设施、混和设备、包装设备、生产日期标注设备等。 6.3.2包装设备宜采用全自动设备,避免污染和人员直接接触待包装食品。 6.3.3每次生产前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品安全的情形发生;出现故障应及时排除 并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。 6.3.4设备备件应贮存在专门的区域,以便设备维修时能及时获得,并应保持备件贮存区域清洁干燥。 7卫生管理 7.1工厂应符合GB14881—2013中第6章的相关规定。 DB3704/T0016—2023 37.2清洁作业区的环境清洁消毒设施应定期维护。 7.3如有干燥工艺时，应根据产品特性和工艺需求合理设置干燥工序的要求，终产品为非即食的宜采 用机械式烘干。如采用自然晾晒的，晾晒场不得露天设置，且应远离人流区域，设置防蝇防虫防雨防尘 防鼠等防护措施，使用晾晒台、晾晒盒等有效措施保证半成品不得落地晾晒，晾晒台（盒）周边应有不 少于10cm高度的物理隔断与人流通道隔离，与食品表面接触的设备、工器具材质应无毒、无味、抗腐 蚀、不易脱落、表面光滑、无吸收性，易于清洁和保养。晾晒场作业人员应着专用鞋靴及服装，工序设 置应减少工艺迂回，就近设置包装车间。 8食品原料、食品添加剂和食品相关产品 8.1一般要求 8.1.1应符合GB14881—2013中第7章的相关规定。 8.1.2企业应建立原料、食品添加剂和食品相关产品供应商管理制度,规定供应商的选择、审核、评估 程序,并在与其签订的合同中明确双方应承担的安全责任。 8.1.3应对供应商采用的工艺流程和安全措施进行评估,必要时应进行定期现场评审或对流程进行监 控。 8.1.4启封后的原料未用尽时必须密封,存放于适当场所,防止污染,在确保产品质量的前提下,在保质 期内尽快使用。固体原料在进入清洁作业区时,应先除去外包装或采用有效措施防止异物混入。 8.1.5需要清洗的原料,清洗原水应符合GB5749中的相关规定。再利用的清洗用水应符合工艺和卫生 要求,避免交叉污染。 8.1.6具有吸附性的原料应避免与有强烈气味的原料或其他物品共同运输、贮存。 8.2食品添加剂 8.2.1应符合GB2760和GB14880的相关规定。 9生产过程的食品安全控制 9.1一般要求 应符合GB14881—2013中第8章的相关规定。 9.2产品污染风险控制 9.2.1应定期检测食品加工线卫生清洁程度，有耗材可更换时,应规定清洗更换要求,制定更换、清洗 频次并监测记录。 9.2.2有调配工艺的,需复核确认,防止投料种类和数量有误。 9.2.3调配使用的其他配料和食品添加剂,使用前应确认其感官性状无异常。 DB3704/T0016—2023 49.2.4半成品的贮存应严格控制环境温湿度和时间,配制好的半成品应尽快使用。因故延缓生产时,应 对已调配好的半成品及时作有效处理,防止污染或腐败变质,恢复生产时应对其进行查验,不符合标准的 应予以废弃。 9.2.5如有杀菌工序时应有相应的杀菌参数(如温度、时间、压力等)的记录或图表,并定时检查是否达 到规定要求。 9.3生物污染的控制 9.3.1清洁和消毒 9.3.1.1应保证清洁人员的数量并根据需要明确每个人的责任,所有的清洁人员均应接受良好的培训, 认识污染的危害性和防止污染的重要性,确保生产车间达到卫生要求。 9.3.1.2用于不同清洁区内的清洁工具应有明确标识,不得混用。 9.3.1.3包装容器、材料在使用前应清洁或消毒。 9.3.1.4加工设备的清场要求 短暂的停工期或生产结束时，应保持加工设备良好运转，生产结束后，设备清洗、清理应达到食品 卫生要求，以防止微生物生长。 9.4化学污染的控制 9.4.1杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品应在其外包装有明显警示标识,并存放于专用仓库内,设专人 保管。 9.4.2杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区 域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。 9.4.3生产车间禁止在生产过程中使用各类杀虫剂。 9.4.4包含油炸工艺的产品应控制生产过程中的油温和油炸时间，监控油炸过程中油的品质状况，及 时添加新油或更新用油，防止油脂品质劣化，确保符合相关标准的要求。 9.5物理污染的控制 应符合GB14881—2013中第8章的规定。 10检验 应符合GB14881—2013中第9章的相关规定。 11产品的贮存和运输 11.1符合GB14881—2013中第10章的相关规定。 11.2仓库中的产品在贮存期间应定期检查,保证其安全和质量,必要时应有温度记录和(或)湿度记录, 如有异常应及时处理。需冷藏(冻)贮存和运输的产品应按标签标示的温度进行冷藏(冻)贮存和运输。