ICS 03.080.01 CCS A 16 4504 梧州市 地方标准 DB4504/T 0004—2023 梧州河粉店建设与服务规范 Construction and service specification for Wuzhou rice noodle restaurant 2023 - 04 - 20发布 2023 - 05 - 25实施 梧州市市场监督管理局 发布 DB4504/T 0004 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 4 5 服务要求 ................................ ................................ ........... 5 6 卫生和安全管理 ................................ ................................ ..... 7 7 服务质量 ................................ ................................ ........... 7 附录A（资料性） 梧州河粉店文化展示内容 ................................ ............... 8 参考文献 ................................ ................................ ............. 12 DB4504/T 0004 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由梧州市商务局和梧州市市场监督管理局共同提出、归口并宣贯。 本文件起草单位： 梧州市市场监督管理局、 梧州市食品药品审评查验中心、 梧州市产品质量检验所、 梧州市食品药品检验所、梧州市商务局、梧州市饮食业商会、广西梧州市梧小州餐饮有限公司、岑溪市 食品安全检验检测中心、梧州市长洲区南桦利米粉店、梧州市长洲区钟达良餐饮店。 本文件主要起草人：杨晓蕾、黄桂珍、谭略、柯立坚、黄飞飞、卢本沛、黄得欣、周永康、李展宁、 赵百科、覃冬霖、罗惠文、陈灿荣、钟达良、莫荣成。 DB4504/T 0004 —2023 3 梧州河粉店建设与服务规范 1 范围 本文件界定了梧州河粉店建 设与服务涉及的术语和定义，规定了基本要求、服务要求、卫生 和安全 管理、服务质量的要求。 本文件适用于梧州市行政区域内梧州河粉店的建设与服务，其它区 域可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB/T 20808 纸巾 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 GB 50016 建筑设计防火规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 DB4504/T 0001 梧州鲜湿河粉加工技术规程 DB4504/T 0003 梧州上汤 河粉制作技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 梧州河粉 Wuzhou rice noodle 以梧州鲜湿河粉、梧州干河粉为主，经沸水烫热至河粉均匀散开后，捞出滤干水置于碗中，配以或 不配以熟制的牛腩或扣肉或叉烧或香菇瘦肉或牛杂或猪脚或腐竹或卤蛋等配菜， 添加适量上汤而成的梧 州地方传统风味小吃。 3.2 梧州河粉店 Wuzhou rice noodle restaurant 以经营梧州河粉为主，通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和 消费设施等服务活动的餐饮单位。 DB4504/T 0004 —2023 4 4 基本要求 4.1 总则 4.1.1 新建梧州河粉店应符合 GB 50016 、JGJ 64的规定。 4.1.2 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和 GB 31654 的规定。 4.1.3 食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，原 料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。 4.2 经营资质 4.2.1 应持证经营，证和经营主体资质应合法有效。 4.2.2 在店内外醒目处，应有与营业执照注册名称相符的河粉店字号名称。 4.3 场地选择与布局 4.3.1 店面使用面积宜≥ 30 m2。 4.3.2 点餐台、收银台宜设置在靠近河粉店入口处。 4.3.3 应有独立的厨房。面积应与经营的食品品种、数量相适应，便于设备安装维护、清洗消毒、物 料贮存和人员操作，使用面积宜 ≥15 m2。 4.4 设施设备 4.4.1 用餐区 4.4.1.1 桌椅、板凳等设施配套完好，布局合理。 4.4.1.2 垃圾桶配备充足，布局合理，使用方便。 4.4.1.3 餐具宜与店内风格相协调。 4.4.1.4 有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）措施。 4.4.1.5 宜设置免费 WIFI、充电插座。 4.4.1.6 宜配置有送风设备或空调制冷设备降温 。 4.4.1.7 宜设置儿童、孕妇等特殊人群的套椅 。 4.4.2 厨房 4.4.2.1 配备与接待能力相适应的梧州河粉制作工具、用具、灶具、 清洗消毒 等设备。 4.4.2.2 根据需要配备专用冷藏设备，生熟用具分开存放。 4.4.2.3 食材存放和烹调制作加工场所有完善的“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施。 4.4.2.4 有符合环保要 求的排污、除烟设备， 食品生产厨房质量安全控制 应符合GB/T 23734 的要求。 4.4.2.5 食品处理区应有 标识明显的餐厨废弃物存放容器。 4.5 人员要求 应符合GB/T 23734 的要求。 4.6 文化展示 4.6.1 宜设置梧州河粉文化展示区，在公共区域或包厢内悬挂梧州河粉的文字介绍、照片、画作等， 展示的内容突出梧州河粉饮食文化、生产制作工艺和推荐的食用方法等，宜参 见附录A。 4.6.2 鲜湿河粉生产工艺等展示内容参考 DB4504/T 0001，上汤河粉制作工艺、原辅料等展示内容参 DB4504/T 0004 —2023 5 考DB4504/T 0003，展览说明应真实准确、文字清晰、通俗易懂。 4.7 明厨亮灶 4.7.1 展示内容 展示的重点内容包括厨房环境卫生、 加工制作过程、 清洗消毒等。 展示的重点环节包括切配、 烹调、 冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。 4.7.2 展示方式及要求 4.7.2.1 根据展示方式不同进行分类，可分为透明式、开放式、视频式、参观通道式、组合式等方式。 4.7.2.2 鼓励采用视频式展示的河粉店将视频信息上传至互联网有关展示平台。互联网相关展示平台 应为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。 4.8 标志标牌 4.8.1 店牌应整洁、美观、 醒目。 4.8.2 图形标识的设置宜符合 GB/T 10001.1 的要求，需要注明安全或警示的地方应标注安全、警示标 志。 4.8.3 宜配备纸质菜单，或价格展示牌，产品和服务实行明码标价，价签价目齐全、标价内容真实明 确、字迹清晰、标示醒目。价格变动时应当及时调整。 4.8.4 菜单宜放置或张贴在收银台附近显著位置。 4.8.5 菜单设计宜图文并茂，体现梧州河粉应有的产品感官。 4.8.6 宜在显著位置设置“社会主义核心价值观”“讲文明树新风”“诚信经营”“俭以养德”“文 明餐桌”“文明用餐”“节俭养德”“反食品浪费”“公筷公勺