昭通市地方标准 DB5306/T108-2023 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 2023-05-26发布 2023-07-26实施 昭通市市场监督管理局发布DB5306ICS03.100 CCSA10 DB5306/T108-2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由昭通市质量技术监督综合检测中心提出。 本文件由昭通市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：昭通市质量技术监督综合检测中心、昭通市消费者协会。 本文件主要起草人：范泽斌、柯猛、邹劲、赵继军、李莺、余雪松、冯康、何天雪、韩孟、肖连、 曹玉、张景、李丹。 DB5306/T108-2023 1 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 1范围 本文件规定了餐饮服务经营者反食品浪费行为的相关术语和定义、总体原则、基本要求、具体要求、 监督与改进。 本文件适用于餐饮服务经营者在食品采购、贮存、加工制作、服务的全过程反食品浪费行为。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40040餐饮业供应链管理指南 GB50189公共建筑节能设计标准 SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 集体用餐配送单位 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。 3.2 半份餐食 平时提供餐食标准分量的1/2。 3.3 小份餐食 少于平时提供餐食标准分量的1/2。 4总体原则 4.1公开明示原则 公开反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。 4.2管理防控原则 DB5306/T108-2023 2 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反食品浪费管理制度、工作流 程和操作规范。 4.3精细管理原则 提高食材利用率、严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。 4.4社会共治原则 倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、 监督者。 5基本要求 5.1餐饮服务卫生应符合GB31654相关要求。 5.2餐饮经营场所的建筑设计应符合GB50189相关要求。 5.3应在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置，张贴或摆放“文明用餐”“光盘行动”“反食品 浪费”等宣传画、标识、标牌。 5.4应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训、建立定期培训和考核机制，完善台 账记录。 5.5应把反食品浪费行为纳入食品采购、贮存、加工制作、就餐服务的全过程，建立“合理库存”机 制，餐饮供应链运营管理按照GB/T40040第7章执行。 5.6优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。 5.7食品包装材料或容器符合食品安全标准要求，鼓励提供免费打包服务。打包服务要求按照SB/T 11070执行，打包使用的一次性餐具应符合GB/T18006.1和GB/T18006.3要求。 5.8推行餐厨垃圾资源化综合利用。 6具体要求 6.1餐饮服务经营者 6.1.1社会餐饮 6.1.1.1设有套餐的，应在套餐标准上注明建议消费人数。对部分菜肴宜提供半份餐食、小份餐食供 消费者选择。 6.1.1.2原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，宜适量库存。 6.1.1.3库存管理应遵循先进先出原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.1.1.4在消费者点餐时，应提示消费者点餐量，可能带来的浪费，有条件的可以给出用餐量建议。 用餐完毕后，应提示消费者剩余餐食打包。发现消费者点餐明显过量或者有铺张浪费迹象时，应及时提 醒、劝导。倡导“N-1”点餐模式（在N个人用餐量基础上减去1人的用餐量）。 6.1.1.5提供分餐服务时，分餐制类型设计按照GB/T39002第4章执行，分餐制要素配置按照GB/T39002 第5章执行，分餐制实施按照GB/T39002第6章执行。 6.1.1.6餐饮服务经营者不得设置最低消费额，不得诱导、误导或者以包间费等方式变相设置最低消 费额。 DB5306/T108-2023 3 6.1.1.7对尚未烹饪或加工的菜肴，消费者提出退订或者调换，应予以允许。对已经烹饪或加工的菜 肴，确实不便退订和调换的，应及时采取措施（如打包等），避免浪费。 6.1.1.8提供团体就餐服务时，应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、 主食。 6.1.1.9提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐。鼓励自助 餐厅创新经营服务模式，引导消费者节约用餐。 6.1.1.10提供外卖服务时应减少不必要的包装，应使用符合食品安全标准要求的包装材料。 6.1.2集体用餐配送单位 6.1.2.1鼓励建立原材料生产基地，或与原材料生产基地建立直采关系，向种养殖等产业链的上游延 伸，通过订单生产等方式，打造“生产基地+餐饮门店”采购链。 6.1.2.2应采取必要的食品安全管理措施，加强全过程食品安全风险防控，防止食品二次污染造成浪 费的情况发生。 6.1.2.3配送的食品应在包装、容器或配送箱上标注集体配餐单位信息，包括菜品名称、加工制作时 间、食用时限、保存条件和食用方法等信息。 6.1.2.4集体用餐配送单位宜协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。 6.2单位食堂 6.2.1建议增加宣传内容。开展反食品浪费宣传教育，提升本单位食堂开办者、职工、师生等就餐者 的餐饮食品节约意识。 6.2.2原材料采购应建立供应商档案，动态掌握每餐就餐人数，控制好食材使用量，提示就餐人员按 需取餐，避免造成浪费。 6.2.3库存管理应遵循先进先出原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.2.4建立每周营养食谱公示制度，按照健康、从简原则，宜采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、 按需补餐等方式。 6.2.5建立用餐巡查制度，对就餐者点餐、用餐期间的餐饮行为进行巡查监督，发现浪费行为的，应 当面进行提醒劝告。 6.2.6学校食堂推行校（园）长、教师陪餐制度，根据教学规律及不同年龄段学生特点，将厉行节约、 反对浪费纳入教育教学内容，并广泛开展宣传，引导学生养成节约用餐、杜绝浪费的文明习惯。 6.3网络餐饮服务第三方平台（含餐饮单位自建网站） 6.3.1建立网络订餐节约引导机制，配合有关部门宣传文明健康的网络餐饮消费文化，不诱导消费者 追逐盲目消费、攀比摆阔等不良风气。 6.3.2网络餐饮服务平台宜在点餐流程页面，以显著方式提示消费者按需、适量点餐的页面警示框。 点餐页面宜标注餐品份量、规格、建议用餐人数等信息，推广小份量、多规格餐品或者可选套餐。 6.3.3在网站醒目位置公布投诉举报电话、邮箱等投诉举报方式，对涉及网络餐饮浪费行为进行有效 监督。 6.3.4鼓励网络餐饮服务平台为消费者点餐提供“不使用一次性餐具”选项。 6.3.5对利用网络直播传播假吃、催吐、猎奇等暴饮暴食行为的，应予以关停、删除、封号处理。 7监督与改进