ICS67.120.20 CCSB45T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ182—2023 清洁鸭蛋加工技术规范 Technicalspecificationfortheprocessingofcleanduckeggs 2023-04-24发布 2023-05-24实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ182—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江国伟科技有限公司、诸暨市国伟禽业专业合作社、浙江国伟智成生物科技有 限公司、浙江省农业科学院、绍兴咸亨绍鸭育种有限公司、金华金婺农业有限公司、浙江省农产品质量 安全学会、诸暨市农创客联合会、诸暨市农业农村局、诸暨市畜牧所。 本文件主要起草人：陈斌丹、黄学涛、杨华、卢立志、李国伟、曾麟、李柳萌、芦燕、王小骊、曾 涛、肖英平、汪雯、金英、赵广民、肖兴宁、吕文涛、孔伟林、姚凯勇、冯伟峰、阮胜钢、蒋青春、陈 成红、徐晶、寿奎均、PolupanYurii、SydorenkoOlena、DzhusPavlyna。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ182—2023 1清洁鸭蛋加工技术规范 1范围 本文件规定了清洁鸭蛋加工技术规范的术语和定义、养殖、加工、贮存、运输和溯源管理等要求。 本文件适用于鸭蛋的清洁加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB/T25009蛋制品生产管理规范 NY/T388畜禽场环境质量标准 NY/T473绿色食品畜禽卫生防疫准则 NY/T827绍兴鸭饲养技术规程 NY/T5038无公害食品家禽养殖生产管理规范 NY5260无公害食品蛋鸭饲养兽医防疫准则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 清洁鸭蛋cleanduck'segg 对蛋壳表面进行清洁、除菌、涂膜（或不涂膜）、检验、分级（或不分级）、包装（或不包装）的 鲜鸭蛋。 4养殖 4.1环境 养殖场内环境质量应符合NY/T388的要求。 4.2选址、布局、工艺要求、设施、引种、人员及饲养管理 应符合NY/T5038的要求。蛋鸭品种为绍兴鸭的，还应符合NY/T827的要求。 4.3防疫 全国团体标准信息平台 T/ZNZ182—2023 2卫生防疫应符合NY5260的要求。产品为绿色食品应符合NY/T473的要求。 5加工 5.1加工场所选址 5.1.1选择对产品无潜在污染的区域。或有潜在污染风险，但采取适当防范措施后，风险可降至安全 水平的区域。 5.1.2不宜选择易发生洪涝等灾害的区域，难以避开时应设计必要的防范措施。 5.1.3保证符合卫生安全的前提下，尽量靠近养殖场，最大限度的降低运输破碎风险。 5.2厂区与车间要求 5.2.1厂区应当设置与生产能力及工艺要求相匹配的水、电、排污、污水处理设施，排污接口应符合 国家环保要求。 5.2.2作业区应有符合工艺流程要求的工作空间。 5.2.3清洁加工车间应按作业流程需要进行合理布局，保证能够满足食品安全要求的卫生条件。 5.2.4车间的天花板、墙壁、门窗与地面应使用易于观察清洁状况的材料建造，结构上易于清洁、消 毒；若直接在屋顶内层与墙面喷涂涂料，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 5.2.5车间设置有满足生产环境需求的采光和照明、通风设施。 5.2.6厂区设置的卫生间及安全设施符合相关要求。 5.3设备要求与管理 5.3.1配置的加工设备应具有检验（光检）、清洁、喷码、涂膜、除菌、（重量）分级、包装等功能。 5.3.2所有机械设备应制定定期检查、维护、清洁、消毒计划，按计划执行并生成记录。 5.3.3分级机应制定相关的校准计划，包括精度、频率等，并生成记录。 5.4人员要求与管理 5.4.1生产操作人员应接受清洁鸭蛋加工的基本知识和过程品质控制能力的培训。 5.4.2生产操作人员凭有效期内的健康证持证上岗，并符合从事食品加工的要求。 5.4.3对上岗人员应定期进行食品安全和生产安全知识的培训。 5.5生产过程管理 5.5.1生产管理 生产管理应符合GB/T25009的要求，产品生产作业应按照既定的工艺流程、操作规程、工艺参数 实行，并形成SOP文件加以控制。 5.5.2原辅料管理 5.5.2.1记录蛋源信息，包括但不仅限于产蛋日期、批号、产地（养殖场）。 5.5.2.2收购蛋源应来自健康家禽在3d内所产的蛋，并符合相关产品标准。 5.5.2.3清洁蛋与原料蛋的存放容器应当区分使用。 5.5.3工艺流程 5.5.3.1总则 全国团体标准信息平台 T/ZNZ182—2023 3工艺流程的实施，可以为一体化设备完成，也可以独立设备完成。 主要流程包括：光检→预湿→刷洗→风干→喷码→涂膜→紫外除菌→重量分级→包装。 5.5.3.2流程 5.5.3.2.1光检 利用一定强度的光源作为背景，不破坏蛋的前提下观察蛋壳、蛋清、蛋黄的状态。光照强度应能满 足肉眼清晰分辨稀蛋清、稠蛋清与蛋黄。 5.5.3.2.2预湿 使用清水或消毒水对蛋浸泡或喷淋，使蛋壳表面污物软化，便于刷洗。预湿在满足软化污物的前提 下应尽可能缩短时间；对于表面较脏的蛋，应使用合适的消毒水代替。 5.5.3.2.3刷洗 用毛刷对蛋壳进行刷洗，清除蛋壳附着的污物。清洗效果应达到蛋壳在一臂距离处无肉眼可见异物， 在满足污物清除的前提下，刷洗时间应尽量短。 5.5.3.2.4风干 用有源强风对清洗完毕的蛋进行风干，风源可以是鼓风机。风干效果应达到蛋壳表面干爽、无湿润 感。 5.5.3.2.5喷码 根据市场需求，在蛋壳表面进行喷码。 5.5.3.2.6涂膜 用液蜡或矿物油均匀涂抹在蛋壳表面，隔绝微生物污染。液蜡或矿物油应满足相应食品级国家标准。 5.5.3.3紫外除菌 在必要流程中增加紫外灯，进行蛋壳表面消毒，进一步降低蛋壳表面有害微生物。 5.5.3.4重量分级 根据市场需求，按蛋的个体重量进行分级。 5.5.3.5包装 对分选的蛋进行包装。 5.6鸭蛋的包装要求与管理 5.6.1包装工作区应为独立功能场所，进入包装工作区入口处应设置更衣室。 5.6.2包装工作区的建筑、设备、器具和所有其他实体设备应得到良好维护并保持清洁和整洁的卫生 条件。应具备足够的废弃物容器，并经常地从工作区域移除废弃的不合格品。 5.6.3直接接触清洁鸭蛋的包装材料，应符合GB4806.7的要求。 5.6.4产品的销售包装应标注产品名称、生产企业、生产日期、保质期、贮存及运输条件等内容。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ182—2023 45.6.5运输包装应当有相应的承重与防损能力。运输包装为印刷制品的，印刷的图示标志应符合GB/T 191的规定。 6贮存 6.1贮存仓库的顶棚与墙面应使用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料建造，结构上易于清洁、消 毒；若直接在屋顶内层与墙面喷涂涂料，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 6.2仓库应配置有空气调节设施、设备，能在超出适宜贮藏的温湿度范围时，调节并保持仓库内环境 处于宜贮藏条件范围。 6.3仓库应整洁、卫生，并设置有良好的防鼠、防虫等设施，不应与有毒、有害、有异味、易挥发和 易腐蚀的物品混储。产品放在垫仓板上，应离墙面、地坪不小于10cm。 6.4仓库应具备良好的温湿度控制与通风条件。鲜鸭蛋宜贮藏在5℃～25℃库房中，相对湿度应不 超过65%。仓库环境温度16℃～25℃时，贮藏时间不应超过3d；环境温度在5℃～15℃，贮藏时 间不宜超过5d，最长不应大于7d。 6.5保质期。常温下不超过35d。 6.6清洁鸭蛋贮存应记录入库时间、批次。 6.7清洁鸭蛋出库应按“先进先出”的原则。 7运输 7.1运输设备 7.1.1应使用厢式货车，厢体应保持清洁卫生，不应兼运有毒、有害、有异味、有腐蚀性货物。 7.1.2寒冷（或炎热）地区运输的车辆应采用具有保温（或降温）功能的厢体；或相应的能确保产品 质量的控温措施。 7.1.3运输车辆（含工具）应定期清洗，保持清洁。 7.2运输要求 7.2.1出入库和装卸车应遵循轻装、轻卸和快捷的原则，不损坏包装，不停留在常温或高温环境。 7.2.2做好运送人员名单、被装卸的产品信息、厢体内温度及运送日期、发货地点等装卸货交接记录。 8溯源管理 清洁鸭蛋加工过程应建立可追溯的记录，可追溯信息应包括但不仅限于蛋鸭的品种、鸭蛋生产日期、 鸭蛋产地环境、鸭蛋检验检测报告、饲料使用情况和配送流通路径等，相关记录的保存期应不少于2年。 全国团体标准信息平台