ICS 03.080 CCS A 16 41 河南省 地方 标准 DB41/T 2418—2023 机关食堂管理服务规范 2023 - 06 - 06发布 2023 - 09 - 05实施 河南省市场监督管理局 发布 DB41/T 2418 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 场所与布局 ................................ ................................ ......... 1 5 设施与设备管理 ................................ ................................ ..... 2 6 人员管理 ................................ ................................ ........... 2 7 原料采购、验收与贮存管理 ................................ ........................... 3 8 加工过程管理 ................................ ................................ ....... 4 9 服务管理 ................................ ................................ ........... 5 10 安全与应急处置 ................................ ................................ .... 6 11 评价与改进 ................................ ................................ ........ 7 附录A（资料性） 机关食堂管理记录表 ................................ ..................... 8 参考文献 ................................ ................................ ............. 12 DB41/T 2418 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由河南省机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位：河南省机关事务管理局、河南省标准化协会。 本文件主要起草人：谭宏伟、李冬月、郑美丽、李汉平、卢晔、王鹏、刘有志、赵媛、赵焰、刘龙 飞、李斌杰。 DB41/T 2418 —2023 1 机关食堂管理服务规范 1 范围 本文件规定了机关食堂的场所与布局、设施与设备管理、人员管理、原料采购、验收与贮存管理、 加工过程管理、服务管理、安全与应急处置及评价与改进。 本文件适用于机关食堂（以下简称“食堂”）。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 19538 危害分析与关键控制点 (HACCP)体系及其应用指南 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关食堂 设于各级机关内部保障和方便机关、事业单位工作人员用餐的场所。 4 场所与布局 场所设计 4.1 4.1.1 应选择与就餐需求相适应的场所。 4.1.2 应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品 处理区、就餐区、辅助区等。 4.1.3 食品处理区应设置在室内，包括粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等场 所，冷食、生食、裱花蛋糕制作应设置专间，各区域应有明显的区分标识。 4.1.4 就餐区中就餐座位数不应少于进餐人数的 1/2 ，餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。 4.1.5 辅助区应配套设置食品库房、冷藏（冻）库、更衣室、清洁工具存放间等。 4.1.6 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮） 具和餐厨垃圾回收通道及入口， 各通道无交叉，并用不同颜色的箭头标识区分。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用 后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。 4.1.7 宜采用“明厨亮灶”管理模式，建设明档厨房、开放式厨房等。 4.1.8 宜根据就餐人数规划食品处理区与就餐场所面积比： DB41/T 2418 —2023 2 a) 就餐人数在 1000人以上的，面积比≥ 1:2； b) 就餐人数在 500～1000人的，面积比≥ 1:1.5； c) 就餐人数在 100～500人的，面积比≥ 1:1.2； d) 就餐人数在 100人以下的，面积比≥ 1:1。 注： 上述比例为一般占比参考标准，实际工作中可结合食堂规划、明厨亮灶建设、保障方式等情况进行适当调整。 4.1.9 场所与布局其他要求应符合 GB 31654 的规定。 餐厅布置 4.2 4.2.1 餐厅布局合理，就餐环境干净整洁舒适，各类无障碍设施完善。 4.2.2 在食堂显著位置公示《食品经营许可证》等证件，菜品和服务明码标价，如有变动及时调整， 必要时可增加中英文标识及我国主要少数民族语言标识。 4.2.3 对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标注，设置显著标示牌，如“清 真食品”等。 4.2.4 张贴悬挂食品安全、健康饮食、厉行节约等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、健康用餐、文 明用餐。 5 设施与设备管理 食堂设施设备的配置应遵循安全性、实用性、环保性的原则，根据实际需求配备。 5.1 应制定设施设备管理、操作流程、维修保养、故障处置等制度。 5.2 应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理，定期进行维护维修，并5.3 做好记录。 设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常。 5.4 设施设备使用时应严格按照操作流程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在5.5 操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。 设施与设备其他要求应符合 GB 31654 的规定。 5.6 6 人员管理 人员配比 6.1 6.1.1 具有独立的原料存放、食品加工操作、备餐和就餐空间，供餐方式为自助餐的食堂，宜按以下 比例确定用工人数（其他类型食堂可参考执行）： a) 就餐人数在 1000人左右的，按 1:20确定用工人数； b) 就餐人数在 500人左右的，按 1:18确定用工人数； c) 就餐人数在 300人左右的，按 1:13确定用工人数； d) 就餐人数在 100人左右的，按 1:10确定用工人数。 注： 上述比例为一般比例参考标准，实际工作中可结合供餐方式、空间布局、服务项目（如外卖、延时供餐）等实 际情况进行适当调整。 6.1.2 食堂为无节假日全天候供餐或操作间与餐厅不在一个平面的，宜在上述标准上增加 20%～30% 的用工。 人员要求 6.2 DB41/T 2418 —2023 3 6.2.1 从业人员应取得健康证明后方可上岗 ,并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员 ,不 应从事食堂工作。 6.2.2 从业人员应熟悉食品安全相关知识，具备食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关 法律法规，经考核合格后，方可上岗。 6.2.3 应制定食堂人员管理制度，明确各岗位职责、服务标准、操作流程、行为规范等，定期开展法 律法规、安全生产、专业技能、服务礼仪等培训。 6.2.4 用餐人数或供餐人数超过 1000人的食堂应配备食品安全总监， 1000人以下的应配备食品安全 员，食品安全总监和食品安全员数量可根据实际需要确定。 6.2.5 应实行每