ICS 67.020 CCS X 10 3210 扬州市 地方 标准 DB 3210/T 1144—2023 汪氏家宴制作技艺 Production techniques of Wang’s family banquet 2023 - 03 - 30发布 2023 - 04 - 30实施 扬州市市场监督管理 局 发布 DB 3210/T 1144 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由高邮市市场监督管理局提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：高邮康博国际大酒店有限公司、高邮市烹饪协会、高邮汪味馆、高邮华侨国际大 酒店、高邮市市场监督管理局 。 本文件主要起草人：朱延庆、陈平、朱小干、杨宝财、许伟忠、姚永明、张荣权、姜传宏、管红钰、 张建农、车爱明、周寿松、张勇、杨舒雅 。 DB 3210/T 1144 —2023 II 引言 汪曾祺先生是一位海内外知名作家，也是一位美食家，他会做菜，品菜，评菜。 汪曾祺喜欢吃并经常做给家人及客人吃的菜，称为“汪氏家宴”。汪氏家宴以其本味、清淡、别致 的独特风味，颇受广大民众欢迎，成为中华民族美食文化的一道亮丽的风景。 汪氏家宴取料平常。 汪曾祺 19岁离开家乡， 40年后才踏上重返故乡高邮的路。 40多年中， 故乡的人、 事、景及特产方物，时时魂牵梦绕。故乡的杨花萝卜、慈姑、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、青虾、螺丝、 鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴，在他心中留下了极深的滋味鲜美的印象。在他的笔下，一些看似平常的菜 肴，也能使人吃得有滋有味，情趣盎然。 汪氏家宴制作简便。炝、炒、蒸、炖、煨、熘等技 艺均有，有些制法很有独到之处。如虎头鲨汆汤， 他要再添加醋和胡椒粉，称作“醋汤”，加醋既有汤浓味鲜肉嫩之美，又增去腥解腻和味之效。而做黄 颡鱼(昂刺鱼）汤时，却不加醋，称作“奶汤”。“油条搋肉”是汪曾祺的“专利”，“嚼之声动十里 人”。汪曾祺喜欢吃“咸菜慈姑汤”，是因为这道菜中蕴含着浓浓的乡愁；还因为慈姑出淤泥而不染， 是为格高，隐喻着高尚的人格。吃菜讲究“格”，是真性情的表露，令人顿感钦佩。 汪氏家宴几十道菜都是家常菜，“只在寻常百姓家”，但本味中见质朴，清淡中见浓烈，别致中见 奇趣，寻常中显隽永。菜味香，文味浓， 人味足。品尝汪氏家宴就如同品味着一种底蕴深厚的文化。 本文件的制定旨在进一步传承、规范和推广汪氏家宴的制作技艺和美食文化。 。 DB 3210/T 1144 —2023 1 汪氏家宴制作技艺 1 范围 本标准规定了汪氏家宴制作技艺的 卫生和原料要求 、冷菜、热菜、点心、主食的原料、制法 和品鉴 要求。 本标准适用于汪氏家宴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 9694 皮蛋 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781.1 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒 GB/T 13662 黄酒 GB/T 14215 番茄酱罐头质量通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 19050 地理标志产品 高邮咸鸭蛋 GB/T 22106 非发酵豆制品 DB 3210/T 1144 —2023 2 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 35883 冰糖 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则 GB/T 38581 香菇 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 汪氏家宴 Wang’s family banquet 以高邮地方物产为食材，从海内外知名作家、美食家汪曾祺先生发表的文章中，整理出汪曾祺及家 人、客人喜爱并经常制作的菜品组成的宴席。 4 卫生和原料要求 卫生要求 应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 原料要求 4.2.1 大米应符合 GB/T 1354的规定。 4.2.2 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707的规定。 4.2.3 腌菜应符合 GB 2714的规定。 4.2.4 植物油应符合 GB 2716的规定。 4.2.5 火腿应符合 GB 2730的规定。 4.2.6 食用猪油应符合 GB 10146的规定。 4.2.7 酱油应符合 GB 2717和GB/T 18186的规定。 4.2.8 食醋应符合 GB 2719和GB/T 18187的规定。 4.2.9 食用盐应符合 GB 2721和GB/T 5461的规定。 4.2.10 鲜蛋应符合 GB 2749的规定。 4.2.11 小麦粉应符合 GB/T 1355的规定。 4.2.12 大豆油应符合 GB/T 1535的规定。 4.2.13 菜籽油应符合 GB/T 1536的规定。 4.2.14 芝麻油应符合 GB/T 8233的规定。 4.2.15 食用淀粉应符合 GB 31637的规定。 4.2.16 绵白糖应符合 GB/T 1445的规定。 4.2.17 白胡椒应符合 GB/T 7900的规定。 DB 3210/T 1144 —2023 3 4.2.18 皮蛋应符合 GB/T 9694的规定。 4.2.19 浓香白酒应符合 GB/T 1078.1 的规定。 4.2.20 黄酒应符合 GB/T 13662的规定。 4.2.21 番茄酱应符合 GB/T 14215 的规定。 4.2.22 绍兴酒（绍兴黄酒）应符合 GB/T 17946的规定。 4.2.23 高邮咸鸭蛋应符合 GB/T 19050 的规定。 4.2.24 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106的规定。 4.2.25 生姜应符合 GB/T 30383的规定。 4.2.26 花椒应符合 GB/T 30391的规定。 4.2.27 冰糖应符合 GB/T 35883的规定。 4.2.28 香菇应符合 GB/T 38581的规定。 4.2.29 八角应符合 GB/T 7652的规定。 4.2.30 桂皮应符合 GB/T 30381的规定。 4.2.31 黑胡椒应符合 GB/T 7901的规定。 4.2.32 糯米粉应符合 LS/T 3240的规定。 5 冷菜 五香牛肉 5.1.1 原料 鲜牛腱肉 500 g、花椒3 g、小茴香 3 g、八角5 g、桂皮5 g、香叶2 g、葱段30 g、姜片20 g、黄酒50 mL、 盐15 g、红油辣椒酱 30 g。 5.1.2 制法 将鲜牛腱肉放入钵内，加盐、花椒 1g、小茴香 1g、八角2g、桂皮2g、黄酒20mL、揉搓均匀，密封后 冷藏腌制 8h。取出腌制后的牛腱肉，放入水锅中，烧沸后，撇去浮沫，加入香料包（花椒、小茴香、八 角、桂皮、香叶）、黄酒、葱段、姜片，煮制 50 min，捞出晾凉，切成 3mm厚的片装盘，配红油辣椒酱味 碟即可。 5.1.3 品鉴要求 腱肉酥烂，香醇味浓 。 香卤鹌鹑 5.2.1 原料 净膛鹌鹑 3只(500 g)、黄酒25 mL、葱段20 g、姜片20 g、酱油25 mL、冰糖10 g、八角2 g、香叶1 g、 桂皮3 g、芝麻油 10 mL。 5.2.2 制法 将鹌鹑用清水洗净晾干。锅上火，加入清水 2000 mL、酱油、冰糖、八角、香叶、桂皮、葱段、姜片、 黄酒，烧沸后，再放入鹌鹑，用旺火烧沸后，转用小火煮制 30min。捞出鹌鹑 晾凉，抹上芝麻油。用刀 切下鹌鹑头颈，身体剁切成 6块，装盘即成 。 DB 3210/T 1144 —2023 4 5.2.3 品鉴要求 骨酥肉香，咸鲜味美，呈味丰富 。