ICS 67.020 CCS X 11 3210 扬州市 地方 标准 DB3210/T1142—2023 扬州豆腐菜肴制作技艺 Production techniques of Yangzhou beancurd dishes 2023-02-06发布 2023-03-06实施 扬州市市场 监督管理局 发布 DB3210/T1142 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位： 扬州市烹饪餐饮行业协会、 扬州市维扬区聚贤饭庄 、扬州市九炉分座餐饮有限 公司。 本文件主要起草人：程发银、施志棠、杨军、李力、常开荣、张文明、宋国宾。 DB3210/T1142 —2023 1 扬州豆腐菜肴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州豆腐菜肴制作 的卫生和原料要求，明确了代表性豆腐菜肴 的原料、制法和品鉴 要 求。 本文件适用于扬州豆腐菜肴 制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30383 生姜 GB/T 30889 冻虾 GB/T 38581 香菇 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SB/T 10004 中国火腿 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB3210/T1142 —2023 2 3.1 扬州豆腐菜肴 以豆腐为主料，辅以其他烹饪原料制作，并具有扬州风味特色的菜肴。 3.2 文思豆腐 以刀工著称的豆腐丝与鸡清汤制作的羹汤菜肴。 3.3 雪花豆腐 用嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤菜肴。 3.4 嘶马拉豆腐 江都区嘶马镇制作的 豆腐特色菜品。以鲜烫著称 。 3.5 蛼螯豆腐 用老豆腐、蛼螯制作的菜肴，源于袁枚《随园食单》中记载的程立万豆腐。 3.6 镜箱豆腐 将豆腐切块，炸至金黄结壳，挖去中间，将肉馅填入豆腐中，加调料焖制的菜肴。 3.7 汪豆腐 高邮周巷的汪豆腐烹制由来已久 ，是用豆腐和鸭血等原料制作而成 。汪曾祺先生所著 《豆腐》中即 有此菜的记述。 3.8 莲蓬豆腐 将豆腐泥加蛋清、淀粉、调料 ，酿入小盅镶嵌 豌豆，呈莲蓬状蒸熟 ，配上青菜心、木耳烧制的造型 工艺菜肴。 3.9 臭大元 扬州特有的经过发酵的豆制品，形状扁圆，厚约 2.8 cm，直径约8 cm，重约125 g。皮色浅灰，质地 软嫩，略带咸味，常用清蒸和红炖法烹制，闻着臭吃着香。 4 卫生和原料要求 4.1 卫生要求 应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707和GB 16869的规定。 4.2.2 酱油应符合 GB 2717和GB/T 18186的规定。 4.2.3 精炼食用植物油应符合 GB 2716的规定。 4.2.4 大豆油应 GB/T 1535的规定 4.2.5 食用盐应符合 GB 2721和GB/T 5461的规定。 DB3210/T1142 —2023 3 4.2.6 食用淀粉应符合 GB 31637的规定。 4.2.7 绵白糖应符合 GB/T 1445的规定。 4.2.8 白胡椒应符合 GB/T 7900的规定。 4.2.9 芝麻油应符合 GB/T 8233的规定。 4.2.10 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106的规定。 4.2.11 黄酒应符合 GB/T 13662的规定。 4.2.12 生姜应符合 GB/T 30383的规定。 4.2.13 冻虾应符合 GB/T 30889的规定。 4.2.14 香菇应符合 GB/T 38581的规定。 4.2.15 火腿应符合 SB /10004和GB 2730的规定。 4.2.16 鲜鸡蛋应符合 GB 2749的规定。 5 豆腐菜肴 5.1 文思豆腐 5.1.1 原料 内酯豆腐 300 g、水发冬菇丝 25 g、熟冬笋丝 10 g、熟火腿丝 25 g、熟鸡脯肉丝 50 g、青菜叶丝 15 g、 精盐4 g、鸡清汤 750 mL。 5.1.2 制法 5.1.2.1 将豆腐切成毛发般细丝。 用跳刀法切丝。 5.1.2.2 炒锅上火，放入鸡清汤、 熟冬菇丝、 熟冬笋丝、熟火腿丝、青菜 叶丝、熟鸡脯肉丝、精盐烧 沸，放入豆腐丝，勾米汤芡，装入碗中即可。 5.1.3 品鉴要求 刀工精细，细如发丝，入口滑利，滋味鲜醇。 5.2 雪花豆腐 5.2.1 原料 嫩豆腐500 g、熟火腿 10 g、松子仁 10 g、西瓜子仁 10 g、青蒜叶 4 g、黄酒5 mL、水淀粉 10 g、白胡 椒粉1 g、水发香菇 10 g、熟鸡脯肉 10 g、上浆虾仁 15 g、葱姜汁 5 g、精盐5 g、鸡清汤 750 mL、精炼油 35 mL。 5.2.2 制法 5.2.2.1 将松子仁、瓜子仁炸香。香菇、火腿、鸡脯切成 0.5 cm见方的细丁（以上统称五丁） 。 5.2.2.2 将嫩豆腐切去边皮，再用刀切成 1.5 cm见方的小块，放入水中漂洗，再用沸水焯烫。 5.2.2.3 炒锅上火，放入精炼油，将上浆虾仁炒熟盛起。炒锅复置火上，舀入鸡清汤，放入豆腐丁和 五丁烧沸，再放精盐、白胡椒粉、黄酒、葱姜汁，用水淀粉勾薄芡，起锅装入汤盘，撒上熟虾仁、青蒜 末即成。 5.2.3 品鉴要求 DB3210/T1142 —2023 4 豆腐形似雪花，五丁香酥软嫩，汤汁滑利，滋味鲜醇。 5.3 嘶马拉豆腐 5.3.1 原料 嫩豆腐450 g、香菇末 15 g、冬笋末 20 g、菠菜末 20 g、绵白糖5 g、酱油10 mL、精盐5 g、黄酒10 mL、 淀粉25 g、葱末15 g、姜末8 g、白胡椒粉 1 g、蒜花20 g、芝麻油 20 mL、熟猪油 100 mL。 5.3.2 制法 5.3.2.1 豆腐放入盆中，用手抓成细泥。菠菜焯水后捞出挤干，切成碎末。香菇、冬笋切成 0.5 cm见 方的小丁。 5.3.2.2 炒锅上火，放入熟猪油 30 mL，煸香葱姜末，下入豆腐泥炒匀，放 入白糖、精盐、酱油、黄酒、 开水150 mL，烧开后用 10 g水淀粉勾芡。用手勺拉至豆腐泥呈糊状，再放入 10 g水淀粉勾芡，淋入熟 猪油40 mL搅拌均匀。放入香菇末、竹笋末、菠菜末、白胡椒粉搅拌，用水淀粉 5 g勾芡，再加熟猪油 30 mL搅匀，使豆腐泥与鲜汤充分融合。淋上芝麻油，小火烧片刻，起锅装入大碗，撒上蒜花即可。 5.3.3 品鉴要求 豆腐鲜烫，配料脆嫩，咸鲜可 口，如同脂羹 。 5.4 蛼螯豆腐 5.4.1 原料 老豆腐450 g、蛼螯肉 100 g、熟猪肥膘 50 g、葱末8 g、姜末6 g、鸡蛋2 只、精盐 5 g、白胡椒粉 1 g、 黄酒10 mL、淀粉20 g、香菜叶 5 g、精炼油 40 mL。 5.4.2 制法 5.4.2.1 将老豆腐挤去水份， 用刀搨成泥状。 将蛼螯肉焯水后 斩碎，原汤留用。 将熟猪肥膘切成细末。 5.4.2.2 将豆腐泥中依次加入蛼螯肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐 2 g、淀粉10 g，搅拌上劲。 倒入铺上保鲜膜的托盘， 压成 2 cm厚的豆腐饼， 盖上保鲜膜， 小火蒸 15min， 冷却定型后， 改刀成 4 cm×2.5 cm×2 cm长方块。平底不粘锅放油，码入豆腐块煎至两面金黄、表皮起壳时出锅。 5.4.2.3 炒锅上火，放入蛼螯原汤、 精盐3 g、黄酒、白胡椒粉，烧开后用 10 g水淀粉勾米汤芡，放 入蛼螯豆腐，大火收汁，出锅装盘，用香菜叶点缀即可。 5.4.3 品鉴要求 豆腐软嫩，色泽淡黄，鲜味浓郁，蛼螯肉吃其味而不见其物。 5.5 杨寿豆腐圆子 5.5.1 原料 老豆腐600 g、水发木耳25 g、青菜心 50 g