ICS 67.020 CCS X 18 3210 扬州市 地方 标准 DB3210/T1140—2023 扬州全鹅宴制作技艺 Production techniques of Yangzhou goose feast 2023-02-06发布 2023-03-06实施 扬州市市场监督管理局 发布 DB3210/T1140 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 扬州市烹饪餐饮行业协会 提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位： 扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行业协会。 本文件主要起草人：施志棠、陈华、薛泉生、王镇。 DB3210/T1140 —2023 II 引言 扬州地处长江运河交汇处，水质特别，湿地面积广，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非 常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅、 食鹅的历史可追 溯至唐。唐 代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州 “有地惟栽竹，无家不养鹅”。 康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市志》等均有“鹅”的记载。 扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，肉质好，味甘性平，清凉祛燥，补阴益气，暖胃开津。 扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州画舫录》卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。 清代菜谱《调鼎集》收 录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐鵝 等。 随着社会经济的发展，生活水平的提高，扬州盐水鹅成为扬州老百姓日常生活中最具有代表性的地 方特色食品。 一些图书、 专著中也有专门的文章或章节 记载或描述 扬州盐水鹅、 全鹅宴的 ，如汪曾祺 《鹅， 鹅，鹅》： “扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右 ——比如，前些天吃过的全鹅宴。 全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅 头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的 一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣 味无穷。” 为更好地满足国内外食客对扬州全鹅宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美 食文化，特制定本文件。 DB3210/T1140 —2023 1 扬州全鹅宴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州全鹅宴制作技艺 卫生场所和原料要求 以及席单，明确了冷菜、热菜、 点心的原料 含量、制 法和品鉴要求。 本文件适用于扬州全鹅宴制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扬州全鹅宴 以鹅的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料 制作具有扬州 风味特色的宴席。 DB3210/T1140 —2023 2 4 卫生和原料要求 4.1 卫生要求 从事全鹅宴制作的餐饮业应符合 GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707和GB 16869的规定。 4.2.2 植物油应符合 GB 2716的规定。 4.2.3 酱油应符合 GB 2717和GB/T 18186的规定。 4.2.4 食醋应符合 GB 2719和GB/T 18187的规定。 4.2.5 食用盐应符合 GB 2721和GB/T 5461的规定。 4.2.6 食用动物油脂应符合 GB 10146的规定。 4.2.7 小麦粉应符合 GB/T 1355的规定。 4.2.8 豆腐干应符合 GB/T 23494的规定。 4.2.9 食用淀粉应符合 GB 31637的规定。 4.2.10 绵白糖应符合 GB/T 1445的规定。 4.2.11 芝麻油应符合 GB/T 8233的规定。 4.2.12 黄酒应符合 GB/T 13662的规定。 4.2.13 生姜应符合 GB/T 30383的规定。 5 席单 5.1 冷菜 盐水鹅、糟香鹅心、 鹅肝拌时蔬、胭脂鹅脯、鹅油烫干丝、炝鹅肠。 5.2 热菜 5.2.1 汤 咸菜鹅翅汤。 5.2.2 炒菜 蒜爆鹅肫、三丝鹅卷。 5.2.3 大菜 红扒鹅掌、鹅血烩 鳝丝、香辣鹅脖 。 5.2.4 蔬菜 鹅油菜心。 5.3 点心 鹅丁笋菜包。 5.4 备用菜品 DB3210/T1140 —2023 3 扬州全鹅 宴菜品见附录A。 6 冷菜 6.1 扬州盐水鹅 6.1.1 原料 扬州盐水鹅（前夹或后夹） 400 g、鹅卤150 mL、鹅油20 mL。 6.1.2 制法 将扬州盐水鹅 剁成7 cm×2 cm的条块装盘，浇入温度 70 ℃的鹅卤，再用鹅油浇上，盘下垫加热盘上 桌，冷菜温吃。 6.1.3 品鉴要求 鹅油温润醇香，鹅皮胶而有韧性，卤汁渗入鹅肉，嫩柔鲜香。 6.2 糟香鹅心 6.2.1 原料 鹅心200 g、黄酒20 mL、糟汁40 mL、绵白糖 15 g、精盐3 g。 6.2.2 制法 将鹅心剖开 洗净，在肉面剞上花刀， 入冷水锅煮熟捞出。入 沸水焯水洗净， 放入钵内，将糟汁、绵 白糖、黄酒、 精盐，调成糟香卤， 倒入钵中，泡制 2 h，取出码盘。 6.2.3 品鉴要求 鹅心香韧，糟香味醇。 6.3 鹅肝拌时蔬（以马兰头为例） 6.3.1 原料、 盐水鹅肝 150 g、马兰头 300 g、葱姜汁20 g、黄酒10 mL、精盐2 g、绵白糖 10 g、姜米10 g、芝麻油 30 mL。 6.3.2 制法 将盐水鹅肝切成 0.5 cm×0.5 cm小丁，炒锅上火，入鹅肝丁， 葱姜汁、黄酒， 烧至微沸，沥去水待 用。将马兰头焯水， 用凉开水过冷后捞出， 挤去水分，切 成碎末， 放入钵内，加 入鹅肝丁、精盐、绵白 糖、姜米、芝麻油，拌匀装盘。 6.3.3 品鉴要求 鹅肝细嫩、马 兰头清香爽口。 6.4 胭脂鹅脯 6.4.1 原料 DB3210/T1140 —2023 4 带皮鹅脯肉 500 g、精盐6 g、葱段20 g、姜片30 g、黄酒20 mL、绵白糖100 g、米醋35 mL、色拉油 1000 mL（耗油50mL）、红曲 米粉3 g、南乳汁 20 mL、芝麻油 5 mL。 6.4.2 制法 将带皮鹅脯肉用清水漂洗干净沥水，放入钵内，加精盐、葱 段、姜片20 g、黄酒，腌制 3h。将腌制 好的带皮鹅脯肉捡去 葱段姜片 ,沥去水份备用。锅内加入色拉油，烧至油温 180 ℃，放入 腌制后的 鹅脯 肉炸至微黄捞出，淋去油。在皮面刷上红曲 粉，吹干。锅 沸上火，加水烧沸，放入鹅脯肉，煮至六成熟， 出锅沥水。锅内加 色拉油，放入姜片 10 g煸锅，加 绵白糖、米醋、南乳汁， 调成腐乳鲜汁，将鹅脯肉放 入，转小火，㸆熟后淋入芝麻油 起锅，切成菱形块装盘。 6.4.3 品鉴要求 鹅肉酥香，腐乳味浓，色彩红润，酷似胭脂。 6.5 鹅油烫干丝 6.5.1 原料 盐水鹅油 30 mL、扬州方干 2 块、姜丝 15 g、香菜段5 g、葱20 g、黄豆酱油 30 mL、绵白糖 10 g、精盐 10 g。 6.5.2 制法 将扬州方干入锅内加水 、精盐， 煮至沸腾。 2min后取出，晾干后，片切成 0.2 cm×0.2 cm干丝，将 干丝放入 钵内，用沸水烫 制两次，每次1min.捞出沥干水份 ，堆叠盘中。 将黄豆酱油入锅加葱姜、绵白 糖烧沸调味后，倒入干丝盘内， 淋入鹅油，放上姜丝、香菜段即可。 6.5.3 品鉴要求 鹅油味香醇厚 ，干丝滑软爽口 。 6.6 炝鹅肠 6.6.1 原料 净鲜鹅肠 400 g、盐水鹅卤 2000 mL、鹅油20 mL、大蒜茸 5 g、葱段20 g、姜片20