ICS 67.220.10 CCS X 66 3206 南通市 地方 标准 DB 3206/T 1042—2023 地理标志产品 通州腐乳 Product of geographical indication -Tongzhou fermented bean curd 2023 - 01 - 29发布 2023 - 01 - 29实施 南通市市场监督管理局 发布 DB 3206/T 1042 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江苏新中酿造有限责任公司提出，由南通市通州区市场监督管理局归口。 本文件起草单位：江苏新中酿造有限责任公司、南通市质量技术和标准化中心。 本文件起草人：秦强、张志坚、凌树辉、管昊亮。 DB 3206/T 1042 —2023 2 地理标志产品 通州腐乳 1 范围 本文件规定了 地理标志产品 通州腐乳的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程的 卫生要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期。 本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的 产品 通州腐乳。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠 (味精) GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 25584 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（ 2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 SB/T 10170 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 通州腐乳 Tongzhou fermented bean curd DB 3206/T 1042 —2023 3 原产于江苏省南通市通州区石港镇老镇区护城河区域内，以大豆为主要原料，米酒为主要汤料，大 米、食用盐、食用糖、红曲米、芝麻油、小麦粉、味精等为主要辅料，经磨浆、制坯、培菌等 20多道传 统生产工序，采用原汤原料、原瓶工艺，以存在于当地区域环境和原辅料中的微生物共同参与发酵，经 过一定发酵周期加工制作而成的以“香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇”为特色的具有独特风 味的各式腐乳。 3.2 红方麻油腐乳 red fermented bean curd with Sesame oil 以SB/T 10170界定的红腐乳（红方）为 基础，在其汤料中添加适量芝麻油制作而成的腐乳。 3.3 菜包腐乳 wrap vegetable leaves in white fermented bean curd 以SB/T 10170 界定的白腐乳（白方）为基础，用盐渍菜叶逐块包裹腐乳坯块后加汤料酿制而成的具 有独特香味的腐乳。 3.4 臭腐乳 grey fermented bean curd 以SB/T 10170 界定的青腐乳（青方）为基础，以适量香辛料、食盐等配料调制汤料，在其发酵贮藏 过程中，富有形态转化，表面呈淡黄色至灰黑色，并具特有气味的腐乳。 3.5 其它风味 腐乳 flavour fermented bean curd 以SB/T 10170界定的白腐乳（白方） 、红腐乳（红方）为基础 ，在酿制过程中添加各种类别的食品 为辅料，使其呈现不同风味特色的腐乳。 4 保护范围 通州腐乳 的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 《地理标志产品保 护 规定》批准的范围，即江苏省南通市通州区石港镇范围内：北纬 32.3°、东经 120.9°，保护区域见 附录A。 5 产品分类 按产品种类可分为： —— 红腐乳（红方）：红方麻油腐乳 ； —— 白腐乳（白方）：糟方腐乳、菜包腐乳、辣方腐乳 ； —— 青腐乳（青方）：臭腐乳 ； —— 其他风味乳腐。 6 要求 主要原辅材料 6.1 6.1.1 大豆 应符合GB 1352、GB 2715的规定。 6.1.2 大米 DB 3206/T 1042 —2023 4 应符合GB/T 1354 的规定。 6.1.3 小麦粉 应符合GB/T 1355 的规定。 6.1.4 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 6.1.5 绵白糖 应符合GB/T 1445 的规定。 6.1.6 白砂糖 应符合GB/T 317 的规定。 6.1.7 谷氨酸钠（味精） 应符合GB/T 8967 的规定。 6.1.8 芝麻油 应符合GB/T 8233 中成品油的规定。 6.1.9 红曲米 应符合GB 1886.19 的规定。 6.1.10 水 应符合 GB 5749的规定。 6.1.11 氯化镁 应符合 GB 25584 的规定。 6.1.12 香辛料 应符合GB/T 15691 的规定。 感官指标及试验方法 6.2 感官指标及试验方法应符合表 1的规定。 理化指标及试验方法 6.3 理化指标及试验方法应符合表 2的规定。 安全卫生指标及试验方法 6.4 污染物、真菌毒素、致病菌、大肠菌群限量，食品添加剂的使用，及其相关检验方法应符合 GB 2712 的规定。 DB 3206/T 1042 —2023 5 表1 感官指标及试验方法 项 目 指 标 要 求 试验方法 红腐乳 白腐乳 青腐乳 其它风味 腐乳 红方麻油腐乳 糟方腐乳 菜包腐乳 辣方腐乳 臭腐乳 色 泽 表面呈鲜红色或 枣红色，断面呈 杏黄色或酱红色 呈乳黄色或黄褐色、深褐色，表里色泽基本一致 表面呈淡黄 色至灰黑 色，表里色 泽基本一致 具有红、白 及其它腐 乳应有的 色泽 取适量试样 置于白色瓷 盘中，在自 然光下观察 色泽和状 态。闻其气 味，用温开 水漱口，品 其滋味 香 气 具有红方麻油腐 乳特有之香气 具有糟方腐 乳特有之香 气 具有蔬菜清香和 白腐乳特有之香 气 具有辣味腐乳 特有之香气 具有青腐乳 特有之气味 具有红、白 及其它腐 乳特有之 香气 滋 味 香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇， 无异味 形 态 块型整齐、厚薄基本均匀、质地细腻、无外来可见杂质 表2 理化指标及试验方法 项目 指 标 要 求 试验方法 红腐乳 白腐乳 青腐乳 其它风味 腐乳 红方麻油 腐乳 糟方 腐乳 菜包 腐乳 辣方 腐乳 臭腐乳 水分（%） ≤ 72.0 75.0 72.0～75.0 SB/T 10170 氨基酸态氮（以氮计） /(g/100g) ≥ 0.42 0.35 0.60 0.35～0.42 水溶性蛋白质 /(g/100g) ≥ 3.20 4.50 3.20 总酸（以乳酸计） /(g/100g) ≤ 1.30 食盐（以氯化钠计） /(g/100g) ≥ 5.0 净含量及试验方法 6.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局（ 2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定，净含量检测按 JJF 1070 中规定的方法进行。 7 生产加工过程的卫生要求 DB 3206/T 1042 —2023 6 应符合GB 14881 的规定。 8 检验规则 检验分类 8.1 产品检验分为出厂检验和型式检验。 出厂检验 8.2 8.2.1 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格后方可出厂。 8.2.2 产品出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐、大肠菌群。 型式检验 8.3 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年进行一次。有下列情况之一时亦应 进行： a) 原料来源、工艺有较大改变，可能影响产品质量时； b) 新产品试制鉴定时； c) 停产3个月以