ICS67.140.10 CCSX55 5227 地方标准 DB5227/T125—2023 贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程 TechnicalregulationsforprocessinggreenteaofYunwuGongTeaof GuidingCount 2023-05-15发布 2023-08-15实施 黔南布依族苗族自治州市场监督管理局  发布 DB5227/T125—2023 I目次 前言..................................................................II 1范围.....................................................................1 2规范性引用文件...........................................................1 3术语和定义...............................................................1 4加工基本要求 1 5原料（鲜叶）要求 1 6工艺流程 2 7加工技术要求 2 8精加工 4 DB5227/T125—2023 II前言 本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵定县市场监督管理局提出。 本文件由黔南州农业农村局归口。 本文件起草单位：贵定县市场监督管理局、贵定县农业农村局、贵定县云雾镇人民政府、 贵州大学、贵州省茶叶产品质量监督检验中心（都匀）、贵州经典云雾茶业有限责任公司、 贵州省贵定县钰骅茶业有限公司、贵定凤凰茶业有限公司、贵定县高山茶场、贵定县仰望茶 叶种植农民专业合作社、贵定县御芝茶叶种植农民专业合作社、云雾镇茶叶协会。 本文件主要起草人：张羽丽、凌丽荣、余诚、毛小柳、张珍明、莫文胜、王志良、胡家 琴、张琼、宋婷婷、姜培成、岑芳、夏章兰、莫文信、罗玉红、谢德炙、岑德顺、柏君军、 汪华、李忠源、练建文。 DB5227/T125—2023 1贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程 1范围 本文件规定了贵定云雾贡茶绿茶加工的基本要求、原料（鲜叶）、工艺流程、加工技术、精加工要 求。 本文件适用于贵定云雾贡茶绿茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 GB/T32744茶叶加工良好规范 DB52/T632贵州茶叶加工技术 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4加工基本要求 4.1加工场所基本条件 应符合GB/T32744的规定。 4.2加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5原料（鲜叶）要求 DB5227/T125—2023 25.1原料要求 芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。 5.2原料（鲜叶）等级 原料（鲜叶）分为四个等级：珍品、特级、一级、二级。鲜叶分级要求见表1。 表1鲜叶分级表 等级 要求 珍品 单芽80%以上，一芽一叶初展20%以内 特级 一芽一叶 一级 一芽二叶 二级 一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶 6工艺流程 6.1工艺流程分为手工加工和机械加工两种。 6.1.1手工加工工艺 鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅 6.1.2机械加工工艺 鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→烘焙→做形提毫→干燥提香→出锅 7加工技术要求 7.1手工加工技术要求 7.1.1茶青分级 按照鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开摊放。 7.1.2摊青 摊放程度以摊放叶含水量降至65％～70％，芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。摊放时间 通常为2h～6h，每隔一小时左右轻翻一次。摊青厚度要求见表2。 表2摊青厚度要求 等级 摊青厚度 珍品 2cm～5cm 特级 5cm～8cm DB5227/T125—2023 3一级 8cm～11cm 二级 11cm～15cm 7.1.3杀青 杀青应符合DB52/T632中6.2.2的要求。 7.1.4揉捻 杀青结束后进入揉捻程序，在150°C～200°C内锅温中揉捻或出锅进行冷揉，按照“轻～重～轻” 的原则，时间8min～10min，揉时手握茶叶要松紧适度，当茶叶的条索基本紧细时结束揉捻，待茶叶成 条变软，手捏不粘时，进行做形。 7.1.5做形 做形的具体做法是搓团，将揉捻后的茶叶用双手继续控制在掌心，按照方向一致搓转成团，每个茶 团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，搓至条索卷曲、茸毛显露，含水量 达到20%～40%时，可进行提毫。 7.1.6提毫 要求锅温100℃～150℃，提毫时使茶团受热保持柔软状态，用双手握住茶团，掌心用力，让茶团 相互摩擦现毫；当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束。 7.1.7烘焙足干 用手将搓团后的茶叶轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻到有轻微触手感，在锅温100℃～150℃ 的环境下焙至足干。烘焙后的茶叶含水量在6%左右。 7.1.8出锅 出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入盛茶用具中，碎茶单独盛放，不合并混装。 7.2机械加工技术要求 7.2.1茶青分级 与7.1.1相同。 7.2.2摊青 与7.1.2相同。 7.2.3杀青 宜使用金属导热杀青、汽热杀青设备，按照“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则进行杀青。要求投叶均 匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适 度。不同杀青设备类型所需温度及时间见表3。 DB5227/T125—2023 4表3杀青设备类型所需温度及时间 杀青设备类型 杀青适宜温度 杀青时间 金属导热杀青 280℃～380℃ 2min～5min 汽热杀青 蒸汽90°C～100°C 热风150°C～250°C4min～6min 7.2.4冷却摊凉 采用自然降温和外力降温（含风力降温和低浊降温等）方式冷却。要求茶青快速冷却至室温或常温， 无渥黄或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。 7.2.5揉捻 按照“轻～重～轻”的原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5cm～10cm处为宜。揉捻要求：叶质 变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。不同等级茶青宜选用揉捻机 型号见表4。 表4不同等级茶青宜选用揉捻机型号 等级 揉捻机产品型号 珍品 40型及以下 特级 45型 一级 55型 二级 65型 7.2.6做形提毫 宜用烘焙机或烘干机烘焙，厚度在5cm以内为宜，温度在100°C～120°C，并适时翻动，使其 受热均匀，失水一致。茶条色泽变暗，手摸有刺感，叶缘变脆，含水量降至20%～40%时做形提毫，做 形提毫与手工茶相同，可根据不同的茶叶按其外形要求进行。 7.2.7干燥提香 干燥温度及时间根据制叶含水量而定，待含水量降至约6%。 8精加工 精加工按DB52/T632的要求执行。