ICS 03.080 CCS A 16 32 江苏省 地方标准 DB 32/T 4493—2023 党政机关食堂餐饮节约管理规范 Specification for economical management of canteens in Party and government organs 2023 - 05 - 17发布 2023 - 05 - 17实施 江苏省市场监督管理局 发布 DB 32/T 4493 —2023 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ............ 1 5 过程控制 ................................ ................................ ............ 2 6 监督与评价 ................................ ................................ .......... 4 DB 32/T 4493 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由江苏省机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位： 江苏省省级机关物业管理中心， 江苏省机关事务管理局 ， 常州市机关事务管理局， 南通市机关事务管理局，南京阅江春餐饮经营管理有限公司。 本文件主要起草人： 徐炜、崔庆生、傅红霞、孙振寰、王若竹、 黄沛、曹渊、周伟、孙鸿、王恒余。 DB 32/T 4493 —2023 1 党政机关食堂餐饮节约管理规范 1 范围 本文件规定了党政机关食堂餐饮节约管理的基本要求、过程控制 、监督与评价。 本文件适用于各级党政机关食堂餐饮节约管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31654 餐饮服务 通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 党政机关食堂 canteen of Party and government organs 设于各级党政机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内部，保障其干部职工就餐的场所。 4 基本要求 组织 4.1 4.1.1 党政机关食堂主办单位应 明确食堂管理 工作机构，组织、协调和监督检查餐饮节约相关工作 。 设置反食品浪费管理岗位 ，明确岗位职责 。 4.1.2 实行餐饮服务外包的党政机关食堂，应由引进的社会餐饮服务机构明确专门机构和人员，在党 政机关食堂主办单位指导下，开展食堂餐饮节约管理工作。 注1：社会餐饮服务机构是根据机关食堂主办单位的要求，以现场制餐、供餐为主要服务形式的社会化餐饮服务提 供单位。 4.1.3 提倡办公区域相近的机关单位集中 供餐，食堂协办单位或搭伙单位应遵循主办单位的管理要求， 协助落实食堂餐饮节约工作。 人员 4.2 4.2.1 应安排专门的反食品浪费 管理人员 负责餐饮节约相关制度、措施以及实施方案的制定和落实 。 管理人员应熟知食堂餐饮业务。 DB 32/T 4493 —2023 2 4.2.2 根据各岗位工作量和难度核定食堂从业人员配备 数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培 训提升等方式节约人力资源成本。 制度 4.3 4.3.1 制定和完善单位食堂节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、厨余垃圾 处置、宣传教育等制度，将食堂餐饮节约管理相关内容纳入现有制度。 4.3.2 机关食堂主办单位应建立反食品浪费监督检查机制，做好日常监督管理工作。 4.3.3 宜通过智能化系统 建立用餐人员登记制度，根据就餐人数动态调整备菜数量。 4.3.4 建立餐饮节约工作成效评估通报制度，规范资源消耗计量、监测、 统计分析、 评价和通报工作。 餐饮节约控制应符合 GB 31654、GB/T 27306 以及《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全管理要求。 节约宣传 4.4 4.4.1 在宣传位置张贴反食品浪费海报、标语，通过提示牌、标语、宣传窗、电子屏、网站、公众平 台等载体宣传餐饮节约工作，营造厉行节约、反对浪费的氛围。 4.4.2 在食堂取餐处、餐桌等摆放或张贴餐饮节约相关的 提醒标识、标牌 ，提醒用餐人员适量取餐。 教育培训 4.5 4.5.1 宣传贯彻《反食品浪费法》，组织开展餐饮节约宣传教育活动，提高节约意识。 4.5.2 定期开展餐饮节约相关政策标准、岗位技能等业务培训 ，提升厨师和相关从业人员烹饪技能和 食材加工处理能力 。 5 过程控制 食材采购 与验收 5.1 5.1.1 党政机关食堂应制定采购计划，明确采购产品的名称、数量、供货期限等信息。 5.1.2 采购计划的制定应根据 餐饮消费人数、 食材属性特点等因素， 合理确定采购 食材的种类和数量， 控制采购成本。蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”、“即采即用”。 5.1.3 可通过招投标、询价等方式确定 适宜的供应商。对于需长期或大量采购的产品 ，宜建立固定的 供货渠道，与固定供应商签订供货协议，对食品原料的质量、定价标准、配送、退换货、货款支付、食 品安全责任等进行详细约定。 采购员宜定期对固定供应商 进行实地探访。 5.1.4 应按规定 对采购的食材进行验收 ，宜由食堂负责人、厨 师及库房管理人员共同参与验收工作 。 5.1.5 验收时应查验供应商的 许可证、营业执照、购物凭证、 送货单等；查验产品包装是否完整，标 签和产品合格证明 等；通过计量称重、 感官辨识 等方式，查验食材数量 、外观、气味、温度、口感、有 效期限等；采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检 疫合格证明复印件 。 5.1.6 定期对食堂生产经营 使用的物料 、能耗等进行核算分析，为节约 管理提供数据 参考。 运输储存 5.2 5.2.1 应与供应商约定运输时间，规范包装和运输要求，做到安全可靠、避免浪费。 5.2.2 运输食品原料应使用专用的运输工具，并具备防雨、防尘设施。运输工具和装卸食品原料的容 器、工具和设备应保持清洁，定期消毒。散装食品应采用符合国家标准的食品容器或包装材料进行密封 DB 32/T 4493 —2023 3 包装后运输，防止运输过程中受到污染。 5.2.3 执行出入库清单制度，按标准登记签收货物，对不合格食材予以退回 。 5.2.4 宜根据食谱和就餐人数对 食品原料实行定量领用，烹饪需求量与领料数应统一。 5.2.5 优先选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品，控制设施设备开启条件、 使用时间、温度等， 定期开展维护保养 。 5.2.6 食品贮存场所、 设施设备等应保持清洁卫生，食材按 储存要求分类分区存放。 根据食材特点， 可分包储存的， 提倡按适宜份量分成 独立包装储存， 使用时按量取材。 定期 查看库存 ，遵循先进、 先出、 先用、库存定量控制原则 ，使食材在保质期内使用 。食品库房设置应符合以下基本要求： a) 应设置足够数量的存放架， 其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地， 距离地面应在 10cm 以上，距离墙壁宜在 10cm以上； b) 食品和物品按不同类别分区整齐摆放； c) 在存放架显著位置 标明存放食品和物品的名称、生产日期、保质期、生产商等 信息； d) 做好防损、防潮、 防尘、防虫、防鼠等措施； e) 食品库房内 不可存放有毒、有害、易燃 、易爆等物品。 粗加工 5.3 5.3.1 食品原料粗加工 过程中提高原材料利用率，减少浪费。 5.3.2 食品原料 在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品原料应分池清洗，不应采用长流水、大水 量冲洗等操作方式。 5.3.3 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式解冻食品。使用冷水解冻时，不宜采用水龙头冲洗方式，必须 冲洗时， 应注意控制出水量。 应根据加工需求， 提前预估原料用量， 冷冻食品原料不宜反复解冻、