团餐食品经营操作规范 GroupmealsfoodoperatingstandardsICS03.080.30 CCSX10DB21 辽宁省地方标准 DB21/T3779—2023 2023-06-30发布 2023-07-30实施 辽宁省市场监督管理局发布 DB21/T3779-2023 I目次 前言...........................................................................III 1范围.............................................................................1 2规范性引用文件...................................................................1 3术语和定义.......................................................................1 4基本要求.........................................................................1 5场所与布局.......................................................................2 6建筑结构.........................................................................2 7设施设备.........................................................................2 7.1供水设施...................................................................2 7.2排水设施...................................................................2 7.3清洗消毒保洁设施...........................................................2 7.4个人卫生设施和卫生间.......................................................3 7.5照明设施...................................................................3 7.6通风排烟设施...............................................................3 8合同管理.........................................................................3 9供货者管理.......................................................................3 10菜谱管理........................................................................3 11原料管理........................................................................3 11.1原料采购..................................................................3 11.2贮存......................................................................4 11.3食品添加剂管理............................................................4 12加工制作........................................................................4 12.1一般要求..................................................................4 12.2烹饪......................................................................4 12.3专间和专用操作区操作......................................................4 12.4冷却......................................................................5 12.5再加热....................................................................5 12.6食品相关产品使用..........................................................5 12.7食品留样..................................................................5 13供餐、配送......................................................................5 13.1供餐......................................................................5 13.2配送......................................................................6 13.3信息标注..................................................................6 14检验............................................................................6 15餐用具卫生管理..................................................................6 DB21/T3779-2023 II16废弃物管理......................................................................6 17人员管理........................................................................6 17.1培训管理..................................................................6 17.2健康管理..................................................................7 17.3卫生管理..................................................................7 18食品安全管理....................................................................7 18.1管理制度和事故处置........................................................7 18.2食品安全自查..............................................................7 18.3记录和文件管理............................................................8 19团餐营养与健康推进..............................................................8 20反食品浪费......................................................................8 DB21/T3779-2023 III前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由辽宁省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：辽宁省食品安全协会。 本文件主要起草人：刘洪旺、郑文良、王欣、赵香华、范盈实、张学、陈逸雯。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反 馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 归口管理部门通讯地址和联系电话：辽宁省沈阳市皇姑区