ICS03.080.30 CCSA12 23 黑龙江省地方标准 DB23/T3415—2023 龙江特色美食铁锅炖制作技艺 2023-03-20发布 2023-04-19实施 黑龙江省市场监督管理局 发布 DB23/T3415—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4食用特色............................................................................2 5器具要求............................................................................2 6菜品制作技艺........................................................................2 7主食................................................................................6 8食用方法............................................................................6 DB23/T3415—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些部分可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由黑龙江省餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由黑龙江省商务厅归口。 本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江省同悦餐饮管理有 限公司、哈尔滨百一大地锅餐饮企业管理有限公司、哈尔滨市南岗区张城鱼窝棚铁锅炖、村职书餐饮管 理有限公司。 本文件主要起草人：赵玉明、姜春霞、柯晶春、高宁、张金春、赵祥龙、刘伟华、姜一平、张城、 赵全义。 DB23/T3415—2023 1龙江特色美食铁锅炖制作技艺 1范围 本文件规定了龙江特色美食铁锅炖的术语和定义、食用特色、器具要求、菜品制作技艺、主食和食 用方法。 本文件适用于黑龙江省行政区划范围内餐饮企业龙江特色美食铁锅炖菜品的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T10463玉米粉 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T23587粉条 GB/T24399黄豆酱 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T654绿色食品白菜类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T749绿色食品食用菌 NY/T1052绿色食品豆制品 NY/T1066马铃薯等级规格 NY/T1193姜 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB23/T3415—2023 2下列术语和定义适用于本文件。 3.1 铁锅炖 以铸铁锅为器具，使用柴火、燃气、电或木炭等作为热源，借鉴龙江农家菜的烹饪形式，选用龙江 地产鹅、鸡、鱼、肉类等为主料，以及各种渍菜、干菜、蔬菜、菌类等为配料，辅以各种调料进行现场 炖制菜品的烹饪形式。 4食用特色 4.1铁锅炖食用时，由服务人员现场制作，围锅用餐，各取所需。 4.2用餐者可以根据用餐人数选择单锅、双锅或者三锅，每锅可以选择炖制不同的菜品。 4.3铁锅炖的主食与菜品一锅出。 5器具要求 5.1铸铁锅 宜选用直径48cm～72cm、边沿厚度0.3cm～1.0cm、底部厚度0.3cm～1.0cm、重量5kg～35kg的 铸铁铁锅。 5.2通用设备和工具 5.2.1加工设备：砧板、厨刀。 5.2.2冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。 5.2.3烹饪热加工设备和用具：高压锅、餐台、铸铁锅、炒勺、漏勺、筷子等。 5.2.4计量工具：电子台秤、计时器等。 5.3热源要求 热源宜选用柴火、燃气、电或木炭等。 5.4器具卫生要求 5.4.1灶具、器具的卫生要求应符合GB14934的规定。 5.4.2制作场地应符合GB31654的相关规定。 6菜品制作技艺 6.1主料、配料和调料 6.1.1鲜（冻）大鹅：应符合GB2707的要求。 6.1.2禽类：应符合GB2707的要求 6.1.3猪排骨：应符合GB2707的要求。 6.1.4牛羊肉：应符合GB2707的要求。 6.1.5鱼等水产品：应符合GB2733的要求。 6.1.6食用菌：应符合NY/T749的要求。 6.1.7白菜：应符合NY/T654的要求。 DB23/T3415—2023 36.1.8豆制品：应符合NY/T1052的要求。 6.1.9马铃薯：应符合NY/T1066的要求。 6.1.10粉条：应符合GB/T23587的要求。 6.1.11面粉：应符合GB/T1355的要求。 6.1.12豆油：应符合GB/T1535的要求。 6.1.13葱：应符合NY/T744的要求。 6.1.14姜：应符合NY/T1193的要求。 6.1.15蒜：应符合NY/T744的要求。 6.1.16干辣椒：应符合GB/T30382的要求。 6.1.17八角：应符合GB/T7652的要求。 6.1.18花椒：应符合GB/T30391的要求。 6.1.19味精：应符合GB/T8967的要求。 6.1.20鸡精：应符合SB/T10371的要求。 6.1.21酱油：应符合GB/T18186的要求。 6.1.22料酒:应符合SB/T10416的要求。 6.1.23绵白糖:应符合GB/T1445的要求。 6.1.24香辛料:应符合GB/T15691的要求。 6.1.25食用盐:应符合GB/T5461的要求。 6.1.26黄豆酱：应符合GB/T24399的要求。 6.1.27自制汤汁应符合相关食品安全标准及有关规定。 6.2初加工 初加工要求见表1。 表1龙江特色铁锅炖初加工要求 食材 加工 大鹅、鸡、鸭等禽类（1）宰杀、拔毛、脱绒毛，去除内脏清洗干净后，斩成块状，-4℃～-6℃冷冻0.5h。 （2）将斩成块的肉放入冷水锅中，烧开水后焯出血沫，捞出控水备用。 牛肉、羊肉等清洗干净后，切成块状，放入冷水锅中烧开后煮出血沫，捞出控水备用。 猪排骨等（1）清洗干净后，斩成4cm～7cm的长块状，用清水浸泡去掉血水。 （2）将斩成块状的鲜排骨放置冷水锅中，烧开水后焯出血沫后捞出控水备用。 鱼（鲜活鲤鱼、鲫鱼、 草鱼、三道鳞鱼、鲶 鱼等）（1）将鲜活的鱼宰杀，去除内脏、鱼鳃、鳞片、骨血和黑色的腹膜。 （2）将鱼的背部改刀3cm～4cm,切断脊骨与腹部相连（鲫鱼等小型鱼无需切断）。 马铃薯 去皮后，宜锛成块状。 白菜 洗干净后，宜手撕成条状。 粉条 清水泡过7h～12h备用。 豆角 清洗干净，宜去除豆筋。 玉米 宜切成5cm～7cm段状 渍菜 清洗干净后，宜切丝备用。 表1龙江特色铁锅炖初加工要求（续） DB23/T3415—2023 4食材 加工 茄子 洗干净后，宜手撕成条状。 豆腐 新鲜豆腐的切成2cm～3cm块状。 食用菌 洗干净，干菌泡发后备用。 干菜 洗净，泡发，改刀待用。 葱、姜、蒜、香菜葱宜切成葱花，姜宜切成薄片，蒜宜切成薄片，香菜宜切成1cm～2cm段状。 6.3烹饪工艺 6.3.1铁锅炖大鹅（以净重2500g大鹅为例） 6.3.1.1预制 将斩成块的大鹅放入高压锅内，加入清水，放入葱、姜、料酒适量，压制10min～25min后备用。 6.3.1.2现场烹饪 6.3.1.2.1铁锅内倒入豆油100g～300g，油温达到110℃～130℃时放入葱10g、姜10g、干辣椒3 g～5g、八角3g～5g、花椒3g～5g炒出香味，将预制好的大鹅放入锅中，烹入料酒，并加入味精3g～ 5g、鸡精3g～5g、酱油20g，自制黄豆酱料250g，2500g自制汤汁继续炖制。 6.3.1.2.2将初加工后的500g～1250g马铃薯或渍菜等放入铁锅内，盖上锅盖炖制25min～40min。 6.3.1.2.3开盖后加入葱花香菜段点缀。 6.3.1.3感官指标 铁锅炖大鹅成品（主料）感官指标见表2。 表2铁锅炖大鹅成品（主料）感官指标