ICS67.040 CCSA12T/ZWLB 团 体 标 准 T/ZWLB2005—2023 百县千碗鲜辣常山特色菜 TheThousandDishesofHundredCounties—FreshandspicyChangshanCuisine 2023-07-31发布 2023-07-31实施 浙江省文化和旅游标准化研究会发布 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2005—2023 I目  次 前  言..............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4基本特色.............................................................................1 5选材取材.............................................................................2 6制作工艺.............................................................................2 7文化要素.............................................................................3 8菜品分类.............................................................................3 附录A（资料性）百县千碗鲜辣常山特色菜（热菜示例）.....................................4 附录B（资料性）百县千碗鲜辣常山特色菜（冷盘示例）.....................................7 附录C（资料性）百县千碗鲜辣常山特色菜（小吃示例）.....................................9 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2005—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由常山县文化和广电旅游体育局提出，由浙江省文化和旅游标准化研究会归口。 本文件主要起草单位：常山县文化和广电旅游体育局、常山县餐饮行业协会、浙江省文化和旅游标 准化研究会，大千智库(杭州)旅游文化发展有限公司。 本文件主要起草人：傅正阳、周长发、周明亮、宁金发、方颖、胡斌、吴小未。 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2005—2023 1百县千碗鲜辣常山特色菜 1范围 本文件规定了常山菜的基本特色、选材取材、制作工艺、文化要素、菜品分类等要求。 本文件适用于烹饪制作常山菜的通用要求。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB31644食品安全国家标准复合调味料 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 百县千碗TheThousandDishesofHundredCounties 浙江省域各县（市、区）特色美食的总称，是利用当地食材，根据传统技艺制作而成的，具有地域 特色、独特风味、文化内涵的特色美食，是浙江省域美食文化和旅游的公共品牌。 3.2 鲜辣常山特色菜FreshandspicyChangshanCuisine 采用常山当地特色新鲜食材，以煸炒为主要烹调技法，以辣为底、以鲜为质，注重色、香、味、形、 器的协调和配合，制作形成的具有“鲜辣”风味，代表常山民俗文化的一个地方特色菜系。 4基本特色 4.1鲜。选用常山本地特产食材入菜，擅长家烧技巧，讲究原汁原味，凸显味鲜量足。 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2005—2023 24.2辣。烹调时大量使用常山当地青红椒、青大蒜、紫苏等三种辅料，追求色泽与味道的融合提升。 5选材取材 5.1基本要求 5.1.1应选用达标合格农产品，宜选用绿色、有机、地理标志等高品质农产品。 5.1.2宜选用猴头菇、胡柚、将军鱼、球川豆腐等常山特色食材。 5.1.3宜选用辣椒、青大蒜、紫苏等三种辅料烹饪辛辣菜品，宜选用当地种植的优质辣椒。 5.1.4应选用符合GB2716要求的植物油，宜选用常山山茶油烹饪菜品。 5.2植物性食材 5.2.1应选用当地特色蔬菜和可食用野菜，选材时注重时令。 5.2.2应去除所有损伤、发霉或腐烂的食材和外来物质，采收后尽快加工、包装或冷却。 5.2.3食材污染物限量应符合GB2762的要求，食品中农药最大残留限量应符合GB2763的要求。 5.3动物性食材 5.3.1应选用当地自然放养或现代养殖方式养殖的动物性食材，选材时注重食材新鲜。 5.3.2应严格把控动物性食材采购、贮存、检测、配送、消毒等各个环节，确保食材的安全性。 5.3.3鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的要求，蛋与蛋制品应符合GB2749的要求，腌腊肉制品 应符合GB2730的要求。 5.4水产性食材 5.4.1应选用本地特色的水产性食材，选材时注重食材鲜活、鲜嫩。 5.4.2应根据水产性食材的特性合理做好冷藏与保鲜工作。 5.4.3鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的要求。 5.5调辅料材 5.5.1应选用本地天然、特色的调味料、辅料，保持食材原汁原味。 5.5.2复合调味料应新鲜无异味、无霉变，符合GB31644的要求。 6制作工艺 6.1预处理 6.1.1应挑选新鲜、无污染的食材，去除不可食用部分。 6.1.2应清洗食材，去除表面的污物、泥沙和细菌等有害物质。 6.1.3应根据食材类型，按菜品要求对原料进行丝、片、块、条、丁等形状的切制。 6.1.4应根据面团的特性，进行和面、揉面、醒面、分团等流程。 6.1.5应根据干货食材的品质，确定涨发的时间，尽可能恢复原新鲜食材具有的形态和口感。 6.1.6应选用鲜香味较好、营养价值较高的食材加热制高汤、清汤。 6.1.7应对一些需要处理的原材料进行烫、焯或腌制等处理。 6.2调制 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2005—2023 36.2.1常山菜口味注重鲜辣，追求味道的和谐。 6.2.2以葱、姜、蒜、盐、白糖为主要调味料，注重主配料味的配合，口味富有变化。 6.2.3根据成菜选择控制调味料用量，搅拌均匀各种调味料。 6.3烹饪 6.3.1应根据菜品特点选择炒、炖、煨、蒸、煎等合适的烹饪方式。 6.3.2应根据不同的烹饪方式加工食材大小、控制油量多少，掌握油温、火候和烹饪时间，不应出现 菜品过生、过烂、烧焦、烧糊等失饪现象。 6.3.3应保持食材的本色与真味，突出鲜辣特色。 6.3.4成菜应色泽光润、形制饱满、香气浓郁、味道鲜醇。 6.4装盘 6.4.1应选择符合相应卫生、安全标准的器具。 6.4.2菜肴装饰宜选用可食用性食材，符合食品安全要求，不得重复使用。 6.4.3装盘时应注重菜与菜、辅料与主料、调料与主料、菜与盛器之间色彩的调和。 6.4.4应根据常山菜的特点，选用体现常山文化要素的器皿，运用盛入法、摆入法等方式，将成品盛 装。 7文化要素 7.1菜名名称应符合当地通俗叫法，规范、易传播，具有常山文化内涵。 7.2菜品应为当地群众普遍喜爱，符合常山风俗习惯和餐饮风格，具有常山菜的风味特色。 7.3新菜品的构思应富有创意，制作应体现常山传统技艺，突出常山文化元素。 7.4应根据顾客不同需求搭配菜品，食材搭配注重营养，体现中国饮食文化特点。 8菜品分类 8.1热菜 百县千碗鲜辣常山特色菜（热菜）的菜名、食材、调辅料、做法、特色等相关内容见附录A。 8.2冷盘 百县千碗鲜辣常山特色菜（冷盘）的菜名、食材、调辅料、做法、特色等相关内容见附录B。 8.3小吃 百县千碗鲜辣常山特色菜（小吃）的菜名、食材、调辅料、做法、特色等相关内容见附录C。 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2005—2023 4附录A （资料性） 百县千碗鲜辣常山特色菜（热菜示例） 百县千碗鲜辣常山特色菜（热菜）的食材、调辅料、做法、特色等相关内容示例见表A.1。 表A.1百县千碗鲜辣常山特色菜（热菜示例） 名称 食材 调辅料 做法 特色 图示 常山将军鱼长风水库将 军鱼、青红 辣椒生姜、蒜头、 小葱、黄酒、 老抽、