ICS67.020 CCSX10 团体标准 T/GDPRXH54—2023 预制菜咕噜肉 Prepareddish–Sweetandsourpork 2023-08-22发布 2023-08-23实施 广东烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDPRXH54-2023 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................2 4技术要求............................................................................2 5生产加工过程的卫生要求..............................................................4 6检验方法............................................................................4 7检验规则............................................................................5 8标签标识............................................................................5 9包装................................................................................6 10运输与贮存.........................................................................6 11产品追溯...........................................................................6 12其他...............................................................................6 附录A（资料性）咕噜肉生产工艺流程图（示例）..........................................7 附录B（资料性）咕噜肉生产工艺步骤（示例）............................................8 参考文献...............................................................................9 全国团体标准信息平台 T/GDPRXH54-2023 II前言 本文件按GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东烹饪协会发布并归口。 本文件起草单位：广州酒家集团利口福食品有限公司、广州质量监督检测研究院、广东省服务贸易 协会餐饮服务业专业委员会、香港饮食业职工总会、澳门饮食业工会、广州鲜之源生态冷链技术有限公 司、广州毅服餐饮企业管理有限公司、广州市新创膳食品制造有限公司、番禺区民营企业协会。 本文件主要起草人：吕义忠、陈荣桥、王勇、梁明、梁英炽、林千国、梁奀、冯毅、刘磊峰、郭宏 兴、吴楚森、孙扬停、张春红、黄力、郑慷、张祝迟、吴玉銮。 全国团体标准信息平台 T/GDPRXH54-2023 III引言 “咕噜肉”是一道广东的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及猪肉烹饪而成，驰名中外，是欧美 人士最熟悉的中国菜之一。油光红亮的颜色，诱人的甜酸味，酥香多汁的口感，入口唤唤是肉香，下饭 佐酒皆可，而且价格实惠，成为很多广东人聚餐时必点的菜式。“咕噜肉”选用猪五花肉，选取肥肉多 的部分，去皮切成块，裹上鸡蛋粉浆放到油锅内炸熟，捞起后再回锅，用糖醋汁拌匀，制成酸甜可口的 咕噜肉。 早年，广东人远赴美洲打拼，把广东的家常菜“甜酸猪肉”也带去海外。后来，广东人在旧金山聚 成了唐人街，唐人街的广东籍餐馆自然把自己喜好的菜肴作为招牌菜，“甜酸猪肉”也在唐人街中扎了 根。到20世纪初，“甜酸猪肉”成为中餐馆的一道最受欢迎的中国菜肴，深受外国人的喜爱，他们点 菜言必称“SweetandSourPork”（甜酸肉）。广东人见外国朋友如此喜爱，便把“甜酸肉”戏称为“鬼 佬肉”，后来便取谐音，改“鬼佬肉”为“咕噜肉”,上海、苏州等地区也称之为“咕咾肉”。 另一方面，咕噜肉不仅是各地餐桌上常有的家常菜，在广东及中国香港和澳门的酒楼、茶餐厅及快 餐店等食店也是一种很常见的美食菜肴，被认为是不可不尝的美食，深受游客的喜爱。 “咕噜肉”参考照片见下图。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDPRXH54-2023 1预制菜咕噜肉 1范围 本文件规定了预制菜咕噜肉的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验 规则、标签标识、包装、运输与贮存、产品追溯的要求。 本文件适用于预制菜咕噜肉的生产和经营。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2719食品安全国家标准酿造醋 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB25588食品安全国家标准食品添加剂碳酸钾 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 全国团体标准信息平台 T/GDPRXH54-2023 2GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范 NY/T435绿色食品水果、蔬菜脆片 NY/T956番茄酱 SB/T10379-2012速冻调制食品 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 咕噜肉sweetandsourpork 以五花肉为主要原料，添加淀粉、鸡蛋、食用碳酸氢钠、碳酸钾、食用盐等辅料，经切块、腌制、 裹浆、油炸等工艺制作，并经速冻、包装等工序组合加工而成，食用时需复热熟化并与酸甜汁混合食用 的预制菜肴。 3.2 酸甜汁sweetandsoursauce 以食醋、水、食糖为原料，添加或不添加红曲米、番茄酱、山楂片、香辛料、食用盐等辅料（含食 品添加剂），经混合调制煮制而成，食用时需复热熟化的非即食酸甜调味汁(复合调味汁)。 4技术要求 4.1原辅料要求 4.1.1猪肉 应符合GB2707的要求。 4.1.2植物油 应符合GB2716的要求。 4.1.3淀粉 应符合GB31637的要求。 4.1.4鸡蛋 应符合GB2749的要求。 4.1.5碳酸氢钠 应符合GB1886.2的要求。 4.1.6碳酸钾 应符合GB25588的要求。 4.1.7食用盐 全国团体标准信息平台