ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH245—2023 餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范 2023-08-16发布 2023-08-16实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH245—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州技师学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区喜森食品店。 本文件起草人：黄霖、林泽士。 本文件于2023年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH245—2023 1餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范 1范围 本文件规定了餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范的术语和定义、总体原则、基本要求、具体要求、 监督与改进。 本文件适用于餐饮服务经营者反餐饮浪费。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中央厨房 中央厨房，指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工 制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。 4总体原则 4.1公开明示原则 公开反餐饮浪费宣传画、提示牌、餐饮浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。 4.2管理防控原则 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反餐饮浪费管理制度、工作流 程和操作规范，确保菜品保质、保量。 4.3精细管理原则 提高食材利用率，物尽其用，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少餐饮 浪费。 4.4社会共治原则 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH245—2023 2倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反餐饮浪费意识，争做反餐饮浪费的宣传者、实践者、 监督者。 5基本要求 5.1在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反餐饮浪费” 等宣传画、标识、标牌。 5.2应对餐饮从业人员进行反餐饮浪费业务知识和职业道德培训，建立定期培训机制和考核记录。 5.3应把反餐饮浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务的全过程，建立“合理库存”机制。 5.4优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。 5.5食品包装材料或容器符合食品安全标准要求，鼓励提供免费环保打包服务。 5.6餐厨垃圾分类收集，推行餐厨垃圾资源化综合利用。 5.7推广建立订餐机制，按需备餐。 5.8餐饮经营单位要把“适量点餐、健康搭配”作为服务准则，推行“N-1”点餐模式。 6具体要求 6.1宴席菜肴、菜单设计要求 6.1.1优化外卖商家服务。对外卖食物以标准化计量单位标注重量等参考信息，合理调整菜品分量、 规格，提供“小份菜”、“小份适价”、“半份菜”、“半份半价”、拼菜、按量点餐等多样化点餐服 务，引导消费者按需适量点餐。 6.1.2婚丧宴席、商务宴请、自助餐等领域推动“光盘行动”进行到底。餐饮市场主体在菜单中标注 食品分量、规格、建议消费人数等信息，在自助餐服务中提供不同规格餐具，鼓励餐饮市场主体提供分 餐服务，服务人员须及时提醒消费者适量点餐。 6.1.3在宴席菜肴设计之前，要详细了解宾客的生活习惯，如客人的饮食特征、对菜肴味道的不同爱 好，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握其习俗特征和禁忌，以防止由此而造 成的浪费。 6.1.4宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席 的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应与宴席档次 和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少，如果目的是为了品尝菜肴，可减 少每道菜的分量，增加品种，尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。 6.1.5通过菜肴设计要营养平衡、设计要荤素平衡、设计要酸碱平衡、口味搭配、原料多样化、烹调 方法的不同、口味多样、色彩搭配、品种搭配等各方面的搭配，刺激顾客的食欲，增加摄入，以达到减 少浪费的效果（菜肴设计参见附录A）。 6.2厨房按设定菜品标准出餐 6.2.1餐饮商户的中央厨房、预制菜肴推出大、中、小份菜品，可按需取用的独立包装等。 6.2.2潮州菜出品选料考究、制作精细为特点。菜品的份量大小以“寸金白菜”为例：每件长3cm× 宽1.5cm×厚2cm，以精巧细致为准，如件大以改刀为件出售。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH245—2023 36.2.3菜品设置：例牌：分量约300g，供4人左右用餐。大例：分量约500g，供8人左右用餐。位、 件、个为单位计价的菜品，在菜单中标注食品分量、规格、建议消费人数等信息。 6.2.4设定点菜模板，标准化饮食份量展示，合理调整菜品分量、规格，提供“小份菜”、“半份菜”、 拼菜、按量点餐等多样化点餐服务，引导消费者按需适量点餐，讲究餐量适中，提倡按需取量，科学配 餐理念。 a)单人餐：推行简餐建议4种菜肴，菜肴的总重量以约500g为宜（饭菜适量递减）。 b)2～3人餐：建议4道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。 c)4～5人餐：建议6道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。 d)6～7人餐：建议八道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。 e)8～10人餐：建议12道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。 7监督与改进 7.1行业协会应对餐饮服务经营者的反餐饮浪费进行指导与评价。 7.2设置顾客投诉与反馈电话，餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准，按照评价标准开展自我评 价与持续改进。 7.3餐饮单位应及时对餐饮浪费行为进行提醒、规劝，必要时可通过12315、12345热线电话或者向有 关行政执法、纪检监察部门投诉、举报，以推动全社会反餐饮浪费行为良好风气的形成。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH245—2023 4附录A （资料性） 菜肴设计 A.1菜肴设计要营养平衡 宴席菜肴的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异 性，在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗 纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴的各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正 常运转，营养成分也难以消化吸收。 A.2菜肴设计要荤素平衡 宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。 传统宴席讲究形式隆重，菜肴多样，讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的调味和美观，忽 略了菜肴的营养搭配。在宴席菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。 A.3菜肴设计要酸碱平衡 食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。酸 性食物摄入过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空 荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食物包括蔬菜、大部分水果、 牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。 A.4菜肴口味搭配 宴席菜肴的口味富于变化和搭配，能使客人得到口感上多样性的享受，从而进一步满足宾主美食的 要求。 A.5菜肴原料要多样化 原料不同，所呈现的味道也有所不同，可见，原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。 A.6菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响 在菜肴设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使宴席菜肴在口味上有浓有淡， 色彩上有深有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。 A.7宴席菜肴口味多样 如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。 A.8菜肴色彩搭配 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH245—2023 5一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个 要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说 主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。尽量用原料本身固有 的颜色，为菜肴的颜色增光添彩。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，既使菜肴色彩缤纷，又不杂 乱无章，给人以美的享受。 A.9菜肴品种搭配 宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、 素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。 _________________________________ 全国团体标准信息平台