ICS 67. 040 CCS X 00 DB53 云國南國省地國方 标准 DB53/T 11962023 旅游餐饮节约管理规范 地方标准信息服务平台 2023 － 07 － 22 发布 2023 － 10 － 10 实施 云南省市场监督管理局 发布 地方标准信息服务平台 DB53/T 1196—2023 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 DB53/T1196《旅游餐饮节约管理规范》与DB53/T1177《餐饮节约实施指南》、DB53/T1178《机 关餐饮节约管理规范》、DB53/T1179《学校餐饮节约管理规范》、DB53/T1180《餐饮企业节约管理规 范》、DB53/T1195《农村集体聚餐节约管理规范》、DB53/T1197《网络订餐节约管理规范》共同构成 支撑制止餐饮浪费地方标准体系。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南省市场监督管理局提出。 本文件由云南省公共服务与社会管理标准化技术委员会（YNTC16）归口。 本文件起草单位：云南省餐饮与美食行业协会、云南省标准化研究院、云南省旅游业协会、云南省 商务厅、云南联云集团有限责任公司、云南民族大学、昆明滇池国家旅游度假区第一幼儿园、云南省食 品安全协会、云南省公共营养师协会。 本文件主要起草人：赵忆宁、聂景璐、王苏天、杨立昊、李建春、王培涌、朱荣、邱晓燕、李瑜敏、 王志全、李志、朱洪、冯斯佑、罕倩、石刚、刘蕾、杨艾军、谷玲辉、邱珺、刘大鹏、郑亚婷。 地方标准信息服务平台 I 地方标准信息服务平台 DB53/T 1196—2023 旅游餐饮节约管理规范 1范围 本文件规定了旅游餐饮节约的术语和定义、基本要求、菜单制作、采购及贮存、加工、供餐、餐厨 垃圾处理、监督与改进等内容。 本文件适用于旅游餐饮节约实施。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763‧食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40041外卖餐品信息描述规范 DB53/T 1197网络订餐节约管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 旅游餐饮Tourism Catering 以游客为主的消费者提供饮食服务的经营活动。 4基本要求 4.1 旅游餐饮企业提供的食品、饮品应符合食品安全法及相关标准的规定，地方特色菜（如菌子等）、 自酿饮品宜建立食品留样送检机制。 V 4.2旅游餐饮企业宜将节约经营与旅游当地特色、风土人情、文化等元素结合，做好餐饮节约工作。 4.3应结合实际实施的相关国家标准、行业标准，制定与旅游餐饮企业特色相结合的企业标准，运用 标准化手段，将节约理念贯穿于采购及运输配送、保管、烹饪加工、供餐服务、餐余垃圾处置等全流程。 4.4旅游餐饮企业应做好线上线下多渠道宣传，充分发挥地方民族歌舞伴餐文旅作用，开展多种形式 的厉行节约、反对浪费宣传活动，倡导光盘行动等文明消费理念，引导游客身体力行，推动节约经营活 动落实落地。 4.5旅游餐饮企业宜建立对游客节约行为进行适当的鼓励制度 4.6旅游餐饮企业工作人员应在点餐、加餐等整个过程注意提醒消费者适量点餐。 1 DB53/T 1196—2023 5菜单制作 5.1宜收集和建立有地方特色并且符合节约要求标准化菜谱。 5.2宜根据旅游者需求，按照餐饮节约和营养均衡的理念设计菜单，方便旅游者搭配选择。 5.3宜根据游客特点、风俗习惯、忌口等，制作多样菜单，规避食品浪费。 5.4地方特色且大众接受程度较低的菜品，宜在菜单中突出强调，避免游客误点菜品，造成浪费。 5.5宜根据不同地方菜品特色，合理配餐、提供套餐方案。 5.6旅游餐饮菜单上宜有以下信息： a）餐品份量、建议消费人数等信息 6采购及贮存 6.1旅游餐饮企业宜根据旅游区活动节庆假期 风俗习惯等分析游客用餐需求，精准、适量采购餐 饮食材。采购过程宜注意以下要 冰： 污柔物限量， a） 食用农产品的添加剂 GB 2760、GB 2762、GB 2763 的有关规定; 宜采取供应商评价， 原产地直购等形式进行采购， 避免食材腐烂变质造成食材浪费； 宜将大米、面粉、食用油等大宗食品最高库存挫制在15旦以丙， c) 防止场所的浪费; (P 宜根据每日菜单需求 采买蔬菜水果、 、水产品等食材，采购量 量宜为1日～2日； e) 辅料食材宜按需采买 宜采用适宜的运输方式， 根据食材特点，木 f) 相应采取冷藏、 变质; 宜在散装食材运输中选用循环周转容器实现包装材料消耗童和食材损耗率的双降； g) h) 所购进口冷链食品应从 人正规渠道购入，并做好登记管理，做到来源、贮存、流通全流程可追溯。 6.2旅游餐饮企业宜运用信息技术等手段分析游客峰台 人数和用餐习惯及时调整餐饮品种和供应数量， 各类食材宜按冷藏、冷冻、阴凉等不同要求做好温湿度控制 分类存放、 科学管理、先进先出，防止因 保管不善造成腐烂变质，造成浪费，储存过程宜注意以下要求； 新鲜果蔬可采用窖藏、冷藏等贮藏方式； a） b) 水产品可采用暂养保活、冰藏、 冻藏等贮藏方式; c) 肉类可采用冷藏、冷冻等贮藏方式： (P 折耳根、香椿等地方特色时令蔬菜宜按份分装，放置在专用食品冷柜，使用时按需取用，单独 解冻烹饪; e) 采取预加工等方式延长保管期限时，宜科学测算保存期限，精准管控。 7加工 7.1宜合理规划预制食材加工工序，在涉及蒸、炸、煮、炖等高耗能工序时，宜采取集中连续在保障 营养和口感的基础上，按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，做到物尽其用，提升原料出成，降 低食材损耗，提高综合利用率。 7.2宜控制出菜时间，菜品温度冷热适宜，避免影响菜品口感，造成浪费。 2 DB53/T 1196—2023 7.3宜制定菜品质量、加工和制作流程标准，并有效实施。 ８供餐 8.1游客堂食 8.1.1团队 8.1.1.1科学设计套餐，荤素搭配、数量适当，特殊团队如学生团队、老年团队、亲子团队等，宜针 对性调整菜品。 提醒按需、少量、多次取餐，对有特殊食用要 求的餐饮食品进行说明。 可 8.1.1.3提供桌餐团餐时，主动引导游名 至空位，保证每桌用餐人数；菜品上齐时，及时告知游客， 若某种菜品制作时间较长，应及时告知游客， 避免浪费。 8.1.1.4宜根据旅游目的地， 将当地特色菜 做成一席（组合菜）， 提供小份菜，游客既可体验多种地 方特色菜品又不造成浪费。 地 8.1.2散客餐 8. 1. 2. 1 宜提供符合节约要求的标准化菜品， GB/T 39002要求提 供分餐服务。 8.1.2.2应提供小份、半份等餐饮食， 主菜单上标注餐品份量建议消费人数等信息。 人数的细分 标准 推出适合不同游客群体的套餐， 对特殊人群，如老人、小孩提供相应的套餐。 8.2外卖送餐 8. 2. 1 求执行。 8.2.2宜按 GB/T 40041 的要求强化对菜品的推介， 合当地特色 步明确风味类别，提供辣度、 甜度、忌口项选择等定制化服务，尽向能满足游客多样化需求。 9餐厨垃圾处理 9.1对销售剩余的预包装式外卖便餐 采用公益捐赠或分时降价销售的方式予以处理。 9.2餐厨垃圾桶应加盖放置，厨余垃圾宜 储运过程中不应对周围环境产生危害。 9.3餐厨垃圾、废弃油脂有自已处理条件的企业可进行自行处理，企业无处理条件的应按照相关规定 交由有资质的单位处理。 10 监督与改进 10.1制定自我监督制度，开展“体检式”自我检查，对浪费关键节点，及时提醒纠正并监督落实情况， 做好记录。 10.2制定剩余菜品分析改进制度，开展餐饮食品满意度调查并根据调查情况及时做出调整，专人负责， 持续改进，防止因不适应游客需求造成的餐饮浪费。 10.3旅游餐饮企业宜通过标准信息公共服务平台向社会公开所实施的餐饮节约标准，接受社会监督。 3