ICS65.150 CCSB52 中山市地方标准 DB4420/T25—2023 代替DB442000/T24—2012 2023-06-26发布 2023-08-26实施 中山市市场监督管理局 发布 4420 冻去头虾加工技术规范 DB4420/T25—2023 I目  次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4加工企业基本条件....................................................................1 5质量控制管理........................................................................2 6加工技术要求........................................................................2 7生产记录管理........................................................................4 附录A（资料性）冻去头虾生产工艺流程..................................................5 DB4420/T25—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB442000/T24—2012《冻去头虾加工技术规范》，与DB442000/T24—2012相比，除结 构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a)更改了“范围”的部分内容（见第1章，2003年版的第1章）； b)更新和增加了“规范性引用文件”的引用标准（见第2章）； c)增加了“术语和定义”一章（见第3章）； d)“加工技术要求”中更改了“原料接收”、“操作要求”等部分内容（见第6章）； e)增加了“冻去头虾生产工艺流程”作附录内容（见附录A）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：中山市农业科技推广中心、中山市小榄镇农业服务中心、中山新洋水产食品有限 公司、中山市农产品质量安全检验所、中山市西区街道农业服务中心、中山市小榄镇脆肉鲩养殖流通与 加工协会。 本文件主要起草人：黄晓声、林伟松、王承德、丘金珠、阳宗州、黄伟棠、谢培泉、曾卓鹏、叶树 才、唐怀庆、卢伟强、欧浩枝、林晓琴、李健强。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2012年首次发布为DB442000/T24—2012； ——本次为第一次修订。 DB4420/T25—2023 1冻去头虾加工技术规范 1范围 本文件规定了冻去头虾加工技术规范的术语和定义、加工企业基本条件、质量控制管理、加工技术 要求和生产记录管理。 本文件适用于以凡纳滨对虾（Litopenaeusvannamei）、斑节对虾(PenaeusmonodonFabricius)、 罗氏沼虾（Macrobrachiumrosenbergii）为原料，经加工制成的冻去头虾的加工生产。以其他对虾为 原料加工冻去头虾的生产也可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/Z21702出口水产品质量安全控制规范 GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求 GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气 GB/T30889冻虾 NY/T3204农产品质量安全追溯操作规程水产品 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 镀冰衣iceglazing 将去头虾浸渍在冷冻的饮用水中或将水喷淋在产品的表面形成一层薄冰层。镀冰衣使去头虾和空气 隔绝，防止空气的氧化作用，也可防止冻藏期间的干耗，同时去头虾表面的冰衣可使产品外观更加平整 光滑，光泽感强。 4加工企业基本条件 人员、环境、车间和设施、生产设备应符合GB/T27304的规定。 DB4420/T25—2023 25质量控制管理 5.1生产过程卫生管理与产品质量安全控制应符合GB20941的规定，生产出口产品的质量安全控制应 符合GB/Z21702的规定。 5.2每批次产品应进行出厂检验，产品质量要求和检验规则应按GB/T30889的规定执行，检验合格签 发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 6加工技术要求 6.1原料接收 6.1.1原料虾质量应符合GB2733的规定。每一批次的原料应经质检人员进行检验，经检验合格的原 料方可接收。 6.1.2加工原料、产品应符合NY/T3204，应记录明确的原料来源。 6.1.3原料虾从捕获后至加工前应置于0℃～4℃的条件下保存，且在清洁、卫生的条件下贮存运输。 6.1.4原料虾应及时加工，不能及时加工时应在0℃～4℃的条件下冷藏，冷藏时间不应超过12h。 6.2操作要求 6.2.1去除杂质 去除原料虾中包括的小杂鱼、烂虾、断裂虾、不新鲜虾、软壳虾等杂质。 6.2.2去头 6.2.2.1将原料虾分送到操作台上，采用手工等方式进行去头并带出内脏。 6.2.2.2操作时应戴手套。手套应选用不渗透材质，且完整、清洁，颜色与虾体颜色明显不同。 6.2.2.3去头工序的时间应控制在1h以内，加工过程中应保持虾体温度低于10℃。 6.2.3清洗 将去头后的虾装入疏水的塑料筐中，用水喷淋清洗或者浸泡在流水的水槽中摇晃、搅动清洗，水温 宜控制在10℃以下，清洗后沥干。 6.2.4规格分级 按GB/T30889的规定执行，具体分级参见表1。 表1冻去头虾规格分级 项目 只/LB（454g） 只/kg 规格一 8～12 18～27 规格二 13～15 28～34 规格三 16～20 35～44 规格四 21～25 45～55 规格五 26～30 56～66 规格六 31～35 67～77 规格七 36～40 78～88 DB4420/T25—2023 3表1冻去头虾规格分级（续） 项目 只/LB（454g） 只/kg 规格八 41～50 89～110 规格九 51～60 111～132 规格十 61～70 133～154 规格十一 71～90 155～198 规格十二 91～110 199～242 6.2.5浸泡 用低于5℃的洁净水对去头虾漂洗浸泡5min～10min，在冻结前用清洁卫生的塑料筐将去头虾捞起 并沥干。 6.2.6速冻 6.2.6.1采用平板冻结机冻结时，将产品装盘后送入平板机内冻结，冻结机最终温度应降至-35℃以 下，冻结时间宜控制在3h以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。 6.2.6.2采用冻结库櫊架式吹风冻结时，将产品装盘后送入冻结库冻结，库内冻结最终温度应降至 -28℃以下，冻结时间宜控制在8h以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。 6.2.6.3采用隧道单体冻结时，应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，按不同规格分先后将产品均 匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结过程中冻结室内温度应低于-35℃。冻结时间宜 控制在60min以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。 6.2.6.4采用液氮冻结时，液氮柜温度应控制-90℃以下，冻结时间40min。液氮的使用应符合GB 29202的有关规定。 6.2.7脱盘 装盘冻结的产品出库后，将冻盘立即放入水温不超过20℃的水中1s～3s，取出冻盘反转轻叩脱 盘，操作过程中应注意保持冻块的完整。 6.2.8镀冰衣 6.2.8.1冻结后的单冻去头虾或脱盘后的块冻去头虾立即在冰水中镀冰衣，使其表面包有适量而均匀 透明的冰衣。 6.2.8.2冰水温度应在4℃以下，浸水时间第一次宜控制在8s以内，若要镀两次冰衣，第二次浸水 时间宜控制在5s以内。 6.2.8.3应将镀冰衣后粘连的去头虾及时分开。 6.3称重 6.3.1使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的5倍。 6.3.2衡器在使用中应定期校验，并应符合有关计量管理规定。 6.3.3每一包装单位的重量宜根据销售对象而定，净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合JJF 1070的要求。 6.3.4对于装盘冻结产品，应在装盘前进行称量。 6.3.5经镀冰衣的产品，产品净含量不应包含冰衣的重量。 DB4420/T25—2023 46.4包装 6