ICS67.040 CCSX10 团体标准 T/MMZYY04—2023 T/MMZYY01—2023高凉菜山楂乌梅鸡内金蛋糕 2023-07-25发布 2023-09-01实施 茂名市中医药学会 发布 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á全国团体标准信息平台 T/MMZYY04—2023 I目次 前言………………………………………………………………………………………………………II 1范围……………………………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件………………………………………………………………………………………1 3术语和定义……………………………………………………………………………………………1 4原辅料要求……………………………………………………………………………………………1 5烹饪器具………………………………………………………………………………………………1 6烹饪工艺流程…………………………………………………………………………………………1 7风味特色………………………………………………………………………………………………2 8最佳食用时间…………………………………………………………………………………………3 9操作要领………………………………………………………………………………………………3 附录A菜品图片…………………………………………………………………………………………4 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY04—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市中医药学会提出并归口。 本文件的起草单位：茂名市中医药事业发展中心、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市中医药学 会、茂名市高级技工学校、茂名幸福楼餐饮有限公司。 本文件的主要起草人：叶林飞、杨燕芳、齐宇坤、梁远进、麦周斌、陈静义、陈万成、马群英、朱 怡霏、梁飚。 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY04—2023 1高凉菜山楂乌梅鸡内金蛋糕 1范围 本文件规定了高凉菜山楂乌梅鸡内金蛋糕的的术语和定义，原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、风 味特色、最佳食用时间、操作要领。 本文件适用于高凉菜山楂乌梅鸡内金蛋糕的制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 3.1山楂乌梅鸡内金蛋糕 是指面糊中添加了白术陈皮水、乌梅、鸡内金等特色原料，再经成型、烘焙、切配等工序制成的一 种夹层点心。 4原辅料要求 4.1蛋糕胚体原料 鸡蛋500g、低筋面粉180g、鸡内金5g、碎乌梅50g、陈皮1.5g、白术5g。 4.2山楂夹层原料 山楂干100g。 4.3辅料 冰水85mL、吉利丁片50g、清水。 4.4调味料 白糖260g、调和油120g。 5烹饪器具 炉灶、砂锅、汤锅、搅拌机、烤箱、筛子、模具若干。 6制作工艺 6.1工艺流程 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY04—2023 2白术陈皮水制作--鸡内金处理--山楂夹层制作--蛋糕胚体制作--造型。 6.2制作过程 6.2.1白术陈皮水制作 将白术和陈皮放入砂锅中，加入150mL清水；用大火煮至沸腾，转小火慢煮20分钟，即可关火。将 砂锅中的白术陈皮水过筛隔渣后倒入碗中，得到约120mL的白术陈皮水备用。 6.2.2鸡内金处理 将鸡内金放进烤箱中，用上火180℃，下火150℃，烘烤30分钟，将鸡内金烘烤至干脆。取出晾凉 磨成粉，用密筛过筛后，放入碗中备用。 6.2.3山楂夹层制作 6.2.3.1将山楂干清洗干净后放入汤锅中，加入1000mL清水，用大火加热至水沸腾，转中小火慢煮至 山楂肉软烂，即可关火。 6.2.3.2将熬煮好的山楂水过筛，过筛后的山楂浆水约有800mL。 6.2.3.3在山楂浆水中加入100g白糖，搅拌均匀，备用。 6.2.3.4将吉利丁片放入冰水中泡软，倒入干净的奶煲中，用小火加热至吉利丁片完全融化。 6.2.3.5将融化好的吉利丁片加入山楂浆水中搅拌均匀，倒入模具，冷藏定型，备用。 6.2.4蛋糕胚体制作 6.2.4.1将500g鸡蛋的蛋黄、蛋清分开，并分别装盆。 6.2.4.2在蛋清中加入80g白糖，再倒入搅拌机中进行打发，打发至蛋清变成硬性发泡的状态，即用 筷子拉起的蛋清呈硬挺的小三角形状，得到蛋清糊。 6.2.4.3在蛋黄中加入处理好的鸡内金粉、80g白糖、120mL白术陈皮水、50g乌梅碎和120mL调和油， 充分搅拌；搅拌均匀后，加入过筛后的180g低筋面粉；再次搅拌至糊状，得到蛋黄糊。 6.2.4.4把蛋清糊与蛋黄糊混合，搅拌均匀后倒入模具中。 6.2.4.5将盛有面糊的模具放入烤箱中，用上火160℃，下火150℃进行烤制，时间为20分钟。 6.2.4.6烤制20分钟后，将上火调至170℃继续烤，烤至模具里面的蛋糕胚体表皮呈深褐色，即可关 火取出，将蛋糕胚体晾凉备用。 6.2.5造型 将晾凉后的蛋糕胚体横向平均分成两块，其中一块蛋糕胚体放在底部，在其上方放置一层山楂馅心 作为蛋糕夹层，在山楂夹层上方再放置一层蛋糕胚体；将制作好的蛋糕切配成三角形状的小蛋糕，即可 装盘食用。 7风味特色 蛋糕口感绵软，有山楂和乌梅的清香味道；同时鸡内金增加了蛋糕的营养价值。 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY04—2023 38最佳食用时间 尽快食用为宜。 9操作要领 9.1打发蛋清时要注意打发程度，要达到蛋白变成硬性发泡的状态，即用筷子拉起的蛋白能呈硬挺的 小三角形状。 9.2烤制时要注意控制好温度和时间，避免过干或者烤焦。 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐÒ