ICS67.020 CCSX10DB36 江西省地方标准 DB36/T1811—2023 赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范 StandardforcookingtechniquesofGancainingduthreecupchicken 2023-08-09发布 2024-02-01实施 江西省市场监督管理局发布 DB36/T1811—2023 I目  次 前 言...............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4质量特征...........................................................................2 5烹饪技艺特征.......................................................................2 6要求...............................................................................3 附录A（规范性附录）赣菜宁都三杯鸡烹饪原料配方.....................................5 附录B（资料性附录）赣菜宁都三杯鸡菜肴典故.........................................6 DB36/T1811—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1~2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西赣州梅江源大 酒店、赣州市商务局、宁都县商务局、赣州市餐饮烹饪饭店行业协会、江西省邹厨赣南客家名菜馆餐饮 有限公司、客官赣南客家菜江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西润业酒店投资管理有限公司、江西柴米 油盐餐饮有限公司、江西熊大师餐饮管理有限公司、江西鲟阳宴餐饮管理有限公司、上饶鱼鹰食品股份 有限公司、南丰官记泥炉厂。 本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李春能、郭海仁、杨璇、黄心悦、李淦民、邓 玉英、陈伟瀚、邹晗义、罗嗣仁、李建群、肖明、周建华、朱鼎宇、周文革、章志强、蒋建平、熊金、 杨德银、杨普伟、官长友。 DB36/T1811—2023 1赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范 1范围 本文件规定了赣菜三杯鸡的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。 本文件适用于赣菜三杯鸡的制作、检验、教学与考核。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T30383生姜 NY/T33-2004鸡饲养标准 NY/T744-2020绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1885绿色食品米酒 DB36/T1142-2019地理标志产品赣南茶油 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁都三黄鸡Ningdusanhuangchicken 自南唐开始，已有1000多年饲养历史，明代朱元璋因其毛黄、爪黄、喙黄而钦赐嘉名，民间因其 羽、胫、喙“三黄”的特点俗称三黄鸡，其冠与肉垂呈鲜红色，眼睑薄，虹彩呈桔黄色，耳色淡黄同时 体小脚矮，母鸡尾羽呈佛手状下垂的身型特点，是江西省家禽名贵土鸡品种之一，做为烹饪原料具有肉 质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量优质，菜品具有味道鲜美、营养丰富的特点。 3.2 宁都三杯鸡Ningduthree-cupchicken 属赣菜客家地方菜，有着浓郁的绿色生态山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和与搭配，以饲养 120天未下蛋的宁都三黄鸡为原料，烹饪时不加水，加入一杯酱油、一杯糯米酒、一杯茶油，用砂钵旺 火沸腾后，用文火烧至收汁，风味独特、色泽酱红油亮、肉质鲜嫩、咸鲜微甜，香气扑鼻的江西名菜， 现今为“赣菜十大名菜”之一。宁都三杯鸡菜肴典故详见附录B。 DB36/T1811—2023 24质量特征 4.1原辅料 4.1.1选用宁都本地三黄鸡净料900g。 4.1.2选用酱油75g、糯米酒90g、茶油75g为辅料。 4.1.3选用生姜35g、葱结30g。 4.2制作技艺特征 4.2.1烹饪方法 宁都三杯鸡烹饪方法为红烧调味-焖煮入味基础技法，宁都三杯鸡以烧为主，烧制菜品过程中加带 色调味液体，使菜品呈酱红色且带汁的烹饪技法。 4.2.2操作特征 宁都三杯鸡调味顺序为依次加入酱油-糯米酒-茶油三杯料，烹饪技艺见图1。 5烹饪技艺特征 5.1烹饪流程 宁都三杯鸡烹饪流程见图1。 图1赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺流程 5.2烹饪技艺 5.2.1将900g宁都三黄鸡净料剁成2.0cm*3.0cm小块待用，以陶土钵为器乘装，以黑陶砂钵为烧制 器皿，将35g生姜片、30g葱结放入备好的器皿底部，后装入已备好的鸡块入砂钵中。 5.2.2依次加入酱油、糯米酒、茶油三杯料，加盖上碳炉旺火至初沸后进行一次翻动，改文火焖煮。 5.2.3为了鸡肉受热均匀，用竹筷每隔5min翻动一次，翻动5次共计25min，收汁后关火，即可食用, 原料配方详见附录A。 5.3烧菜技法 赣菜烹饪技法以红烧、清烧与白烧为主，其中宁都三杯鸡以下料后大火烧、小火焖、收汁的技法烹 饪烧制而成。宁都三杯鸡烹饪菜品见图2。 DB36/TXXXX—2023 3 图2宁都三杯鸡烹饪图例 5.4菜肴风格 5.4.1风味类型：赣菜客家地方菜。 5.4.2菜肴特征：色泽酱红油亮、肉质鲜嫩。 5.4.3味型特征：咸鲜微甜、肉质鲜美。 6要求 6.1原料要求 根据技艺要求，原辅料及所选辅料应符合以下要求： ——酱油应符合GB2717； ——烹饪水应符合GB5749； ——食用盐应符合GB/T5461； ——生姜应符合GB/T30383； ——宁都三黄鸡应符合NY/T33-2004； ——葱应符合NY/T744-2020； ——糯米酒应符合NY/T1885； ——茶油应符合DB36/T1142。 6.2制作要求 6.2.1预加工 宁都三黄鸡（选用120天未生蛋的三黄鸡）900g净料洗净滤干后剁成2.0cm*3.0cm的小块待用， 将35g生姜片、30g葱结放入备好的器皿底部，后装入已剁好备好的鸡块入钵器中。 6.2.2红烧装盘 依顺序先后加入75g酱油、90g糯米酒、75g茶油大火烧沸后将鸡块均匀翻动，改用文火继续烧 制25分钟。菜品收汁后色泽酱红油亮，肉质鲜嫩，汁稠油香即可起锅。 6.2.3感官要求 DB36/T1811—2023 4感官指标应符合表1规定。 表1感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 以黑色砂钵为器 通过目测色、鼻闻香、舌品口尝 进行检验。色泽 色泽酱红油亮 质地 肉质鲜嫩 风味 咸鲜微甜、鲜香可口 杂质 无可见异物 6.2.4安全要求 污染物限量应符合GB2762的规定。